Stort & småt om Champagne & champagne
En nylig tur til Champagne har sat tankerne i gang hos vinskribenten. Han undrer sig over mangt og meget i champagnens imponerende, velsmagende, berusende, irriterende og fantastiske univers. For hvorfor er der så mange i Champagne, der behandler deres marker så dårligt? Og hvordan kan de alligevel sælge deres vin så dyrt? Her følger lidt løst og fast om champagne – både stedet og vinen.
Det er ikke spørgsmål det hele. Der er nogle ting ved champagne, der ikke kan sættes spørgsmålstegn ved. For eksempel at det smager godt – i visse tilfælde endda helt fantastisk godt. Faktisk synes jeg, at selv når champagne er dårligt, så er det stadig lidt godt. Dermed indskriver det sig i en hellig gruppe af madvarer ligesom kage og pizza, der har lignende egenskaber. En anden ting, der står mejslet i sten, er, at champagne er dyrt – eller i hvert fald koster mange penge. Man skal kigge overordentligt godt efter for at finde en flaske champagne under halvanden hundrede kroner, og langt de fleste krydser både 200- og 300-kronersgrænsen. Selv i supermarkederne.
THE BASICS
Champagne ligger i Nordøstfrankrig øst for Paris. Jordbunden er domineret af kalk i alverdens afskygninger og med varierende typer jordlag over. De fleste vinbøger skriver, at man dyrker tre druer: chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Men selvom disse tre bestemt er klart de vigtigste, så dyrkes der også pinot blanc, petit meslier, arbanne og fromenteau. Det er bare i forsvindende lille grad, så de fleste vinbøger kan tilgives deres undladelse. For at lave champagne skal man først lave en stille vin, flaske den og derefter tilsætte sukker og gær. Og så er det vigtigt, at man lukker flasken forsvarligt (for eksempel med kapsel), for med gær og sukker i vinen begynder en andengæring på flasken, kuldioxid dannes, og da det ikke kan komme ud af flasken, får vinen bobler. Champagne skal lagres 15 måneder i flasken, før det har gjort sig fortjent til navnet. Når producenten så mener, at vinen skal sælges, sørger han for at skyde de døde gærceller ud af flasken, eventuelt tilsætte sukker og til sidst sætte en ny prop i. Værsgo, ædel boblevin til folket!
DE STORE
Langt de fleste af de mennesker, der tager på vinbesøg i Champagne, besøger de store champagnehuse. Altså Moët, Veuve Clicquot, Taittinger, Pol Roger og alle de andre. Der kan man smage noget champagne og se de imponerende kældre, der strækker sig over mange kilometer i den kalkfyldte undergrund – typisk mod et beløb, der svarer til en flaske champagne i den lave ende af prisskalaen. Det er voldsomt imponerende – navnlig kældrene. Der, hvor vinen laves, er fabrikker, og det er aldrig sjovt at se. Så brug hellere din tid i underjordiske kalktunneler fyldt med champagne. På besøget kan man også se videoer eller læse på infostandere i et visitor’s center, at når man laver champagne, skal man først lave en stille vin, som er farveløs og smagsmæssigt uinteressant og derefter lade den gære på flaske for til sidst at tilsætte sukker, der afrunder smagen. Druerne kan man selvfølgelig dyrke selv, men det er lige så godt, hvis man køber dem fra andre, og de må gerne komme fra mange forskellige steder i Champagne.
Det er der for så vidt ikke noget galt i, og resultatet smager, som beskrevet i indledningen, næsten altid lidt godt. Altså i forhold til de fleste andre væsker. Men hvor mange andre steder ville man som vinentusiast lade sig drage af en vin, som var lavet af købte druer fra en hel masse forskellige terroirs, blandet af forskellige årgange, og som til sidst blev justeret med sukker lige inden flaskning? Jojo, der findes måske et par stykker, men det er vist mest, fordi folk ikke ved, at det foregår. I Champagne er det comme il faut og italesættes indimellem som en særlig kvalitet.
Ganske vist er det de store huse, de såkaldte négocianter, der tegner Champagne udadtil, og som står for langt størstedelen af produktionen. Men eftersom ingen af dem dyrker særligt mange druer, så er de afhængige af de omkring 16.000 vinbønder i området. Disse bønder ejer faktisk omkring 90% af markarealerne i Champagne og dyrker – som vinbønder nu gør – druer. Hvor man mange andre steder laver sin egen vin af de druer, man dyrker, så er det i Champagne faktisk sådan, at langt størstedelen af bønderne sælger alle deres druer i stedet. Dem køber de store huse, og de laver dem så om til vin. Godt for bønderne, der har sikker afsætning af deres frugt. Men til gengæld ikke så godt, når de bliver presset på prisen, og tvunget til at producere så mange druer som muligt. Godt for husene, der slipper for en masse markarbejde og uoverskueligt antal hektar. Men til gengæld ikke så godt for husene, når de får druer af dårlig kvalitet fra bønder, der sådan set bare er frugtavlere og er ligeglade med det endelige produkt, fordi det ligger virkelig langt fra deres daglige arbejde.
