Substans

Nicolas Min Jørgensen havde været køkkenchef på Substans i knap en måned, da Michelins inspektør var forbi. Restauranten trængte til en klat maling, og der var kun to kokke i køkkenet, så han havde ikke i sin vildeste fantasi håbet på en stjerne. Men det fik han. Her er historien om en af Aarhus’ tre Michelin-stjerner.

Der var glæde og spænding i Aarhus’ gastronomiske landskab, da rygtet begyndte at gå om, at nogle af byens restauranter var optaget i Michelins nordiske guide. At Substans var en af dem, var dog ikke noget, køkkenchef Nicolas Min Jørgensen eller restaurantens ejere, René og Louise Mammen, i deres vildeste fantasi havde forestillet sig.

”Den dag, stjernerne blev offentliggjort, var der ingen på restauranten, for vi havde simpelthen ikke regnet med det. Så mens de andre restauranter har fået et billede i avisen, hvor de står udenfor med kokkehuer og skåler i champagne, så er billedet fra Substans bare af en lukket restaurant. Det var måske lidt kikset,” siger Nicolas Min Jørgensen.

Han overtog ansvaret for køkkenet i august 2014, nogenlunde samtidig med at Michelins inspektører første gang var i Aarhus for at teste byens restauranter. Rygter går hurtigt i en lille by. Så da en engelsktalende herre ankom alene og satte sig til rette ved et af de rå træborde i restauranten, havde de en klar fornemmelse af, hvad hans ærinde var.

”Man bliver ikke ligefrem overrendt af udenlandske bordbestillinger til én person her i Aarhus. Det er ikke, fordi vi gjorde noget ekstra ud af det for ham. Men alle kokke kender fornemmelsen af det sug i maven, man får, når der kommer anmeldere. Han efterlod et visitkort, da han gik, og bagefter var han forbi for at tale med René og Louise. Så vi vidste jo godt, at han havde været her,” fortæller Nicolas.

Med et forholdsvist enkelt køkken, hvor mange retter blev serveret på Ikea-porcelæn, og en restaurant, som ikke var blevet malet i 10 år, var stjernen altså ikke noget, Nicolas Min Jørgensen og Substans’ ejere satte næsen op efter. Siden restauranten åbnede i 2005, har missionen været den enkle at servere god mad og vin. Punktum. I starten var madstilen ’multikulturel’ med råvarer og retter fra hele verden. Men efterhånden er fokus snævret mere ind.

”Jeg vil kalde det et terroirbaseret, østjysk køkken. Vi kan nok ikke rende fra, at vi i udtrykket er en nordisk restaurant, men med en lille parentes omkring. Vi vil også have lov at bruge olivenolie og franske trøfler, hvis vi synes, det gør retten bedre,” forklarer Nicolas.

Selv har han ikke massevis af stjernerestauranter på cv’et, men som en ivrig konkurrencekok siden læretiden er han et kendt ansigt i branchen. Siden 2011 har han været med ved Årets kok-finalerne hvert år, og han er i dag leder af det danske kokkelandshold. Med andre ord har han flair for at skabe visuelt tiltalende retter, og der findes da også både pacojet, roner og thermomix i hans køkken.

”Vores motto er altid at prioritere smagen først. Sæsoner, økologi og dyrevelfærd er også meget vigtigt, ligesom den visuelle præsentation er noget, jeg arbejder meget med. Men hvor andre restauranter går op i, at ærterne skal være skilt fra hinden og ligge snorlige på hver sin dut puré med en skive blåmusling på hver, der vil jeg hellere lade ærter og puré fylde hele tallerkenen og så lægge blåmuslingen hel derpå, for ellers bliver retten kold. Vi har ikke den luksus, at vi er 15 kokke i køkkenet. Vi er to kokke og en elev til 42 gæster. Og vi løber altså også selv med maden,” siger han.

HOOKED AF ROS

Nicolas Min Jørgensen er vokset op i den lille by Videbæk mellem Herning og Ringkøbing. Aftensmaden i hans barndomshjem blev gerne til ved, at en gryde med kartofler blev sat på komfuret, og når de var næsten færdige, røg der gulerødder og blomkål op i, mens frikadellerne blev stegt. Noget i den stil. Han ville egentlig have uddannet sig til pædagog, men ombestemte sig og tog til åbent hus på teknisk skole med planen om i stedet at blive snedker.

”Jeg endte ovre i madafdelingen, hvor der var et arbejdende værksted, og jeg tror, det var min mor, der fik den idé, at det måske var noget for mig. I den første time, jeg havde på grundforløbet, lavede jeg en spinatpandekage med røget laks og friskost. Retten var anrettet som et tårn og serveret med rødbedecoulis til. Det var meget fancy dengang. Da min lærer sagde, at det smagte smaddergodt, og at hun kunne se, at jeg havde flair for det, blev jeg hooked. Det gør man jo, når man får ros,” siger han.

