Sommelieren anbefaler… julevinen
Julie Brink Færch er uddannet tjener og sommelier. Til hverdag arbejder hun som daglig leder og underviser på Dansk Sommelier Uddannelse i København, og ved siden af er hun vinskribent her på Copenhagen Food. Læs med her, hvis du er i tvivl om, hvilken vin du skal servere til anden og flæskestegen.
Du skal vide…
Sommelieren anbefaler er en række specifikke anbefalinger til dig på vine, der er direkte til at skrive på indkøbssedlen og gå ud at købe. Klummen giver dig svar på hvad, hvorfor og hvordan, og den er samtidig en samling gode råd til, hvordan du selv i fremtiden kan tage styringen i de vine, du sætter på bordet derhjemme. Uanset, om vinen er til hverdag eller fest.
Og det skete i de dage. Det er det samme år efter år. Familien bliver kaldt hjem, mørket sænker sig, hyggen spreder sig, og lyden fra brændeovnen knitrer i baggrunden.
Som tidligere år (faktisk siden min optagelse i Dansk Sommelier Forening i 2011) bliver jeg igen i år udråbt til årets ”vinborgmester” og bedt om at købe vinene til julemenuen i vores familie. ”Bare der er lidt for enhver smag,” som min søde far plejer at sige med et smil i øjet. Det betyder selvsagt, at skuffelsen bliver stor, hvis jeg ikke igen i år medbringer portvin, men mere om det længere nede i artiklen.
Gang på gang bliver jeg spurgt til det perfekte match. Og hvordan finder man den rigtige vin? Hvis man har arbejdet bare en kort periode som sommelier, vil man erfare, at der er mange regler og mindst lige så mange undtagelser og sidst, men ikke mindst, vil alt endegyldigt bygge på en objektiv holdning. Men derfor kan man sagtens lære sig lidt værktøjer, der kan hjælpe til, at man forstår at sammensætte en flaske gærede druer til en ret mad.
Mit mantra er dog, at ingen vin smager bedre end en vin, der er valgt af lyst og derefter bliver nydt sammen med de rigtige mennesker på det rigtige tidspunkt. Har du en absolut favoritvin, som du elsker, så er der en rigtig god chance for, at den for dig også smager godt i mange forskellige sammenhænge. Det er bare ikke sikkert, at vi andre er enige med dig! Og det er her, at de lidt mere ”traditionelle” teknikker til, hvordan man sammensætter mad og vin kommer ind i spillet.
Hvis jeg skal prøve at give et par principielle retningssnore til, hvordan man vælger vinen til julemaden, må det være følgende:
Restsødme og/eller frugtsødme
De fleste hjem serverer juleanden eller stegen med brunede kartofler og med en eventuel sødlig gele. Sødme skal matches med sødme for at fungere optimalt. Dette kan være reel restsødme i vinen eller en vin med høj frugtsødme.
Syre
Rødkål – det får vi i hvert fald derhjemme til julemiddagen. Rødkål er både bittert samtidig med, at det har en høj syre. Derfor må vinen have en lignende høj syre til at matche rødkålen. Samtidig vil syren i vinen også ofte være i følgeskab af en friskhed. Denne kan også være en meget velkommen gæst til julebordet efter al fedtet, saltet og sødmen.
Alkohol
Jo højere bunden på flasken er – jo højere alkohol og jo bedre kvalitet. Har du hørt den før? Sådan hænger det nu ikke helt sammen, men alkohol renser munden for eksempelvis fedt. Fedt er der jo en god være en del af på julebordet, og derfor kan alkohol godt være et nyttigt redskab i julevinen, hvis man søger en rensende effekt imellem bidderne.
Tannin
Også lidt misvisende kaldet garvesyre i Danmark, da det har intet med syren at gøre (men mere om det en anden dag). Tanniner får proteinerne i dit spyt til koagulere og kan give dig følelsen af, at munden snører sig sammen. Det er blandt andet denne reaktion imellem tanninerne og proteinerne, der gør tanninrig vin til et potentielt godt match til julemaden. Med alle de proteiner, der bliver serveret, kan retterne godt bruge lidt tannin fra maden.
De 4 gode julevine
Mange vælger en kraftig, voluminøs og alkoholtung rødvin til julemiddagen, og det skal man også, hvis man er glad for den slags vine. Men der er mange andre gode alternativer til julebordet. Hvem siger for eksempel, at vinen absolut skal være rød? Hjemme hos os drikker størstedelen af familien faktisk hellere hvidvin, og en hel del flere hvidvine, end man tror, går rigtig godt til også de mellem-kraftige retter såsom julemaden. And og flæskesteg er jo ikke de mørkeste eller kraftigste kødtyper. Det kan garnituren dog stadig godt være. Så et succesfuldt match med hvidvin må enten være en hvidvin med power, fylde og krop, der kan bygge op omkring mundfølelsen og teksturen fra maden, eller også en vin, der med friskhed, mineraler og en eventuel restsødme kan skære i mundfølelsen og skabe lidt kontra til maden.