DE SMÅ
Endelig kommer vi til dem, det hele handler om, nemlig de selvstændige champagneproducenter. Dem er der omtrent 2.000 af, og de varierer meget i størrelse (og kvalitet). Det er altså vinbønder, der lever op til ”vin”-delen i deres navn. Folk, som passer markerne, høster druerne og laver dem til vin. Laver de så bedre vin end de store huse, spørger du måske (og det gør du, hvis du har lidt kritisk sans). Svaret er ja, altså nogle gange. For ligesom med alt muligt andet er der også lortevin at finde blandt de selvstændige champagnebønder. Men hos de bedste af dem får man et indblik i en verden af champagne, der ligger milevidt fra det, man kender fra de store huse, både i marken og i glasset. På mit nylige besøg lagde jeg vejen omkring en håndfuld gode, små producenter og blev igen forundret. Både over hvor godt vinen smager (også før den får bobler!), og over hvor benhårdt de arbejder på at få de absolut bedste resultater frem i marken. Her gælder det ikke om at producere så mange druer som muligt. Det gælder om at lave en så god vin som muligt. Når man ser deres jord, der er levende, fyldt med insekter og dufter godt (ja, jeg er mærkelig), så begynder man at forstå forskellen på jord, der er dyrket på den ene og den anden måde. Og når man smager vinene, så forstår man, at champagne ikke handler om boblevin, men om virkelig, virkelig god vin, der bare (tilfældigvis) har bobler. Det er et personligt udtryk, hvilket naturligvis kan være både godt og skidt for smagen, men i langt de fleste tilfælde er det godt.
PRISEN
Og så er der lige det med prisen. At champagne skal koste så meget, kan man enten undre sig over eller have forståelse for, alt efter hvor man kommer hen i Champagne. Man undrer sig, når man ser de uendelige hektar af udpinte marker, hvor mange års pesticidforbrug, markarbejde udført af tunge maskiner og et fokus på mange frem for gode druer har efterladt jorden stenhård, livløs og trist. Man undrer sig også, når man smager vine, der har så lidt at byde på rent vinmæssigt, at det kun er boblerne og den betragtelige mængde tilsatte sukker, der holder dampen nogenlunde oppe.
Til gengæld giver prisen meget god mening, når man møder folk, der arbejder benhårdt i marken dag ud og dag ind for ikke at skulle gå kemikalievejen. Som pligtopfyldende dyrker de par hektar, de har til rådighed på den bedst tænkelige måde. Og hos de dygtigste af dem smager vinene ikke bare godt, men faktisk så godt, at en pris under de der par hundrede kroner nærmest ville være unfair.
I den anden ende af skalaen giver prisen også mening, bare på en helt anden måde. Man forstår måske mere, at det er så dyrt, end hvorfor det er så dyrt. Når man kører ned ad den storslåede Avenue de Champagne i champagnehovedstaden Épernay, passerer man det ene enorme domicil efter det andet, mange af dem med de store, kendte navne inden for champagne. Men der er også mange af dem, der bærer navne, selv en mangeårig champagneentusiast som undertegnede ikke anede eksisterede, før navnet åbenbarer sig i store guldbogstaver på en hermetisk lukket og kæmpestor gitterport på en af de dyreste adresser i Champagne. Skal man have et lille palæ på Avenue de Champagne, så skal der penge til, og der skal være mange af dem. Og de store champagnehuses reklamefremstød lader da heller ikke luksuriøse parfume-, bil-, ur- eller tøjfirmaer noget tilbage. Vil man købe et stykke luksus, et statement og en lillebitte flig af noget, der føles specielt, ja, så er det jo fint. Vil man derimod købe vin, så skal man altså kigge andre steder hen.
WHAT TO BUY?
Som i alle andre sammenhænge skal man jo købe, hvad man har lyst til. Er man til ensartet kvalitet, et stærkt brand og alle de andre lyksaligheder ved industriel storproduktion, skal man naturligvis købe noget fra de store huse. De er at sammenligne med Coca-Cola, Nestlé og IKEA. Det er solidt, det går aldrig rigtig galt, og det er tilgængeligt hvor som helst.
Er man derimod til individuelle udtryk, ukendte navne og nicheproduktion, skal man finde en vinbonde(røvs)-champagne. Det er mikrobryg, håndværksslagter og snedkeri. Det er ikke kvalitetskontrolleret af en fokusgruppe eller designet til den danske smag, og det kan være svært at finde. Men for fanden hvor er det meget sjovere end det andet. Spørg en vinhandler, du stoler på, eller kig efter bogstaverne RM (récoltant manipulant) nederst på etiketten. Og drik i det hele taget mere champagne. Det smager godt, føles rart, og alle mennesker bliver smukkere gennem et glas champagne (ved rosé-champagne får de dog et rødligt skær).
