Rent mel i posen

Der er sket meget for økologien i Danmark de seneste 25 år. Skærtoft Gård på Als var i sin tid foregangsmænd på den front ved at omlægge til et landbrug, hvor de ikke sprøjtede markerne med kunstgødning. I dag producerer gården ikke bare økologiske kornprodukter. Den har også sit eget mølleri, der fremstiller mel til kvalitetsbevidste forbrugere.

De små sten knaser under hjulene på bilen, da vi triller ind på Skærtoft Gård og standser under et gammelt træ, der pryder gårdspladsen. Det her er ikke en klassisk, dansk bondegård. Det ligner derimod mere den idylliske ramme om en engelsk film eller serie. Hovedhuset er i mørke sten og forbundet med en frodig og sommergrøn baghave, hvor der er tænkt over placeringen af hver en plante. Hvide roser slynger sig op ad murstenene mellem de velholdte vinduer ud til haven, som er indrammet af store træer, hvis øverste grene svajer dovent i vinden, når der fra tid til anden kommer et lille pust fra himlen.

Gården Skærtoft, Skærtoft Mølle og kursusvirksomheden Skærtoft Staldkøkken er ejet og bliver drevet af Jørgen, Hanne og Marie-Louise Risgaard Bonde, som er femte generation på stedet. Tilbage i 1892 købte Jørgens oldeforældre Skærtoft. Efter 100 år med konventionel drift blev gården lagt om til økologi i 1991, og i 2004 realiserede familien drømmen om et gårdmølleri. Målsætningen har altid været at producere økologiske, sunde, velsmagende og helt friske kornprodukter.

Hanne er oprindelig uddannet journalist og har arbejdet 40 år i DR. Men da tingene for alvor begyndte at tage fart med Skærtoft Mølle, var det svært at have et fuldtidsjob ved siden af. Og til sidst valgte hun DR og sit eget radioprogram på P1 fra til fordel for livet som møller. Jørgen er uddannet landbrugstekniker, men tog efterfølgende en MBA og havde sig eget konsulentfirma. Et år efter Hanne valgte han også at satse fuldtid på arbejdet med Skærtoft Mølle. Efter yderligere et år var Marie-Louise færdiguddannet som merkonom fra Landbohøjskolen. Hun sluttede sig ligeledes til familieforetagendet på Als, og så var holdopstillingen sat for det lille økologiske mølleri.

EN ØKOLOG BLIVER TIL

Det hele startede sådan set med, at Jørgen i længere tid havde gået rundt og haft dårlig samvittighed over al den gift, han sprøjtede i jorden.

”Når man sprøjter en mark, kommer alle de små orme op af marken og lægger sig på jorden, hvor de vrider sig, til de dør. Dengang havde man ikke selektive sprøjtemidler, så man slog også alle nyttedyr ihjel,” fortæller han.

Roundup kunne tage alt det grønne. Det stoppede livsprocessen – eller fotosyntesen – i marken. Dengang hed det sig, at Roundup blev nedbrudt i jorden efter nogle uger. Men det viste sig at være løgn. Man kan spore det i drikkevandet mange steder den dag i dag, og sprøjtemidlet deformerede vitale organer på de køer, der græssede på de sprøjtede marker.

”Det vidste vi godt nok ikke på det tidspunkt. Men vi vidste, at vi sprøjtede så meget, at det måtte have en indvirkning på naturen. Man bringer ubalance i den, så den til sidst ikke kan finde sig selv igen,” supplerer Hanne.

På en ferie i England i starten af 90´erne købte Jørgen Nicolas Lampkins bog Organic Farming, og den blev skelsættende for hans syn på landbrugsdrift. Samtidig rasede debatten om iltfattige fjorde i medierne herhjemme, og det byggede alt sammen op til en bevidsthed om, at det med at sprøjte sine marker måske ikke var særlig godt. Hverken for naturen eller for de fødevarer, der i sidste ende gerne skulle komme ud af al sprøjtningen.

”I bogen stod der så meget om jordens frugtbarhed, at jeg pludselig kunne se, vi måtte droppe det med at sprøjte,” fortæller Jørgen.

På samme tid blev der ansat en del konsulenter landet over, som skulle hjælpe landmændene med at føre de økologiske tanker ud i livet. De fortalte Jørgen, at det var såre simpelt, og at han bare skulle stoppe med at sprøjte. Det lød nemt nok, tænkte han. Men det var lidt mere kompliceret end som så, fordi han var økonomisk afhængig af slutproduktet. Udbyttet af ens marker bliver nemlig markant mindre, når man ikke sprøjter.

”Det krævede en del mod i starten. Der bliver nemlig brugt rigtig mange ressourcer på at få landmændene til at sprøjte, for det lever kemikaliefabrikkerne jo af. Derfor er det mildest talt op ad bakke, hvis man vil noget andet. Ens faglighed bliver konstant betvivlet,” fortæller han.

Men allerede første år gik det fint med ikke at sprøjte. Det gjorde det også andet år. Og til sidst var tanken om at gå tilbage til at sprøjte fuldstændig fjern.