”Lige pludselig finder man sig selv siddende ovre på skolehjemmet og læse kogebøger i sin fritid i stedet for at tage ned og drikke øl. Og man begynder at opleve at få topkarakterer i stedet for at slæbe røven over grænsen. Jeg har aldrig været en ørn i skolen, men her fandt jeg noget, jeg virkelig var god til,” fortæller Nicolas.

Læretiden tilbragte han på Hotel Fjordgården ved Vesterhavet. Her lærte han både at anrette kalv stegt som vildt på fade og at tilberede en wienerschnitzel med dreng og frosne ærter. Men han fik også meget hurtigt ansvar for at bidrage med retter til menuen og for at stå for stegeparti og logistik.

”Jeg havde en god læretid, hvor jeg lærte rigtig meget. Det var langt fra et topsted, men jeg fik virkelig hænderne i mange forskellige ting og i meget store mængder. Desuden gav min læreplads mig mulighed for at dyrke konkurrencer ved siden af. Det var der ressourcer til, fordi det var et stort sted, og hvis jeg skulle øve mig i at skære pighvar til en konkurrence, kunne min køkkenchef godt bestille syv pighvarer hjem. Vi kunne altid lave en fiskeragout af dem. På mange måder var det et sted, hvor jeg udviklede mig og lærte rigtig meget,” fortæller Nicolas.

Han bestod kokkeeksamen med sølvmedalje, den højeste udmærkelse.

”Jeg havde aldrig oplevet andet end Vestjylland. Jeg vidste ikke, hvordan man greb det an med at få et job på en god restaurant. Jeg var jo bare lille mig fra Ringkøbing, og alle de andre var dem, man læste om i Smag & Behag. Det hele virkede så stort og voldsomt,” fortæller Nicolas, som med egne ord ikke er den, der har de største albuer.

Men han fik job. Først på Emmery’s i Aarhus og senere på restauranter i Herning og København. Han arbejdede sjældent mere end et halvt år hvert sted, og indimellem var han i militæret og tre sæsoner på ski, hvor han også arbejdede som kok.

”Jeg var jo en del af det der elitekonkurrence-noget, som man måske forbinder med gourmet. Men jeg ville hellere ud at opleve noget, og selvom jeg ikke arbejdede på topsteder, så var det interessant for mig virkelig at sætte mig ind i madstilen på de steder, jeg var, om det så var en café eller en italiensk restaurant,” fortæller han.

I sommeren 2014 skiftede han et job som kok på Norsminde Kro, hvor han stod for gourmetrestauranten, ud med køkkenchefstillingen på Substans. Her er det fortsat hans chef, René Mammen, som er øverste ansvarlig for køkkenet. Men det er Nicolas, der står for 99 procent af de retter, der kommer på menuen, fortæller han.

”Det fungerer godt, for vi har de samme ideer om, hvad der er fedt. René arbejder kun i køkkenet en aften om ugen, for han tager sig af mange andre opgaver. Han anretter måske lidt mere rustikt end os andre, men det er helt cool. Vores udgangspunkt er, at maden skal være lavet af gode råvarer og smage godt, ikke om det skal være firkantet eller rundt. Hvis han har lyst til at anrette firkantet, så gør han det.”

EN NY TYPE GÆSTER

Substans fik sin Michelin-stjerne i februar 2015. Personalet var samlet på søsterrestauranten Pondus, da de læste det på Facebook.

”Først troede vi ikke rigtig på det. Men så gik der et minut, og så begyndte telefonen at ringe. Det gjorde den så de næste 48 timer, og så kunne vi jo godt se, at den nok var god nok – vi måtte hellere komme derover og bakke op. Stjernen kom nærmest som et chok. Man kan forholde sig til, at bookingsystemet bryder sammen flere gange, og når det så kommer op igen, er der 600 nye reservationer. Man kan også forholde sig til journalister, der ringer. Men for mig ramte det først rigtigt, da vi begyndte at få henvendelser fra den slags gæster, som rejser efter Michelin-stjerner. Når du får et opkald fra en svensker, som spørger, om der er bord, for så vil han booke billetten til Aarhus, så begynder man at indse, hvad det egentlig er, man er havnet i,” fortæller Nicolas.

At få en stjerne og med den en anden type gæster er dog ikke noget, der ryster ham. Indtil februar 2015 var Substans i grunden bare en restaurant med en mission om at servere god mad og vin, og det har stjernen ikke ændret ved, fortæller Nicolas.

”Vi syntes selvfølgelig selv, at vi gjorde det godt. Men restauranten var ikke blevet renoveret i ti år, og vi var kun to kokke i køkkenet. Fremadrettet kan vi kun gøre det bedre. Vi har fået nye møbler og malet væggene, og vi har også fået endnu en kok i køkkenet, så vi nu er tre. Vi har lagt en ekstra snack og en ret til menuen, men vi har beholdt den stil og lethed, vi havde før, og vi bruger ikke de ekstra hænder til at skære kødet til. Vi har trods alt ikke fået en stjerne for det, vi gør fra nu af. Vi har fået den for det, vi har gjort.”

Administrator CF