Smag på Indien uden at spilde
I december drog Copenhagen Food til Indien for at deltage i et symposium, der stillede skarpt på indisk gastronomi og madspild. Inspireret af den nynordiske tankegang arbejder en ny bevægelse i netop disse år på at flytte den sydasiatiske republik i en langt mere økologisk og bæredygtig retning.
De fleste forbinder nok indisk mad med velkendte takeaway-klassikere som butter chicken og chicken tikka masala, hvis oprindelse eftersigende nok er mere britisk end indisk. Inderne er ikke overraskende nok godt klar over, at indisk mad i vesten ofte bliver associeret med billige takeaway-restauranter. På samme måde er de også klar over, at den værste frygt for turister, der besøger Indien, er en ”Delhi belly”. Men i disse tider er en ny bevægelse under opsejling i Indien. En ambitiøs bevægelse, som ikke blot søger at gøre op med fordommene om indisk mad, men som vil genopfinde traditionel indisk gastronomi gennem et fokus på sæson, bæredygtighed, økologi og lokalt producerede afgrøder.
Bevægelsen går under navnet Tasting India og er stiftet af Sourish Bhattacharyya og Sanjoo Malhotra. Sammen med en række aktører som eksempelvis bureauet Incredible India og India Unlimited samt kræfter fra hotel- og restaurationsbranchen afholdte de to stiftere et større symposium i New Delhi i december 2017. Tanken bag eventen var at skabe grobund for en række nye initiativer, der skal promovere indisk madkultur, skabe nye kulinariske sammensætninger og opfinde nye måder at forholde sig til fødevaremangel, madspild og bæredygtighed.
I Indien går ca. 40% af den samlede fødevareproduktion til spilde. Madspild er et globalt problem, der ikke er begrænset til Indien, men det er paradoksalt, at det forekommer i et samfund, hvor store dele af befolkningen samtidig lider af underernæring og fattigdom. Alt lige fra forarbejdede og indpakkede fødevarer og mad fra hotel- og restaurationsbranchen til overskydende mad fra bryllupper og enkelte husstande går hver dag til spilde, mens to millioner indere ikke får mad på bordet.
Flere initiativer er trådt ind i kampen mod madspild. Et af dem er India Food Banking Network (IFBN), som er et netværk af fødevarebanker, der samarbejder med blandt andet Kellogg’s, KFC og Nestlé. IFBN arbejder blandt andet med at fordele overskydende fødevarer til skoler rundt omkring i landet, så forældrene hellere sender deres børn i skole for at få mad end ud i arbejde. Et andet madspildsinitiativ er organisationen ”Feeding India”, som koncentrerer sig om den mad, der går til spilde ved store indiske bryllupsceremonier. Her kan en mængde på 1100 måltider let blive overflødige.
Overordnet set satte Tasting India fokus på mange af de samme tanker, man har gjort sig i det nynordiske køkken herhjemme. Vigtigheden af at anvende lokalt producerede råvarer og lave mad ud fra sæsonen blev understreget, og ønsket om at reducere madspild og fremme en økologisk, bæredygtig fødevareproduktion var stort. Symposiet søgte også at inspirere til kreative tanker om, hvordan man kan genopfinde og udnytte lokale former for madlavningskunst. Nogle eksempler er at tage udgangspunkt i traditionelle, regionale opskrifter og de fattiges måder at tilberede måltider på, hvor intet går til spilde. At koge supper og lave saucer på stængler og skræller fra grøntsager er traditionelt almindelig praksis i Indien, men med tiden er meget af den gået tabt.
Selvom der allerede findes gode initiativer, der sigter mod at reducere madspild og skabe en mere økologisk og bæredygtig fødevareproduktion i Indien, er der fortsat store udfordringer, der skal overkommes. En officiel certificering af eller kontrol af økologisk fødevareproduktion er for eksempel én af dem. Tasting India er afgjort en af nyere tids mest ambitiøse bevægelser, og stifterne har formået at samle entreprenante og toneangivende kræfter fra alle dele af den indiske madscene. Af den grund bliver det også spændende at følge deres bestræbelser henimod afholdelsen af den tredje udgave af Tasting India Symposium i 2018.
Se også billederne fra en tur gennem det gamle Delhi her: Fotoreportage: Food walk i gamle Delhi
