Timm Vladimir: “Min gløgg holder 42 procent”
Timm Vladimir gik til husgerning efter skoletid, mens de andre drenge spillede fodbold. For øvelse gør mester, og han har altid elsket at lave mad. Julemiddagen er ingen undtagelse, og nytårsaften kører han den helt store syvretters i stilling. Hans dårligste vane er, at han alt for ofte kommer til at lave lørdagsmad på en tirsdag, ofte ved hjælp af sous vide-teknikken, som han synes fortjener en salmesang. Det samme gør hans gløggessens og wasabiskumfiduser.
TIMM VLADIMIR (F. 1968)
Skuespiller, komiker, radio- og tv-vært, fotograf, globetrotter, forfatter og køkkenchef. Uddannet fra Skuespillerskolen ved Aarhus Teater i 1993 og kendt som den ene halvdel af komikerparret Timm og Gordon. Rejste i 2005 jorden rundt med hustruen Katrine Engberg og udgav efterfølgende rejsedagbogen ‘Der findes syv verdenshjørner’. Sammen stiftede de også rejsefirmaet Globaleye. Vandt i 2011 titlen som Danmarks første Masterchef på TV3, begyndte at blogge om mad og startede i 2012 madskolen Timm Vladimirs køkken, hvor både børn og voksne kan lære at lave mad. Har skrevet kogebogen ‘Timm Vladimirs køkken’.
HVAD ER DIN YNDLINGSDRINK?
“Jeg kan faktisk rigtig godt lide gløgg. Det er jo noget, man kun drikker i julen, og måske netop derfor giver det bare instant julehygge. Det og så de 42 procent, den som regel holder her i huset. Jeg laver altid min egen gløggessens, som smager hulens godt, og er som oftest et år forud. Dvs. at den, jeg laver i år, først bliver drukket næste år. Jeg eksperimenterer altid lidt med ingredienserne, men holder den ellers rimelig julet.”
HVAD BETYDER JULEN FOR DIG?
“Jeg holder rigtig meget af julen. Og endnu mere, efter at jeg har fået en søn. Min kone og jeg har tænkt meget over, hvordan vi vil fejre jul, og hvilke traditioner vi vil give videre til vores søn. Det er faktisk en god måde at få ryddet op i to forskellige familiers meget forskellige traditioner og få dem sammensmeltet til vores helt egne, som giver mening for os.”
HVORDAN FEJRER I JUL HJEMME HOS JER?
“Det er på mange måder ret traditionelt. Min kone tager altid i Holmens kirke og hører julekoncerten klokken 16. Skal vi holde jul hos andre, for eksempel min mor, tager jeg også med. Ellers laver jeg mad. Jeg har altid set Disneys Juleshow, så det prøver jeg også at få klemt ind, gerne sammen med min søn. Er julen hjemme hos os, serverer vi gløgg for gæsterne, når de kommer. Efter mad, dans og gaveudpakning står den på hjemmelavede blommer i Madeira og et lille udvalg af mine hjemmelavede snapse og likører. I år lavet af fine sager med blommer og paradisæbler, alt fra haven.”
HVAD BESTÅR JULEMIDDAGEN AF?
“Den er forholdsvis traditionel. Vi spiser andesteg. Jeg elsker det kræ og spiser desværre alt, alt for lidt af det. Den bliver langtidsstegt i ovnen og serveret med all the trimmings. Brunede kartofler, sovs lavet på andeskyen og lidt frisk rødkålssalat med appelsiner og nødder i. Flæskestegen er en porchetta, som jo egentlig bare er en rullet flæskesteg, men med svær hele vejen rundt i stedet for den fesne danske version, hvor det kun er på toppen, og den griller jeg altid ude i haven på min gasgrill. Jeg fylder den med gode julesager, æbler fra haven, lidt blommer eller svesker og tilføjer en god omgang røg under grillningen, så er der ikke et øje tørt. Og den er perfekt på et stykke groft rugbrød 1. juledag med en hjemmelavet porsesnaps til.”
HVAD SPISER I NYTÅRSAFTEN?
“Nytårsaften har i de sidste 20 år været hjemme hos mig. Vi samler de nærmeste venner – 10-15 styk – og så kører jeg den helt store syv-retters i stilling med alt, hvad den kan trække af nyopfundne og nylærte opskrifter og teknikker. Det er på alle måder årets måltid her i huset. Jeg laver altid en ret med (nytårs)torsk og finder på nye hvert år. Den bedste var en rimmet torsk med ristede wasabiskumfiduser, som jeg fandt på for nogle år siden. Rimning passer supergodt til torsk. Og wasabien var en perfekt erstatning for den klassiske peberrod. Jeg laver også altid en jomfruhummerbisque. Den samme hvert år. Det er blevet en klassiker, som jeg under ingen omstændigheder må tage af kortet. Tror faktisk, det er den, der er skyld i, at folk kommer igen og igen.”
HVOR STAMMER DIN INTERESSE FOR MAD FRA?
“Jeg har altid lavet mad så længe, jeg kan huske. Var med i køkkenet som barn og har meget tidligt følt en stor stolthed over at servere mad, som jeg selv har lavet helt fra bunden. Og det er så eskaleret med årene efterhånden, som jeg har lært mere og mere. At jeg vandt den første sæson af ‘Masterchef’, kastede bare benzin på bålet, og jeg har stort set lavet mad på højt niveau lige siden.”
HVEM HAR LÆRT DIG AT LAVE MAD?
