Med Tor til VM i chokolade
Vi bringer glimt, fra da den danske konditor Tor Stubbe tog til World Chocolate Masters 2018 - de uofficielle verdensmesterskaber i chokolade. Efter lang tids træning med silketryk, urban gardening og 3D-printere er tiden inde til at vise, hvad han kan.
Vi står på tribunen. Det er tredje og sidste dag af konkurrencen, og alt har båret frem mod dette ene øjeblik. Om få øjeblikke skal Tor Stubbe aflevere sin syvende og sidste opgave til dommerne – et lille show piece af chokolade, der viser hans vision for fremtiden. På den anden flanke står den mere hardcore fan-delegation med Dannebrog og røde pomponer. Mens vor mand i skysovs lægger sidste hånd på værket, råber de “T.O.R. Tor!” Og nu, nu skal Tor til at bære sin skulptur med sarte sommerfugle, bier, koralrev og slyngende blomster de sidste 60 meter hen til bedømmelsen.
Syv chokolade-discipliner på tre dage
World Chocolate Masters afholdes hvert tredje år af chokoladeproducenten Cacao Barry og har til formål at udfordre og fremhæve dessertkokke verden over. I år skal deltagere fra 20 lande dyste i syv discipliner over tre dage, og i alle discipliner forventes en høj grad af innovation og inddragelse af årets tema: Futropolis. Det bliver med andre ord et hektisk maraton for deltagerne og os almindelige dødelige, som prøver at følge med fra sidelinjen.
Som presse er vi først med fra andendagen af konkurrencen, så førstedagen tages ind via live-streaming hjemmefra. Efter at have fulgt Tor og hans teams forberedelser i flere måneder er det særligt tilfredsstillende at se ham samle det store show piece udført i ren chokolade for første gang: en stor kugleformet konstruktion med syv vandrette ringe holdes sammen af afrundede “stivere”. Den ene side af kuglen er flækket åben, og indeni står en barneskikkelse, og på toppen sidder en anden – udført efter Tors døtre. På hver ring er der “sået” planter, som i en urban have, med jordbær, sommerfugle, larver, frøer etc. Den øverste barnefigur sidder umiddelbart lidt plumpt og peger ud i luften. Men så løfter Tor en sirlig sommerfugl op og fæstner den yderst på barnets pegefinger, og det løfter konstruktionen op til et rørende hele.
Dag to er en torsdag, men helt klart også “Tors dag”, som hans assistent og souschef Freja Krarup bemærker. Her skal de blandt andet lave støbte chokolader og en chokoladebar, så det er hjemmevante discipliner for Tor. Til dagligt arbejder Tor og Freja nemlig begge i København, hvor de laver skarp konditorkunst hos high-end cateringfirmaet Bojesen A/S – der også har chokolademærket Oialla. Tors fyldte chokoladebar kombinerer smagene af jordbær og hyldeblomst i en slags blank marguerit-blomst med hvide blade, gylden pollen og fine, tynde støvdragere med selvhøstet hyldeblomstpollen på spidsen. Det vækker begejstring hos en af dommerne, som udbryder til sin sidemand “It’s good, eh?” og henvendt til sine franske meddommere “Il faut goûter ça – c’est camomile!” (I skal smage det her – det er kamille!).
Tor er i finalen
Efter en intens og krævende andendag er deltagerne reduceret fra 20 til 10, og Tor er sikret en plads i finalen. Det mærkes på dag tre, hvor overskuddet er et helt andet på trods af, at der endnu er to discipliner tilbage: en frisk dessert lavet på dagen og et lille show piece. I sit hjørnekøkken er Tor i færd med den helt basale teknik for alting her, nemlig temperering af chokolade. Senere står han med små chokoladeskaller, der ligner halve kakaofrugter, som han sprayer med gult og rødt kakaosmør på ydersiden. Et af jurymedlemmerne kigger med fra den anden side af en beskyttelsesskærm, og Tor sender lidt kakaostøv i hans retning som med en vandslange på en sommerdag. Det kræver alligevel overskud.
I et andet køkken står den japanske deltager Akihiro Kakimoto, som har sin helt egen stil. Man fristes til at kalde den zen-inspireret, men det ligner mere den hjemmevante, halvt distræte måde, man ordner sit eget køkken på efter en vellykket middag. En imponerende ro set i lyset af det enorme pres, der hviler på deltagerne her i finalen. Den franske deltager Yoann Laval derimod er mere stramt fokuseret, mens hans fans bjælder derudaf med koklokker og “Allez Yoann, allez!” Efter førstedagen lå han på en delt førsteplads sammen med schweizeren Elias Läderach, og i 2015 var det også Frankrig, som vandt konkurrencen. Det er en tung arv at løfte, og det kan tydeligt ses, da Yoann senere afleverer sin sidste opgave – og går derfra med lettelsens tårer i øjnene.
Efter den friske dessert kommer turen endelig til den sidste disciplin: det lille show piece. Her har deltagerne fået den samme 3D-printede figur på en metalramme, som de skal skabe deres vision af Futropolis ud fra. Tor har valgt at lave en formation af honningdryppende bivoks på toppen med bier og sommerfugle, og for neden er en undervandsverden med koralrev og fisk som bud på de næringskilder, vi i fremtiden vil være endnu mere afhængige af. Det er den, han nu skal til at bære ned til dommerbordet, mens vi holder vejret på tribunen. Tors træningsteam ser spændt til fra sidelinjen, lidt frustreret over ikke at kunne hjælpe den mand, de har støttet og hjulpet gennem det sidste år. Man når lige at tænke, om Tor har tjekket at snørebåndene er bundet ordentligt, inden han hanker op i sit show piece og går mod slutmålet med nøje afmålte skridt. Og så – anbringer han sin skulptur på den lille piedestal i ét stykke, og vi kan atter trække vejret roligt. Puha.
“Man skal lave mad med sjælen”
Det markerer enden på et veloplagt, personligt og forbandet dygtigt bidrag til konkurrencen. I sidste ende er det dog ikke nok til at sikre ham førstepladsen, men i stedet en flot sjetteplads og en førsteplads i den individuelle disciplin med chokoladebarren (den med blomsterpollen på).
Da støvet har lagt sig et par uger senere, deler Tor sit tilbageblik på den vilde oplevelse: “Det bedste var hele rejsen hen imod finalen, og alle de inspirerende mennesker, som var med til at gøre os til dygtigere håndværkere og ambassadører for det fag, vi elsker. Jeg er også pissestolt af den måde, vi fik repræsenteret Norden. Måske havde vi scoret højere med passion-kokos komboen [en mere sikker smagskombination til en international dommerkomité], men det er ikke dér, hjertet banker. Man skal lave mad med sjælen og tro på sig selv.”