Prolog, fire kapitler, et efterskrift og en kop kaffe

Som tidligere konkurrencekok drømte han i mange år om at vinde Bocuse d’Or. I dag handler drømmen i stedet om Michelinstjerner. Som pioner for det nye norske køkken er der høje forventninger til hans restaurant. Selv lægger han ikke skjul på, at han synes, han er godt på vej. Vi har mødt kokken Even Ramsvik på hans restaurant Ylajali i Oslo.

Den barske, norske vinter er ved at være ved vejs ende, da jeg første gang møder Even Ramsvik i Oslo. Om få uger begynder de første grøntleverancer fra Skåne at komme ind efter to måneder, hvor det eneste grønt, der er blevet serveret i restauranten, er det, som er hengemt og syltet i løbet af sommeren. Om yderligere et par uger kommer råvarerne fra lokalområdets avlere. Spoler vi tiden en måned frem, uddeles årets Michelinstjerner i Norge. Til den anledning har Even Ramsvik forberedt talen til pressen i hovedet: Hvis han ikke får en stjerne, vil han bare sige, at han også fremadrettet vil arbejde hårdt for at gøre gæsterne glade, og at det ikke er verdens undergang. Men fra medier og gæster er der store forventninger til, at Even Ramsvik får en stjerne til sin restaurant. ”Ylajali er hævet til det ypperste i Oslo for øjeblikket,” mener en anmelder, og en anden skriver: ”Jeg kan knapt huske at have spist et bedre eller mere interessant måltid i Oslo.” Selv tør Even Ramsvik ikke sætte sit håb for højt, for hans restaurant har kun eksisteret i halvandet år i sin nuværende form, og heraf mener han kun, at niveauet har været rigtig højt i det seneste år. Men han lægger ikke skjul på, at han bliver skuffet, hvis han ikke får stjernen.

”Jeg ville ønske, jeg kunne sige, at jeg var ligeglad,” siger han.

VERDENSMESTER

Drømmen om en Michelinstjerne er ikke grebet ud af den blå luft. Siden Even Ramsvik var barn, har han tegnet kager, når de andre drenge tegnede biler, og han fik sit første køkkenjob som 12-årig. I folkeskolen i Ålesund lavede han trerettersmenuer til kammeraterne, når der var fest, og lige efter skolen startede han i kokkelære. Han kan skrive toprestauranter i Norge og udlandet på sit cv, og som mangeårigt medlem af det norske kokkelandshold har han vundet flere verdensmesterskaber til sit land. I en del år havde han ambitioner om at deltage ved Bocuse d’Or, kokkenes uofficielle verdensmesterskaber, men da han fik sit første job som køkkenchef på Michelinrestauranten Oscarsgate i Oslo, lagde han den drøm på hylden.

”Jeg indså, at en restaurant er en bedre platform for at skabe sin egen identitet, end konkurrencer er. Det er meget mere tilfredsstillende at lave dine retter til 30 mennesker hver dag end at tilbringe år med træning og én dag på konkurrencen. Dagen efter står der så i avisen, at du har vundet. Dagen efter igen er det glemt,” siger han.

FINE DINING LIGHT

I 2010 blev Even Ramsvik køkkenchef for sit eget sted, Ylajali. Som medejer af en lille kæde af restauranter og barer i Oslo blev det hans ansvarsområde at lede køkkenet på restauranten, som dengang var kendt for at servere tre- og femrettersmenuer til rimelige priser. Det var sådan et sted, man inviterede nogen hen på en mærkedag. Og det var også der, Even Ramsvik tog sin nuværende kæreste Lene – moren til hans 4-årige søn – med hen, da han skulle imponere hende på første date. De første atten måneder som køkkenchef kørte han videre med det oprindelige fine dining light-koncept, holdt personaleudgifterne lave og knoklede som en gal. En dag havde han sparet penge nok sammen til at holde lukket i fem uger. I starten af sommeren 2012 lod Even Ramsvik derfor kokkejakken blive hjemme.

”I stedet skiftede jeg til arbejdstøj og hyrede nogle håndværkere. Vi rev alt ned og byggede køkkenet, gulvet og det hele op igen. Som projektleder stod jeg selv for alt fra elinstallationer til vvs. Det var en hård tid, for jeg havde overhovedet ikke erfaring med byggeri,” fortæller han.

Men ombygningen var nødvendig og første skridt på vejen til at realisere den drøm, han havde om at skabe en restaurant, hvor han kunne være med til at sætte sit personlige præg på norsk gastronomi. Et sted, som afspejlede hans nordnorske baggrund, og en toprestaurant, hvor han for alvor kunne udfolde sit kreative talent.

”Jeg kunne ikke skabe det, jeg gerne ville i den restaurant, jeg havde før. Jeg ville have det her sted til at være en scene, hvor jeg kan udforske, hvor langt jeg kan drive det og skabe min egen identitet,” fortæller han. Ambitionerne var høje, men pengene små, så det blev en ret intens sommer.

