Spis brød til…
Julens lækkerier har fortjent godt selskab – her er Lagkagehusets bedste forslag til brødkurven. Det gør ikke spor, at der er lige så mange forskellige slags brød og kornsorter, som der er juleretter på buffeten. Her har vi valgt to forskellige menuer – den traditionelle og en udgave, hvor de kendte retter har fået et vrid.
Den traditionelle julefrokost
Tre slags sild
Røde sild med kapers, dild og løg. Stegte sild vendt i rugmel og lun eddike. Karrysild med kvarte hårdkogte æg. Sild er en af de retter på julebuffetten, som helst skal spises med brød til. Sild uden brød til smager for “kraftigt” og bliver for dominerende i forhold til resten af delikatesserne på buffeten. Der skal altså brød – nærmere bestemt rugbrød – til. Det er en god idé at vælge lidt forskelligt rugbrød til sildene for at fremhæve sildenes forskellige smag.
Bedste brød-match: Lagkagehusets 70% rugbrød med masser af smagfulde kerner spiller godt sammen med de stegte silds sur-søde smag, mens 1000 kernebrødets mere milde smag passer perfekt med karrysilden. Softkernerugbrød med de nøddeagtige, opblødte solsikkekerner eller et rugbrød med en snert af sødme går godt i spænd med de røde kryddersild og de små, salte kapers.
Røget laks – blød, salt og lækker, eventuelt serveret med røræg eller hvide asparges
Glem alt om surbrød til laks, siger man i lagkagehuset. Det er synd, eftersom kommenfrøene og brødets syrlighed overdøver fiskens sarte smag. Jo bedre laks, jo sartere er smagen. Du kan kende en dårlig laks – som måske oven i købet er en lakseørred – på, at den ofte har fået alt for meget salt. Hvis du har brugt ekstra penge på en god laks, får du langt mere ud af at matche fisken med et mildt brød.
Bedste brød-match: Lagkagehuset anbefaler det traditionelle Store Franskbrød, som er en af klassikerne. Alternativt kan laksen serveres med Ciabattabrød, der har lidt mere struktur og smag i krummen.
Flæskesteg med sprød, salt svær med traditionelt tilbehør: rødkål og svesker
Julebuffetens absolutte must er flæskestegen med den knasende svær. Smager fabelagtigt, men kan også være lidt af en fedtbombe, som kræver et brød, der kan neutralisere det fede lidt.
Bedste brød-match: Lagkagehusets Økologiske Rugbrød med et lille syrligt stik går godt op imod både stegens fedme og sødmen fra sveskerne og rødkålen. Denne kombination af fedt, salt, sødt og syrligt gør flæskestegsmaden til julebordets vinder.
Hønsesalat – lyst kyllingekød i en let karrydressing med ristet bacon på troppen
Hønsesalat er en af de lette anretninger i julefrokosten, hvis der ikke er fråset for meget med dressingen. Du kan eventuelt friske hønsesalaten endnu mere op ved at drysse fine stykker hakket bladselleri i. Det giver et sprødt knas til salaten og trækker fedmen ned. Hønsesalat skal serveres med hvidt brød, for rugbrød passer hverken i smag eller konsistens.
Bedste brød-match: Prøv hønsesalaten med en skive Spelt-flute – spelt hører til de rigtig gamle kornsorter, som sågar grauballemanden har spist sig mæt i (ganske vist uden hønsesalat til, men måske med et par store, friske østers…). Spelt kan godt give lidt tunge brød, men når det som her optræder i en blanding fint og groft speltmel, smager det utrolig godt. Spelt giver brød med bid og sejhed. En anden god mulighed er italiensk inspireret Ciabattabrød, eventuelt ristet i skiver.
Leverpostej – selvfølgelig lun og serveret med rødbeder, ristede svampe og en asie
Der er leverpostej, som den vi kender den fra køleskabet og hverdagens madpakker, og så er der den lune, lette leverpostej med masser af ristede svampe på et julebord. Sidstnævnte smager så godt, at selv leverhadere må overgive sig – især hvis den får det rigtige følgeskab.
Bedste brød-match: Lagkagehusets Chiabrød er et blødt og mildt brød, der placerer sig et sted mellem et groft franskbrød og et rugbrød. Brødet indeholder chiafrø, som er kendt for at være rige på omega-3 fedtsyrer, kostfibre, calcium og antioxidanter. Brødet har en behagelig syrlighed, der matcher leverpostejens fedme.
Ost
Gammel ost skal have procenter, altså fedtprocenter, der kan bløde den stærke, salte smag op og serveres med ultratynde skiver af rå løg, en velsmagende sky og – hvis bølgerne går højt – et stænk rom.
