Ronny Emborg: Mit bedste bud med chokolade
Vi lader forskellige danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Anden deltager er Ronny Emborg fra restauranten Marchal på Hotel d’Angleterre.
Du skal vide…
Ronny Emborg er uddannet på Molskroen fra 2000-2004. Umiddelbart efter blev han kok på Kongeskibet Dannebrog, herefter blev han souschef på d´Angleterre. Han vandt som assistent en bronzemedalje i 2005 til Bocuse d’Or og blev fast mand på landsholdet. I 2007 blev han årets kok i Danmark, mens han var på Restaurant Geranium. Efter et år i Spanien på Hacienda Benazuza elBulli Hotel, Mugartiz og elBulli blev han i juni 2009 øverste chef på Restaurant AOC, hvor han indførte sit sensoriske køkken. Guide Michelin tildelte restauranten dens første stjerne kort efter. Han har også været et smut forbi restaurant Herman som souschef, inden han blev køkkenchef for Hotel d’Angleterres restaurant Marchal i 2013. Den 1. april starter han som køkkenchef på restauranten Atera i New York.
CHOKOLADE OG MAD
Det er ikke noget nyt, at man bruger chokolade som en ekstra ingrediens i mad. Når man tænker på chokolade, er det ofte i forbindelse med desserter. Men man kan også sagtens bruge det til hovedretter. Det er bevist, at chokolade indeholder et væld af hjertesunde og humørstyrkende fytokemikalier, og 10 gram chokolade om dagen skulle faktisk forøge din sundhed. Chokolade kan efter sigende fremhæve en særlig smag i de retter, den indgår i. Den skaber dybde og kombinerer sødt og bittert. Du kender muligvis chokolade som ingrediens i chili con carne, saucer, salater, stuvninger og måske pasta. Og i Sydamerika bruger de tit chokolade i deres salte retter – eksempelvis til mole eller saucer til vildtkød.
Hvad kendetegner med dine egne ord maden på d’Angleterre i dag?
”Jamen, den er Ny Nordisk med rødder i det franske køkken. Tilberedningerne er franske for eksempel i forhold til, hvordan man tilbereder en sauce eller en vinaigrette. Men råvarerne er klassisk nordiske som dild, æbleeddike og så videre.”
Hvad er dit personlige forhold til chokolade?
”Jeg holder personligt meget af chokolade. Hvis man skar chokoladen helt væk fra et køkken, ville der klart mangle noget.”
Bruger du normalt chokolade på d’Angleterre udover i desserterne?
”Jeg har gjort det tidligere, hvor jeg for eksempel benyttede kakaobønner i en muslingesauce til kål og fisk stegt på brød. Og så har jeg bare generelt brugt det i saucer. Men jeg har faktisk ikke nogen decideret ret med chokolade på Marchals menukort lige nu.”
Fortæl lidt om din chokoladeret?
”Det er jo en rigtig god dessert med chokolade, der både har tekstur, er dejlig cremet og samtidig sprød. Og så får man det her syrlige fra selve rødbeden og rødbedeeddiken. Den har tre lag chokolade, så man dykker ned i en slags regnbue med sin ske. Jeg har brugt tre forskellige slags chokolade fra Cacao Barry. Jeg har valgt OcoaTM og AlungaTM, som er en mørk chokolade og en mælkechokolade, der begge er lavet af kontrolleret fermenterede kakaobønner (Q fermented). Til sidst har jeg valgt Zéphyr, som er en hvid chokolade.”
Har du ladet dig inspirere af noget?
”Den er lavet over cocktailen B52, som har Kahlua i bunden, herefter Baileys og så Cointreau. Min dessert har mælkechokolade, mørk chokolade og til sidst hvid chokolade kombineret med Kahlua, Baileys og Cointreau. Alkoholen giver desserten en lidt skarp smag og gør den mere let end fed.”
Hvad synes du, chokolade kan tilføje mad på et mere overordnet plan?
”Man kan fremhæve en tekstur og en smag med chokolade. I det her tilfælde har jeg jo for eksempel frosset chokoladen. Og så kan den selvsagt bruges på samme måde, som man bruger sukker. Man kan også med fordel bruge kakaobønner, som er mere bitre og generelt går godt til varme retter. Mørk chokolade fungerer efter min mening også fint i en sauce til kød, man har braiseret. Den mørke chokolade er ikke sød, og den indeholder samtidig masser af smag.”
Er der nogle råvarer, man skal holde sig fra at kombinere chokolade med?
”Det synes jeg egentlig ikke. Jeg lavede engang en dessert med mælkechokolade og dild, som, jeg syntes, var helt fantastisk. Men det var jeg godt nok den eneste, der syntes, skal det for en god ordens skyld nævnes.”
Hvem vil du udfordre som den næste?
”Jeg har valgt at give stafetten videre til Torsten Vildgaard fra Studio. Han er en udforskende kok, der elsker at lave mad. Og så er han er god til at kombinere smage og laver retter på et meget højt niveau.”
Hvor kender du ham fra?
”Jeg mødte ham for mange år tilbage, hvor jeg trænede med Rasmus Kofoed til Bocuse d’Or. Jeg skulle have noget arbejde, for jeg tjente ikke rigtig nogle penge sammen med Kofoed, så jeg fik arbejde på Noma i min fritid. Og her var Torsten også lige begyndt at arbejde.”
Hvad tror du, at han vil kunne finde på at lave?
”Jeg vil nok skyde på kombinationen af mørk chokolade og fermenteret hvidløg.”
Chokolademousse
Luftig chokolade og hasselnøddeis