”Det var et langt, sejt træk, og det var et mareridt at få folk til at arbejde i sommerferien. Men vi havde en deadline, vi bare blev nødt til at overholde, så jeg blev nødt til at knokle på,” fortæller Even Ramsvik.

Efter de fem uger åbnede han restauranten, men da byggeriet var trukket i langdrag og havde krævet alle hans ressourcer, var der ikke tid til at teste menuerne, afholde prøvemiddage eller lave nogen form for markedsføring af det nye koncept.

”Vi havde ikke prøvet at køre service, før de første gæster kom. Det hele var meget diffust, og konceptet var ikke gennemtestet. Det var meget frustrerende,” fortæller han.

KØRT NED

De seks måneder, der fulgte, blev endnu værre. Even Ramsvik havde ikke holdt en fridag i halvandet år, og han var fysisk og psykisk kørt ned. Det satte sine spor i den første tid.

”Det, vi sendte ud, var godt, men det var ikke perfekt, og det havde jeg det skidt med. Det var en ond spiral, for hvis jeg ikke er komfortabel med ting, bare små ting, kan jeg ikke spise og sove, og jeg tror, at alt er forfærdeligt. Jeg bliver nærmest psykotisk. De første seks måneder efter åbningen var ret forfærdelige, og der var da tidspunkter, hvor jeg bare havde lyst til at droppe det hele,” fortæller han.

Drevet af troen på sit projekt holdt han alligevel ved, også da Ylajali blev forbigået ved Michelins stjerneuddeling godt et halvt år efter genåbningen. Vendepunktet kom, da hans nuværende souschef Matthias Bernwieser, som kom fra den østrigske toprestaurant Steiereck, blev ansat.

”Jeg er strukturløs og kaster mig bare ud i ting ud fra mavefornemmelser. Der er Matthias god til at få tingene konkretiseret og systematiseret, så vi har fordelt det sådan imellem os, at jeg står for at udvikle, mens han står for logistikken,” fortæller Even Ramsvik.

FAN AF KONTRASTER

Restaurantens menu er beskrevet i den bog, man som gæst får bragt til bordet som det første, når man besøger Ylajali. ’Sult’ står der på omslaget, og menukortet er en kopi af en verdenskendt roman fra 1890 af den norske forfatter Knut Hamsun. Referencen er langtfra tilfældig, for i romanen optræder en karakter, der hedder Ylajali. Hun er hovedpersonens drømmekvinde, og i bogen bor hun på adressen St. Olavs Plass 2 i Oslo.

Netop her ligger i dag restauranten Ylajali, hvor Even Ramsvik tager imod os. Iført hættetrøje og vildt skæg danner han en markant kontrast til den nydelige restaurant, som er indrettet med kandelabre, hvide duge og gulvlange gardiner. Ved indgangen står vinskabet, som holder vinene korrekt tempereret, og i køkkenet arbejder kokkene disciplineret. Den pæne facade brydes af radioen, som spiller rockmusik for fuld styrke. Kontrasterne er helt i Even Ramsviks ånd.

”Jeg er kæmpe fan af kontraster. Mange af vores gæster kommer ind med skuldrene hævet, de træder ind i den her gamle bygning med højt til loftet og bliver mødt af kandelabre og tjenere i jakkesæt og pæne kjoler. De ved næsten ikke, hvad de skal gøre af sig selv. Så kommer jeg ind og byder dem velkommen med lidt tørret kød og champagne og ligner mest af alt en vagabond. Det får dem til at slappe af,” fortæller han selvironisk.

LIGNER NOGET, DER ER LØGN

Blandt retterne, man får serveret på Ylajali, er en jomfruhummer, som på et splitsekund maltrakteres i den udendørs stenovn, hvor den steges ved 300 grader. Det efterlader den krøllet og uskøn med branket overflade og et indre, som blot er lunt. Til gengæld er rødbedecruditéen, som serveres dertil, let og elegant, mens den intense varme og røgen fra ovnen giver en karamelliseret overflade og en fortættet, nærmest urnordisk kraft til smagen. Retten ligner noget, der er løgn – det ser nærmest ud som om, køkkenet har mishandlet den sarte jomfruhummer. Det samme kan siges om pighvarren, der tilberedes i hø, som bliver brændt af stenovnens ubarmhjertige varme, så retten ankommer brandvarm, sort og sveden til bordet i en jernpande, hvor den får lov at hvile, mens man som gæst venter på køkkenets næste træk. Ind kommer en mellemret af kefir og blegselleri, og kokken tager – efter man har spist – pighvarren med tilbage til køkkenet, hvor benet og det brankede skind fjernes. Retten leveres derefter tilbage til bordet perfekt tilberedt, kridhvid og saftig.

Begge er eksempler på retter, som indkapsler essensen af Ylajali. Det er et dynamisk og fandenivoldsk køkken, hvor der konstant spilles på kontraster. Selvom Even Ramsvik ikke er dogmatisk omkring råvarerne, så er langt det meste lokalt, og Ylajalis køkken er drevet af sæsonernes skift. Derfor er der intet frisk grønt to måneder om året. Til gengæld er der masser af kød, fisk og skaldyr, som gerne serveres så enkelt som muligt – og helt frisktilberedt.