“Min mor tog mig med i køkkenet i en tidlig alder. Siden gik jeg til husgerning efter skoletid, da de andre drenge gik til fodbold. Mærkeligt egentlig, men ikke desto mindre sandt. Og så har jeg simpelthen bare læst mange kogebøger og lavet meget mad gennem årene. Jeg elsker at udfordre mig selv og lave svære og komplicerede ting derhjemme. Der er der også tid til det i forhold til ‘Masterchef’, hvor man jo aldrig har tid nok til at rulle de helt store torvemenuer ud. En fastelavn lavede jeg for eksempel nogle fastelavnsboller med et pæretema. Profiteroles med pæregelé lavet fra bunden, pærecreme, pærefondant, osv., osv. Det tog mig to dage at lave otte boller. Men det var fandeme også de bedste fastelavnsboller, jeg nogensinde har spist!”
HVAD VIL DU GERNE LÆRE FRA DIG I DIN MADSKOLE?
“At det er rigtig sjovt at lave og spise god mad. Og som vi siger i køkkenet: ‘Øvelse gør mester!’ Madlavning er ikke noget, man bare kan, men det er ikke så svært at lære nogle grundprincipper og så komme i gang. Man behøver altså ikke megadyre knive og kobberpander for at lave et godt måltid. Selv om det selvfølgelig gør det hele lidt sjovere. Har du nogle gode, enkle råvarer, så behøver de jo heller ikke skamkoges for at dække over dårlige bismage.”
HVAD ER DIT BEDSTE KULINARISKE TIP?
“At smage maden til. Mange kører på autopilot og bruger en halv til en hel time på at lave mad, og så smider de den på bordet uden lige at smage på den. Det er jo tåbeligt. Tilsmagningen kan virkelig gøre en stor forskel og bringe en god ret op på et meget højere niveau. Og det tager 2-3 minutter.”
HVAD ER DIN YNDLINGSRÅVARE?
“Jeg elsker alle råvarer, så jeg har ikke en yndling. Lige pt. elsker jeg dog svinekød mere end så meget andet. Det kan bruges til så mange ting. Min yndlingsudskæring er brystet. Jeg sprænger det i 12 timer med masser af urter og sous vider det så i 12 timer på 71 grader med lidt andefedt og lidt af urterne fra sprængningen. Så steger jeg det hurtigt af på panden, så det bliver helt sprødt, og serverer det med æble-/fennikelsalat og intet andet. Puha, det smager altså afsindigt godt, og selv om det lyder avanceret, så er der faktisk ikke meget arbejde i det, det tager blot lidt tid. Jeg laver ofte meget af det og fryser det ned. Så er der også til en regnvejrsdag.”
HVAD SPISER DU DE DAGE, DU IKKE HAR TID TIL AT LAVE MAD?
“Når jeg ikke har tid, eller vi skal godte os lidt, bestiller vi stort set altid sushi. Det er en af de ting, jeg selv kun har kastet mig ud i nogle gange og derfor bliver det altid det, vi spiser, når vi ikke laver det selv. Så sidder vi heller ikke og føler, vi kunne have gjort det bedre.”
HVILKEN MAD VILLE DU FORFØRE EN KVINDE MED?
“Det kommer da ganske an på, hvilken kvinde det var. Jeg har ikke en bestemt forførelsesret. Men perfekt tilberedt fisk, havtaske for eksempel, masser af urter og noget supercremet fedme som en blomkålspuré ville nok være et godt udgangspunkt. Det tror jeg godt, jeg kunne score min kone på. En god, krogmodnet bøf tror jeg også kunne gøre det. Sous videt og grillet hårdt af. Med bearnaise til…”
HVORDAN ER DU SOM VÆRT?
“Jeg er god til at preppe al maden inden og gennemtænkte, hvad der skal laves a la minute, og hvad der lige skal varmes. Så jeg er velforberedt, når folk kommer, og det giver overskud til at være til stede. Derudover står jeg ikke i køkkenet hele aftenen og laver mad, uden at gæsterne når at se mig. Jeg er kun lige ude og tilberede lidt mellem retterne.”
HVAD ER DIN DÅRLIGSTE VANE IFT. MAD OG DRIKKE?
“Jeg elsker at lave mad, og derfor kommer jeg ofte til at lave alt for god og lækker mad, selv om det er en almindelig tirsdag. Forstå mig ret, det er super cool at spise godt om tirsdagen og ikke altid lørdag aften, men det er måske lidt dumt at spise ‘lørdagsmad’ fire gange om ugen. Det er nok ikke det sundeste, og det er i hvert fald alt for dyrt. Men det er vel også en prioriteringssag. Så bruger jeg ikke penge på fodboldkampe og biler…”
BESKRIV DEN KOGEBOG, DU HAR LAVET?
“Min kogebog er på mange måder meget ‘mig’. Jeg har selv taget alle billederne, selv lavet al maden, taget al opvasken og selv spist det efterfølgende. Så den er meget ægte. Opskrifterne er en god blanding af klassikere, som jeg har lavet gennem mange, mange år og som jeg gerne vil minde folk om. Så er der retter, jeg har givet mit eget præg, og retter, som jeg selv har opfundet. For eksempel en lakridsgravet laks. Der er opskrifter, der er hurtige og lette, og så er der også en del, som kræver, at man har sin vante gang i et køkken. Jeg kommer også kort ind på nogle sous vide-tilberedninger, da jeg selv bruger det meget og synes, det er en megaspændende måde at tilberede mad på, som fortjener at komme ud i folks køkkener.”
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Adam Price
