Skønheden og udyret
Stenbiderrognen er i højsæson den kommende tid, så det er bare med at nyde de små mousserende rogn, inden havet lukker for lækkerierne igen. Men hvad skal man egentlig vælge af vin til? Det hjælper vores nye vinskribent Peter Hansen dig med at få svar på. Han arbejder til dagligt som kok på Hvidøre ved siden af sine studier på Dansk Sommelier Uddannelse.
Nytårsaften fejres altid med de skønneste bobler fra Champagne, og hvis det skal være ekstra lækkert, bliver støren inviteret med i form af caviar. Mens der stadig er lidt sne tilbage, og vejret er gråt, koldt og kedeligt, står de fleste kokke klar i køkkenerne og tripper, mens de bider i bordet af spænding. De venter på de første tegn på forår.
Hvem har ikke prøvet at henvende sig hos den lokale fiskemand og gå forgæves efter den første stenbiderrogn? Alting afhænger af vejret på havet, og det bestemmer, hvornår sæsonen for stenbiderrogn starter. Den strækker sig typisk over tre måneder fra midt februar til april. Og i den periode er det om at nyde den delikate, men også ret dyre spise. Stenbiderrogn er en udsøgt råvare, der kræver en sart tilberedning for, at man kan nyde den rene letsaltede smag til fulde. Den flotte koralrøde rogn gør en god figur – både alene eller som en del af en ret.
Det kræver stor omhyggelighed at rense stenbiderrogn fri af hinder og urenheder – der skulle jo nødigt gå noget til spilde. Det gøres typisk med et piskeris i en stor skål med koldt vand. Ved at piske let i vandet frigør man rognen fra de tynde hinder, de ligger i. Vandet skifter man flere gange undervejs. Herefter sigter man rognen fra og sætter dem på køl i en sigte, indtil de skal bruges, så vandet løber fra.
Stenbideren er i sig selv ret ulækker at se på i de flestes øjne og kunne sagtens tage livet af folk i gyserfilm. Hunfisken kaldes også for kvabso og adskiller sig farvemæssigt fra hannen.
Fisken lever typisk i 20-200 meters dybde gerne i områder fyldt med sten i Østersøen og den nordøstlige del af Atlanterhavet. Den ser ikke særlig spiselig ud sammenlignet med andre fisk. Til gengæld står folk gerne i kø hos fiskehandleren for at få fingre i de udsøgte rogn. En letrøget filet kan smage fantastisk og er et fint alternativ til andre røgede fisk.
Klassikeren og det moderne twist
Der er mange anvendelsesmuligheder, og for de fleste står retten blinis med stenbiderrogn, rødløg og creme fraiche som det mest naturlige førstevalg. Eller den moderne klassiker, hvor rognen er ledsaget af ristet rugbrød i stedet for blinis som et sundere alternativ. Der er i retten perfekt balance mellem fedme, sødme, friskhed, syre og den letsaltede smag.
Elegante vine med mineralitet
Hvis du skal finde det bedste vinmatch til den lette ret, skal du have fat en ikke alt for fed hvidvin. Vinen til stenbiderrogn må godt være ligeså fin elegant, som stenbideren er grim så at sige. Og så skal den helst ikke have for meget fylde og tyngde. For at matche de forskellige smagsindtryk i munden, salt, sødme, syre og fedme kræves en vin med en rensende effekt, der gør, at man får lyst til mere af den delikate rogn. Vinen må ikke være for fed og dominerende op mod den sarte spise. Oplagte valg ville helt sikkert være champagne – ligesom til caviar. Eller en klassisk sancerre fra Loire lavet på sauvignon blanc. En knastør chablis, der ikke er lagret på fad. Eller en tør tysk riesling fra Mosel, hvor mineraliteten kommer til udtryk. En ung østrigsk grüner veltliner kan også være en fin ledsager. Her kommer jeg med to spanske bud, der er værd at prøve:
Xic Xarel-lo 2016 fra Agustí Torelló i Penedes Spanien
Det her er en let aromatisk, ung og sprød vin, som er lavet på den spanske drue Xarello. Den har en rigtig fin frugtsyre og samtidig en let sødme, som vil være et rigtig godt match til rognen.
Brut Reserva 2014 – Metode Tradicional fra AT Roca
Et andet godt bud kunne være Spaniens svar på Champagne – nemlig cava. Cava er alsidig til mad på grund af den mundrensende effekt, som for eksempel er vigtig for retter med stenbiderrogn. Der bruges tre primære druesorter til fremstilling af Cava. Macabeu, Xarello og Parellada, der alle tre går godt sammen. Prøv for eksempel Brut Reserva 2014 – Metode Tradicional fra AT Roca. Det er en frisk og elegant cava.
LÆS OGSÅ: Opskrift på stenbiderrogn