”Jeg laver så meget som muligt a la minute, fordi det giver en større intensitet til smagen. Jeg er ikke sådan en produktfascist, der kommer ind med et helt kålhoved, som er tilberedt perfekt og siger, at det vil jeg have dig til at spise. Æstetikken er selvfølgelig vigtig. Men jeg ville virkelig kede mig, hvis jeg skulle tilberede alt sous vide. Det er for nemt, og det er ligegyldig mad for mig. Jeg kan ikke opnå den smagsintensitet, jeg gerne vil have, hvis alt er lavet på forhånd. At lave maden a la minute er mere risikabelt, men jeg vil hellere tage risikoen end at servere noget for mine gæster uden nerve og ærlighed,” forklarer Even Ramsvik.

Med sin mad på Ylajali vil han gerne overraske og få folk til at undre sig. Og som gæst må man gerne momentant føle, at man er på usikker grund. Men man skal aldrig helt derud, hvor man føler, at der foregår et skuespil omkring en, som man ikke forstår. Derfor får man allerede i menukortet forklaret, at menuen er bygget op som en roman – med prolog, fire kapitler og et efterskrift. Hvert kapitel har et tema, og smagsintensiteten opbygges gradvist og nedtrappes til sidst. Even Ramsvik er ikke bleg for at skære tingene lidt ud i pap.

”Jeg står af, hvis en restaurant er så svær at forstå, at det kræver, nogen taler til mig i ti minutter om, hvordan de har gjort det og det og hvorfor. Selv for gæster, der ikke er vant til at spise den her slags mad, skal det være nemt at fange, hvad det er for en historie, vi gerne vil fortælle,” siger han.

STJERNEN

Tilsyneladende har mange opfattet symbolikken og taget Ylajali til sig. Foodies rejser ind fra hele verden for at spise på restauranten, og i foråret 2014 fik Even Ramsvik som ventet sin Michelinstjerne. Og som forudset var det en lettelse.

”At få stjernen har gjort os mere synlige, og derfor er det nemmere at udvikle restauranten i den retning, vi gerne vil. Det er nemmere at udvikle nye ting, når man ved, der er fyldt hver dag. Lysten til at investere er mindre, hvis man kun har halvt fyldt på en onsdag, og man vil ikke risikere at smide penge ud ad vinduet. I dag kan udviklingen ske hurtigere og mere kontrolleret, og det har betydet, at vi har rykket os rigtig meget i det sidste par måneder,” fortæller Even Ramsvik.

TILBAGE TIL VIKINGETIDEN

Opmærksomheden og det stabile gæsteflow har givet ham mulighed for at ansætte mere personale og ikke mindst modet på at påbegynde et nyt kapitel på Ylajali: Nu vil han være selvforsynende. I foråret 2015 vil han og hans kokke høste de første hjemmedyrkede grøntsager i en 1200 kvadratmeter stor byhave ikke langt fra restauranten. Det fortæller Even Ramsvik, da vi taler sammen et halvt år efter vores første møde i Oslo.

”Jeg synes, det er vigtigt, at mine kokke får et forhold til, hvor tingene kommer fra, og hvad det egentlig kræver at dyrke ordentlige råvarer. Derfor kommer alle kokke til at tilbringe hver anden arbejdsuge i haven og hver anden uge i restauranten,” siger han. I haven er jorden allerede forberedt til forårets høst, som i overvejende grad vil bestå af gamle, norske grøntsagssorter.

”Jeg vil tage et skridt tilbage og se, hvad vi gjorde for 100 år siden og tilbage i Vikingetiden. Hvad kan vi lære af vore forfædre?” spørger han.

I tilknytning til haven vil være et lille køkken, hvor tingene kan syltes og tørres til vinteren, mens de er helt friske. Der vil også være en kompostbunke, hvor kokkene – i det nordiske køkkens ånd – kan eksperimentere med, hvordan kompost kan bruges i køkkenet. Der er meget nyt på tegnebrættet, men Even Ramsvik har haft tid til at holde ferie, reflektere og se sit projekt udefra. Nu er han ikke i tvivl om, at han er på rette vej.

”Sammenligner man Ylajali i dag med, hvordan restauranten var i starten, er det som nat og dag. Men vi har stadig meget, vi kan udforske,” siger han. Det er ikke bare anmeldernes ros og den fyldte gæstebog, der gør, at han føler, han har fundet sin vej.

”Endelig tænker jeg, at vi er der, hvor vi skal være, jeg har tillid til mig selv og er fyldt med energi og overskud. Jeg har det godt med at gå ud i restauranten, for jeg føler, at jeg har kontrol med hver en detalje og kan stå inde for alt. Jeg er meget glad. Det giver mig så meget energi, at vi hele tiden har mulighed for at skubbe til grænserne for, hvad vi kan udrette.”

”Jeg står og kigger hende i øjnene og opfinder på stedet et navn, som jeg aldrig har hørt, et navn med en glidende, nervøs lyd: Ylajali.” 

(Citat fra ’Sult’ af Knut Hamsun, 1890)

Administrator CF