Yndlingskagen: Croissanten
Som de fleste mennesker elsker vi kager i alle afskygninger. Det er ikke vigtigt, om de er konditorkunstværker eller bagt i form, bare de er de bedste af deres slags. Derfor stiller vi hver måned skarpt på dén kage, vi synes, er bedst inden for sin kategori. Og som kan fås i håndkøb et sted i København.
Croissantfeberen raser i vores kære hovedstad, og trods Københavns størrelse er udbuddet af den gyldne smørhalvmåne i 27 luftige lag temmelig stort. Der er efterhånden så mange kompetente croissant-bagere i byen, at det kan være vanskeligt at vælge den bedste, men vi tog alligevel udfordringen op her på redaktionen.
Der er ikke bare mange croissanter i København – der er også mange variationer, og de kan alle sammen noget forskelligt. Der er de store croissanter, de sprøde croissanter, de lette croissanter, de søde croissanter og de salte croissanter. Og så er der dem, som rekonstruerer croissanten i klassisk forstand, og dem, som sætter en ære i den mere bastante, nærmest brød-agtige version.
Vi blindsmagte os igennem et (smør)hav af forskellige croissanter, og der var især én, der fangede vores opmærksomhed. Denne elegante, sprøde og smagfulde croissant ville frem i verden, og der var ingen tvivl om, at den var lavet med præcision og sans for detaljen.
Croissanten kommer fra Democratic Coffee, som ligger i Københavns Hovedbibliotek på Krystalgade. Den udmærkede sig ved at have en god størrelse, og så var de penslede og knivskarpe lag ikke til at komme uden om. Faktisk var den ligefrem smuk. Derudover duftede croissanten dejligt af smør og havde et utroligt flot snit, hvor det fine mønster af små og store lufthuller stod tydeligt frem. Den smagte også af smør og havde en perfekt balance mellem sødme, salt og syre – det var især et kritikpunkt ved de konkurrerende andre croissanter. Endelig var croissanten både sprød og luftig.
Vi fik fat på Oliver Oxfeldt, ejer og croissantbager på Democratic Coffee Bar, og stillede ham tre hurtige spørgsmål om hans vidunderlige vindercroissant.
Kan du beskrive jeres croissant helt enkelt?
“Vores croissant har en sprød skorpe, mens det indre er luftigt med et elastisk bid. Den smager af smør, og den smager bedst de første timer, efter den er kommet ud af ovnen.”
Hvad har I lagt særligt vægt på med jeres croissant?
“En ting, vi lægger vægt på, er, at den har den struktur, vi er ude efter. Når man skærer den igennem, skal den have et fint og uorganiseret mønster af små og store lufthuller, der kan sammenlignes med det ukurante mønster af et spindelvæv. Herudover skal man helst ikke være i tvivl om, at den smager af smør. Vi har forsøgt os med stort set alle typer af smør på markedet og fundet frem til en fransk smørproducent, som producerer AOP smør med det rette vandindhold og den rette smag til vores behov. Det er voldsomt dyrt og besværligt at importere, men det gør hele forskellen.”
Hvad er dit tip til den perfekte croissant?
“Det er rigtig svært at lave croissanter derhjemme. Men hvis det skal lykkes, bør man nørde det lidt og overveje temperatur og konsistens på dej og smør – særligt inden første udrulning af den laminerede dej. Herudover skal man have godt med bordplads og en god kagerulle. Det er en fordel med en kagerulle i aluminium eller marmor, som kan køles godt ned i køleskabet inden brug.
Inden første udrulning skal smørret have en temperatur, så det er bøjeligt og smidigt og dermed følger dejen, når man begynder at arbejde med kagerullen. Dejen skal have samme konsistens som smørret (nærmest konsistensen af modellervoks), og til det formål skal den være en del koldere end smørpladen. Hvis man arbejder hurtigt med første udrulning, og smørret hverken slår sprækker eller skubbes ud mellem lagene, er man rigtig godt på vej. Efterfølgende rulninger er lidt mere “tilgivende”. Målet er at se klare, ubrudte linjer af smør og dej, når man skærer igennem den færdiglaminerede croissantdej.”
Democratic Coffee
Krystalgade 15,
1172 København
LÆS OGSÅ: Yndlingskagen: Flødebollen