Forskellen på et konventionelt landbrug og et økologisk er blandt andet, at man skal så og harve på de helt rigtige tidspunkter, når man er økolog. Normalt sår man hvede efter hvede igen og igen. Det kan man ikke i et økologisk landbrug, fordi jorden skal have ekstra tid til at hvile. På Skærtoft Gård dyrker de typisk hvede, rug og spelt på markerne – i den cyklus. Og så har de køer på jorden indimellem, fordi dyrene virker sanerende på sædskiftet og opbygger kvælstof.

”Man bliver nødt til at slå autopiloten fra og grave ind til sin faglighed, når man vil have et økologisk landbrug. Biologien bliver pludselig meget interessant, fordi der er mange systemer i et økologisk landbrug, der skal sættes sammen. Det handler ikke kun om at have fokus på selve marken,” fortæller Marie-Louise.

FRA LANDMÆND TIL MØLLERE

Skærtoft Mølle startede med at sælge deres økologiske korn til Drabæks Mølle. Og fordi Jørgen fik forhandlet nogle gode priser hjem, kunne det lille, nystartede, økologiske landbrug hænge sammen på trods af det mindre udbytte fra markerne. Bundlinjen blev faktisk bedre. Men i 2003 begyndte drømmen om at starte sit eget mølleri at presse sig på for Jørgen, Hanne og Marie-Louise. Det lå i tiden, at forbrugerne gerne ville vide, hvor deres fødevarer kom fra. Og der var også et holdningsskifte i befolkningen, hvor man pludselig gerne ville støtte de små producenter for at bryde de store producenters monopol.

”Vi kunne se omkring os, at det gik fint for de små bryggerier for eksempel, og det var motiverende,” fortæller Hanne.

Allerede inden Skærtoft Mølle havde fremstillet sin første pose mel, lå der en aftale med IRMA, der gerne ville stille hyldeplads til rådighed for produkterne. Det krævede et møde på tre kvarter en grå septemberdag, og da Jørgen og Hanne drog tilbage mod Als, var det med en aftale på plads. På otte måneder fik de bygget et mølleri, lavet emballage, og hvad der ellers skulle til. Og mens deres lade blev bygget om til mølleri, var Jørgen ude og lære selve håndværket som møller.

STENMØLLE VS. VALSEMØLLE

Til dem, der skulle være i tvivl, så er mel ikke bare mel. I Østrig, Schweiz, Tyskland og England er de virkelig dygtige til at lave mel og har tradition for det. Det har vi ikke herhjemme, og Danmark er dybest set et uland, når det kommer til mel. Kagemel aner de fleste herhjemme ikke, hvad er, fordi man altid har brugt det samme mel til kager, som når man skulle bage brød. Men hvis du tog fat på en engelsk husmor, kunne hun aldrig drømme om at bage med brødmel, hvis hun skulle bage kager.

Da Skærtoft Mølle startede op, var forholdene derfor ganske anderledes for mel i Danmark, end de er i dag. Holdbarheden skulle helst være op til 24 måneder, og selve melet skulle bare være hvidt og kunne bruges til hvad som helst.

Langt størstedelen af det mel, man kan købe herhjemme, er malet på en valsemølle. Her bliver melet meget varmt, og der danner sig kondens. Derfor blæser man melet igennem for at tørre det. Det er ikke særlig godt for melet, hvis man vil have sundhed og velsmag ud af det. Man sorterer også kimen fra som noget af det første, når man maler på en valsemølle, og her sidder også meget af kernens smag og sundhedsgivende stoffer.

Hos Skærtoft Mølle maler man derimod melet på en stenkværn, som man har gjort det i tusindvis af år. Her sorterer man ikke den smagsgivende kim fra, og man ødelægger heller ikke smagen med varme og udtørrende luft.

”Vi har forfinet processen, så den opvarmning, der potentielt kunne ødelægge melet, ikke sker. Vores stenkværn er langsom, så den ikke varmer op. Og så har vi også et system, hvor det friskmalede mel ikke bliver unødigt iltet, fortæller Jørgen.

Speltmel, hvedemel og rugmel er stadig de produkter, der sælger bedst fra Skærtoft Mølle. Men kokken Mikkel Maarbjerg har for eksempel fremstillet to forskellige grødblandinger, der også er blevet taget godt imod ude i forretningerne. Sortimentet fra Skærtoft Mølle indeholder også mange nicheprodukter, der er et bekendtskab værd, hvis du er ferm i kategorien bagning. Vi har fundet fem.

FULDKORNSHVEDE
Groftmalede, økologiske hvedekerner med kim og skallen bevaret. Det er stenkværnet mel af vårhvede, som er rigt på vitaminer og fibre og har en rigtig god bagekvalitet.

FINTSIGTET SPELT
Fintformalede, økologiske speltkerner med kim og skal. De grove skaldele er sigtet fra. Spelten har et højt proteinindhold, som gør melet ideelt til brødbagning.

FULDKORNSRUG
Groftmalede, økologiske rugkerner med kim og skal bevaret. Det er et 100% fuldkornsprodukt.

PERLEBYG
Fremstillet på bygkerner, hvor den yderste grove skal er delvist poleret af. Byg har et særligt højt indhold af kostfibre, som har kolesterolsænkende effekt. Perlebyg kan du bruge som risotto, i supper, til grød og gryderetter.

GRØDBLANDINGEN RØD HELVED
Økologisk basisgrød uden tilsat salt og sukker. Den er lavet på koldvalsede flager af spelt, rug og hvede samt knækkede ruggryn.

Administrator CF