Svensk kokketalent vinder førsteplads ved S.Pellegrino Young Chef
Tirsdag i sidste uge var Waitrose Cookery School i London rammen om den regionale finale for UK & Nordeuropa i kokkekonkurrence S.Pellegrino Young Chef. Svenske Jerome Ianmark Calayag snuppede helt i tidens ånd førstepladsen med en vegetarisk ret, men danske Rasmus Bundgaard Nielsen gjorde en flot figur i den britiske hovedstad foran de 15 andre deltagende kokke.
S.Pellegrino Young Chef
S.Pellegrino Young Chef er en årlig international konkurrence for kokke, der arrangeres af den verdenskendte mineralvand San Pellegrino og det kulinariske onlineunivers Fine Dining Lovers. Konkurrencen er blevet afholdt siden 2015 og består af regionale runder, hvor vinderen får plads i den internationale finale, der afholdes i Milano.
Regnen silede ned på en grå efterårsdag i London, mens 15 håbefulde kokke i over 5 timer forberedte hver deres servering. Dommerpanelet bestod af blandt andre Monica Galetti, som er kendt fra Masterchef UK, Adam Byatt fra London-restauranten Trinity, Björn Svensson fra Michelin-restaurant Galt i Oslo, vores egen Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro, Estee Strooker, der vandt MasterChef Holland i 2012, Frida Ronge fra TAK i Göteborg og Jess Murphy fra Irland. Sidstnævnte blev kåret til Irlands Årets Kok i 2017.
Konkurrencen var ikke styret af en masse regler og restriktioner, deltagerne skulle holde sig indenfor, og danske Rasmus Bundgaard Nielsen valgte at tage udgangspunkt i en servering med due. Den var kort fortalt komponeret på den måde, at brystet og låret havde en fars i midten lavet på indmaden. Skroget var brugt til at lave en sauce, som var fyldt med tyttebær. På siden havde den blandt andet morkler og en puré lavet af selleri. Tanken var at bruge alt på dyret for også at få en bæredygtig vinkel på retten. Det er ikke første gang, Rasmus har arbejdet med due. Den var for eksempel tit på kortet, da han var assisterende køkkenchef på Gastromé i Aarhus.
”Duen er nem at arbejde med, fordi der er rigtig meget smag i den. Så i virkeligheden skal man bare lave være med at ødelægge den. Og sellerien har en fantastisk cremet bindeevne, der limer retten sammen. Mine teknikker er jo meget franske. Men der ligger en nordisk tankegang bag, forstået på den måde, at ingredienserne i retten er danske,” forklarer han.
Velsmagende ret med et klassisk udtryk
Danske Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro sad i dommerpanelet, og hans personlige vurdering var, at Rasmus tilberedte et af dagens suverænt bedste serveringer.
”Den var veltilberedt, smagte godt, havde en fin historie og var solidt håndværk hele vejen igennem. Hvis man skal tage de kritiske briller på, må man nok sige, at hvis man vil helt til tops i en konkurrence som den her, bliver man nødt til at tænke mere innovativt og sigte efter at overraske dommerpanelet. Og på den front manglede Rasmus’ ret måske lidt. Det var simpelthen et lidt for sikkert valg,” vurderer Brian Mark Hansen.
Glad og tilfreds
Selv om arbejdet ikke rakte til en plads på toppen af podiet, tager Rasmus fra London med hovedet højt.
”Jeg er supergodt tilfreds med retten og med, hvordan det overordnet gik. Der var lidt forvirring, da jeg skulle servere, fordi tidsplanen blev rykket i starten. Men bortset fra lidt stress lige op til, at jeg skulle servere, er alt gået efter planen, og vi nåede det hele til tiden,” fortæller han.
Han håber, at han kan bruge sin deltagelse i S.Pellegrine Young Chef som et springbræt til noget større. Der har været rig mulighed for at skabe sig et godt netværk under konkurrencen, og det er et fint udstillingsvindue, hvor resten af branchen kan få øje på en. Drømmen er, at det måske vil give ham mulighed for at lave flere pop up-restauranter rundt omkring i verden.
Den globale vinder af S. Pellegrino Young Chef bliver fundet i Milano til juni næste år.
LÆS OGSÅ: Unge kokke på vej til toppen
