Rabarber & ramsløg
Foråret er på mange måder en fantastisk tid. Vi går mod lysere tider, og naturen skifter farve. Man begynder at følge med i vejrudsigten i håbet om mere sol og højere temperaturer. Der sker også ting og sager i køkkenet. Her har vi gennem vintermånederne gået lidt for længe rundt om de samme rodfrugter og citrusfrugter. Derfor har vi set nærmere på forårsbebuderne rabarber og ramsløg.
Rabarber
Rabarber stammer oprindeligt fra Østen, hvor den blev brugt til medicinske formål. Stauden er nem at dyrke i egen køkkenhave, fordi den passer sig selv hele året rundt og bare vokser. Derfor kræver de store blade en del plads, og rabarber trives rigtig godt i en lun hyggekrog. Det er kun de lange, røde stilke, man bruger, og planten indeholder blandt andet C-vitamin, kalium og calcium samt oxalsyre, som er kalkbindende. Det er oxalsyren, der giver den ru fornemmelse på tænderne.
Når man bider i en rabarberstilk, fornemmer man hurtigt det store tilberedningspotentiale. Teksturen, syren, friskheden og ikke mindst farven skriger næsten efter, at man tænder op under gryderne. De mange anvendelsesmuligheder i det søde og salte køkken er talrige, og vi har sikkert alle hver vores personlige favorit. Lige fra rabarbertrifli, rabarbersuppe, syltede rabarber, rabarbertærte, rabarbersorbet, marmelade, tørret til chips eller som klassisk tilbehør til den stegte kylling. Duften af tilberedte rabarber er jo slet ikke til at stå for.
Vinvalg
Til rabarber kunne man eksempelvis lave en rabarber-trifli med vanilje og lidt flødeskum. Et godt vinmatch hertil ville være en tysk riesling auslese fra Weingut Wittmann i Rheinhessen. Vinen her har en flot balance imellem syre og restsødme, og de tropiske søde aromaer i vinen ville gå smukt sammen med rabarber og vanilje.
Ramsløg
I skovene rundt omkring kan duften af hvidløg være ret ekstrem i starten af maj. Dog ikke hvor som helst. De grønne, vilde hvidløg eller wild garlic skyder op ad jorden, danner en grøn bund langs stierne og udskiller duften af hvidløg. Specielt i Risskov i Aarhus er denne oplevelse ret speciel. Ingen andre steder i landet har jeg oplevet så mange ramsløg samlet på ét sted.
Ramsløg er en flerårig urt bestående af tre langstilkede blade. Oversiden er glat og græsgrøn, mens undersiden er lysere. Blomstringen sker typisk i maj måned, og hver blomst har seks, hvide blade, som er stjerneformede. Frugterne er kapsler med mange sorte frø, som ved modning kan anvendes i det salte køkken som et krydderi i en ret. Man kan også hensylte dem til senere på året. Blomsterne er desuden ret dekorative på fiskeretter.
Ramsløg kan også bruges som konserveringsmiddel, fordi den har en meget stærk antibakteriel effekt. Alle dele af planten har en kraftigt duft, der minder om hvidløg. Da ramsløg, ligesom hvidløg, indeholder stofferne alliin og allicin, virker ramsløg antibiotisk og styrker immunforsvaret.
Men pas på! Ramsløg kan forveksles med giftige planter, og særligt inden blomstring kan bladene fra ramsløg forveksles med høsttidsløs og liljekonval.
I dag behøves man ikke tage turen i skoven efter de grønne blade, det hele er blevet nemmere for forbrugeren. Man kan eksempelvis købe potter med ramsløgplanter i dagligvarebutikkerne og selv plante den i vores egen køkkenhave. Jeg vil dog altid søge mod skoven og fylde den sorte affaldssæk med de bedste ramsløgblade og skud for at holde traditionen ved lige.
Ramsløg har mange anvendelsesmuligheder, men er dog mest anvendelig som tilsætning eller tilbehør til en ret. Bladet er ikke specielt lækkert i rå tilstand, men det gør sig ganske fint i ramsløgpesto, ramsløgolie og ramsløgsmør, som nok er de mest kendte måder. Det kunne være stegt laks med kartofler og ramsløgsmør eller grillet lammekølle med ramsløgpesto.
Vinvalg
Ramsløgene kunne give et lækkert touch til en grillet lammekølle med spæde grøntsager og nye kartofler. Her kunne man servere ramsløgene blandet i med smørret for at give det lidt ekstra smag. Et godt vinmatch ville være en krydret rødvin med modne toner af eg. For eksempel megaphone fra Domaine Vieux Telegrapghe i Ventoux. Vinen er lavet på en blanding af grenache og syrah og er på en og samme tid saftig og krydret med toner af friske bær og krydderurter.
LÆS OGSÅ: 4 med rabarber