Med de røde vine kunne jeg let have valgt en Amar´-one som en bekendt kaldte det i dag. Den har power, alkohol og sødme, og så er den stadig meget vellidt af en stor del af den danske befolkning. Jeg har i stedet valgt at prøve to forskellige match, hvor den ene spiller på frugten og det delikate, og det andet spiller på power og fadet.
Sidst men ikke mindst nævnte jeg i starten, at min far var svært glad for portvin. Hjemme hos os åbner vi flasken om eftermiddagen, og så går vi ellers og nipper til den resten af dagen. Og dernæst bliver en ny flaske åbnet til risalamanden, som så også kan agere godnatglas efter en lang dejlig aften i familiens eller venners skød.
2002 Vouvray La Chataigneraie, Benoît Gautier, Loire Frankrig
Forhandles hos Otto Suenson. Vejledende udsalgspris: 115,00 kr.
I år har jeg har personligt valgt at afprøve det ”halvtørre” match og faldt over denne vin. Hvidvinen her er fra Loire i det nordlige Frankrig og lavet på druen Chenin Blanc. Den har alder, men er ikke mindre frisk af den grund. Den er blot begyndt at vise lidt lagrede toner såsom vanilje og ristede nødder. Og så har den restsødme! Vinen her ville nok af mange beskrives som halvsød, men syren og mineraliteten er med til at holde vinens balance intakt. Vinen har flotte modne frugtaromaer af fersken, ananas og melon samtidig med, at den holdes rank og frisk. Vinen vil gå ind og skabe en balance med de brunede kartofler og bygge videre på geléen og sødmen i saucen. Et dejligt lettere match, som endda også ville gå godt til vores vegetariske jul, som du også kan læse om her på sitet.
2014 ”Premiére Côte”, La Ferme Du Mont, Côtes du Rhône Frankrig
Forhandles hos Theis Vine. Vejledende udsalgspris: 109,95 kr.
Hvis du er mere til rødvin, men stadig drømmer om et lettere match, der spiller på det mere delikate og feminine, så er denne vin måske noget for dig. Vinen her er fra den sydlige del af Rhônedalen i Frankrig, og den er lavet på tre druer: grenache, syrah og mouvedre. På trods af kun 12 måneders lagring på betontank, er det dog stadig en vin med ben i næsen. Vinen her spiller på den frugtige og mørke karakter af sorte kirsebær, blåbær og brombær. Men også endnu mørkere toner såsom røg, ristede nødder og kaffe skaber en dybde og varme. En lettere floral tone sammen med frugtighed gør dog vinen meget feminin i udtrykket.
Nyd her det lettere match, hvor vinen vil spille på at underbygge det magre kød og skabe harmoni og balance med krydderierne.
2012 Cabernet Sauvignon, Sivelrado Vineyards, Napa Valley Californien USA
Forhandles hos Laudrup Vin. Vejledende udsalgspris: 345,00 kr. ved 12 flasker
Hvis du ønsker et match, der spiller på muskler og power, er dette nok mere vinen for dig. Vinen er kombineret af cabernet sauvignon, merlot og petit verdot. Vinen har tilbragt næsten halvandet år i fade, både nye og gamle. Vinen her er mørk og næsten blodrød i farven. Når du stikker næsen i glasset, fornemmer du hurtigt, at dette er en vin med flere lag. Først springer frugten op: sorte kirsebær, blommer og brombær, men også et rødt element af hindbær. Herefter tager fadet fra lagringen over og giver vinen kompleksitet med aromaer såsom røg, ristede kaffebønner og mørk chokolade, og til sidst kommer detaljerne snigende; et parfumeret touch og en blomstret tone – lidt viol måske? Vinen her har høj alkohol (14,6%), men den fungerer godt sammen med alle taninerne, som er bløde og runde. Lad vinen få lov til at vise alt sin krop og styrke, og lad den smelte sammen med kødet på bordet.
20 års Tawny Port Wiese & Krohn, Porto Portugal
Forhandles hos Erik Sørensens Vin. Vejledende udsalgspris: 349,95 kr.
Som jeg nævnte tidligere, så er portvinen en stor favorit hjemme hos os – og nej, min farmor er ikke engang iblandt os længere. Portvin kommer fra Portugal og er en forstærket vintype. Så ja, den er stærkere end almindelig vin, helt oppe på 20,5% faktisk. Men til gengæld er den sød, delikat og næsten drømmende silkeblød i ganen. Den har aromaer af både tørrede frugter såsom abrikos og rosiner, men også friske, røde frugter. Sammen med lidt orangeskal og en god syre bliver portvinen det skønne match til en risalamande med kirsebærsauce.
Og husk, hvis alt andet fejler, så smager champagne godt til alt (næsten). Og lige netop i dette tilfælde med julemaden – hvis I vælger en flaske med en tydelig autolyse, en god mousse og fylde – vil den kunne akkompagnere middagen flot som både apperitif, til anden og flæskestegen og igen som et lille glas at sige godnat på. Dette kunne eksempelvis være ”Un jour 1911” fra André Clouet som forhandles hos Sigurt Müllers Vinhandel til vejledende udsalgspris 500,00 kr.
I ønskes alle en god jul og god vin!
LÆS OGSÅ: Vegetarens jul