Unge kokke på vej til toppen

For nylig blev slaget mellem de skandinaviske og baltiske semifinalister til den internationale kokkekonkurrence S.Pellegrino Young Chef slået i Stockholm. Vi fulgte de to danske kandidater i deres kamp om en plads til den store finale i Milano i 2018.

Det er en tidlig tirsdag morgen i oktober, og Stockholm viser sin nordiske side frem med kølige temperaturer og klart vejr. Men det er kun udenfor, det er koldt. Indenfor i Aveqias køkkener skal den skandinavisk-baltiske semifinale i S.Pellegrino Young Chef til at løbe af stablen, og der er ved at blive tændt op under komfurer, ovne og højst sandsynligt også nerver. Når dagen er omme, vil en af de ti håbefulde talenter tage herfra med titlen som Skandinavien og Baltikums bedste unge kok og være et afgørende skridt tættere på finalen.

Fra Danmark er kandidaterne Andrea Miacola (Era Ora) og Michal Slawik (Kong Hans Kælder) kommet igennem nåleøjet og videre til semifinalen i Stockholm. De er blevet nøje udvalgt af Det Internationale Center for Uddannelse i Italiensk Cuisine (ALMA), som har målt og vejet alle kokkenes signaturretter ned til hver eneste detalje.

 
Foto: Andrea Miacola og Michal Slawik

Den garvede og debutanten

Mens Andrea tidligere har konkurreret i S.Pellegrino Young Chef, er det første gang, at Michal stiller op.

”Den største udfordring i dag er at gøre alting rigtigt. Køkkenet er nyt for os, udstyret er nyt for os, og samtidig er der en masse mennesker omkring os. Men vi må prøve at samarbejde, og jeg vil gøre mit bedste både for mig selv og for de andre,” fortæller Michal Slawik.

Michal er 25 år gammel og arbejder på Kong Hans Kælder i det indre København. Han er oprindeligt fra Polen, men han har gennem de seneste otte år arbejdet på forskellige restauranter i Polen, London og København.

Michals ret til semifinalen hedder Rødbeder med østers, pighvar og røget marv og skal afspejle den rejse, han har været på gennem sit arbejde som kok. Det er to år siden, Michal lavede retten for første gang og serverede den for sine kollegaer efter service på Kong Hans Kælder. Siden har han arbejdet på at justere den til perfektion, og det er der et større formål med.

”Min sauce er inspireret af den traditionelle, polske barszcz-suppe, som jeg sætter sammen med blandt andet smør og østers og med en teknik som fermentering – det bruger man jo både i Norden og i Polen. Jeg gør det, fordi jeg vil gerne vise mit arbejde i Norden, men også mine polske rødder. Min drøm er at forbedre polsk gastronomi og vise folk, at mad er en kunstart. Jeg vil gerne have, at folk ser retten som en oplevelse, og at de husker den.”

Med råvarer fra hele verden

Andrea og Michal er de sidste i rækken af de ti deltagere til at begynde sine forberedelser. De unge kokke har gennem lodtrækning fået hver deres starttidspunkt med ti minutters mellemrum, og de har i alt fem timer til at forberede og anrette deres signaturret. Ventetiden er svær, og rundt omkring begynder der så småt at dufte af stegeskorper og spænding.

Vi fanger Andrea til en snak over nogle af de første forberedelser. I samme spor som Michal er Andreas idé at kreere en ret, der kombinerer to køkkenstile – her det brasilianske og det italienske køkken. Han kalder retten Stegt vagtel, hasselnøddecreme og Pogliano-gulerodsbouillon, og der indgår blandt andet også macadamianødder og grøn banan. Det er en umiddelbart atypisk kombination, men gennem retten vil Andrea fortælle historien om sit arbejde:

”Jeg er blevet inspireret meget af Era Ora, hvor jeg arbejder. Mit formål er at transformere en ellers traditionel italiensk ret og eksperimentere med ingredienser. I stedet for polenta bruger jeg en anden form for stivelse, som er mere eksotisk, og så bruger jeg gulerødder fra den region i Italien, hvor jeg stammer fra. Det er en stor fornøjelse for mig,” fortæller Andrea Miacola.

I sin tid som kok har Andrea arbejdet en del i Italien, og i kortere perioder har han arbejdet på restauranter i London, Portugal, Schweiz, Holland og senest København. I 2015 dystede han og vandt den spansk-portugisiske semifinale, og i 2016 tog han også titlen i den semifinalen for Benelux. Hans erfaring fra de tidligere konkurrencer kan særligt ses i måden, han arbejder på i køkkenet, og den ro han udviser under konkurrencens forløb.

Fra sejr til dommerpanel

Når de fem timer er gået, skal kokkene servere og præsentere deres ret for dommerne, som vil bedømme retten ud fra de fem kriterier: ingredienser, færdigheder, originalitet, skønhed og budskab.

Sidste års vinder af den skandinaviske semifinale, Nikolaj Skadborg, har i år fået en plads på den anden side af dommerbordet og er en del af juryen. Han vandt ikke titlen til finalen i Milano i 2016, men hans deltagelse i konkurrencen har givet ham erfaring og ikke mindst et godt grundlag for at bedømme dette års semifinalister.

”Jeg vil kigge meget efter personlighed i retten. Retten skal selvfølgelig være flot og velsmagende, men konkurrencen lægger meget vægt på, at deltagerne skal fortælle en historie og have et budskab med deres ret. Så det vægter jeg meget. Mit bedste råd er at sørge for at lave en god ret, der smager godt og ser godt ud, og så have forberedt sig grundigt på at forsvare den og formidle dens budskab over for juryen,” fortæller Nikolaj Skadborg. 

Spændingen bliver udløst

Det blev desværre ikke til en dansk sejr ved dagens afslutning på konkurrencen i Stockholm. Andrea Miacola ender på en flot andenplads, men i sidste ende bliver det svenske Anton Husa, som løber med sejren og får den eftertragtede plads til finalen i Milano. Hans vindende ret bestod af torsk dækket med porre, karamelliseret knoldselleri, fyldte løg og en røget dildemulsion.

”Det føles fantastisk, og jeg er meget glad. Jeg følte mig meget selvsikker gennem hele konkurrencen, og det er en stor ære at vinde i dag. Jeg brugte virkelig min sans for æstetik i farver og former, da det kom til at samle alle elementerne i én ret. Og så brugte jeg nogle af mine favoritingredienser,” fortæller Anton Husa efter afgørelsen.

Sidst på året vil de 21 regionale vindere blive udnævnt som officielle finalister, og de vil hver få tildelt en mentor fra deres jury. Mentorerne får rollen at støtte de unge kokketalenter hele vejen til den store finale og rådgive dem om, hvordan de kan forbedre deres ret.

LÆS OGSÅ: Dansk bartender er verdens næstbedste

Administrator CF