Bedste brød-match: En skive af lagkagehusets Økologisk Rugbrød eller 70% Rugbrød klæder “gamle Ole” og har både saft, smag og struktur til at spille op til osten.
Brie med radiser og druer. Gem de gastronomiske eksperimenter til andre retter: til brie med radiser og druer bør man gå klassisk hele vejen.
Bedste brød-match: Servér brien med lyse stave af frisk bondebrød med rund hvedesmag og mørke stave af Chiabrødet. Chiabrødets lidt grovere konsistens og syrlighed går godt sammen med den bløde, cremede ost.
Den (u)traditionelle julefrokost
Pernodsild med cremefraiche-dressing og fennikel
Sildefileter i bidder vendt i en cremet dressing af velkrydret cremefraiche rørt med lidt Pernod og fintsnittet fennikel. Den salte sild og den lette anis-lakridssmag kræver et rugbrød, der ikke “larmer” for meget.
Bedste brød-match: Vælg et klassisk, ikke for kernerigt rugbrød med blid smag og en blød konsistens som eksempelvis Vesterhavsrugbrødet. Det matcher silden godt.
Lakseceviche med chili og ingefær
Helt frisk, rå laks i skiver marineret i limesaft og havsalt, finthakket chili og ingefær, uhm! Den rå fisk – ceviche er spansk – smager fortrinligt alene bare med det friske pift fra limesaften og frisk ingefær og bidet fra chilien. Men mange kan også godt lide et stykke brød til eller under, hvis man vil spise den som en mad. Her skal brødets konsistens være knasende og sprød snarere end blød (fisken er rigelig blød i sig selv).
Bedste brød-match: Prøv med hårdtristede skiver af Softkernerugbrødet eller ristet bondebrød af hvede. Begge dele er gode til at bidrage med knas og smag til fisken.
Porchetta – langtidsstegt svinebryst fyldt med tørret abrikos, krydderurter og nødder
Porchetta er italienernes svar på rullestegen: sprød udenpå, saftig og blød indeni. Den smager fantastisk på et julebord, hvor man har lyst til at give smagsløgene en ekstra oplevelse. Den kan spises, som den er, men hvis der skal brød til, så vælg et godt, lyst brød i skiver eventuelt til at klappe sammen om en god bid af porchettaen, som spises som en sandwich.
Bedste brød-match: Ciabattabrødet er nærmest en landsmand og passer perfekt til grisen. Ellers kan retten serveres med et Speltflute med sprød skorpe, sej krumme og dyb kornsmag.
Mini-clubs med karrydressing
Stegt perlehønebryst i skiver på ristede brødskiver. Karrydressing af hjemmerørt mayo, ovnbagt, sprød serranoskinke og bagte, afkølede blommetomater i halve på toppen. Her er der ingen vej uden om, retten skal serveres med brød – ristet, så tyggeoplevelse og smag går op i en højere enhed.
Bedste brød-match: De fleste af Lagkagehusets brød uden kerner kan anvendes her i ristet udgave. Men prøv i første omgang ristede skiver af det hvededuftende Bondebrød, eventuelt stukket ud med et glas til helt ens, små sandwichstykker, ellers er Speltflute i skiver ristet i en smule smør på panden en sikker basis for varianten af denne klassiker.
Stegt kalvelever – strimlet kalvelever ristet på panden
Okay, lever er en spise, der skiller vandene: Enten elsker man det, eller også… for leverelskere er denne udgave utroligt velsmagende, strimlet og ristet let på panden og serveret med en let sauce med citronsaft, fond og merian, der koges af panden. Dem, der ikke er så pjattede med lever, kan nøjes med brødet.
Bedste brød-match: Et godt brød med struktur og sejhed. Skal det være lyst brød, er Lagkagehusets Speltbrød eller Bondebrød godt selskab, men også et mørkt rugbrød som Vesterhavsrugbrød eller 1000 kernebrød er gode til leveren.
Panna cotta med blåbær og Lagkagehusets blåbærmuffin
Panna cotta er en blød flødedessert – italienernes svar på franskmændenes lige så vidunderlige crème brûleée. Panna cottaen bliver anrettet i små glas med en lille skefuld friske blåbær kogt med sukker og lidt citronsaft i bunden.
Bedste kage-match: Servér panna cottaerne på en desserttallerken med en kvart blåbærmuffin fra Lagkagehuset som den perfekte afslutning på en (u)traditionel julefrokost.
LÆS OGSÅ: Vegetarens jul
