Ymer med passionsfrugt, mango og hvid chokolade

Pisk æg med sukker (1), til det er let og luftigt.
Bland imens alle tørre ingredienser. Pisk æggehviderne med sukker (2) og salt, til du opnår en blød marengs.
Tilføj derefter det smeltede smør til de piskede æg, og vend herefter forsigtigt med marengsen. Vend nu alle de tørre ingredienser i, og rør massen homogen. Smør dejen ud på et stykke bagepapir, og sørg for, at der er lidt højde på massen. Bag mandelspongen ved 165 °C i ca. 10-12 minutter. Mens bunden stadig er varm, udstikkes den i passende størrelse (som passer til bunden af din kageform).

Udblød gelatinen i koldt vand, og lun imens passionsfrugtsaften med sukkeret. Når sukkeret er opløst, røres gelatinen i den lune masse. Støb geléen oven på passionsfrugtganachen, og sæt den på frost natten over.

Skræl mangoerne, og skær dem i små tern. Kog ternene møre i en gryde med en anelse vand i bunden. Blend puréen glat, og opbevar den på køl.

Udblød gelatinen i koldt vand. Kog fløde op med passions-frugtsaft, og bland det med den smeltede chokolade. Massen skal røres glat og blank. Smelt gelatinen i den lune masse, og rør det homogent.
Støb den ene halvdel af ganachen i en flad, rund form, som passer til din kageform, og støb den anden halvdel i en form, som kan ligge oven på kagen og være dekorativ.
Sæt formene i fryseren i minimum et par timer. Den dekorative form til toppen af kagen lader du stå natten over. Ganachen i den flade, runde form skal der støbes passionsfrugtgelé oven på, så sørg for, at der er plads i formen, til at du kan fylde to elementer i den.

Udblød gelatinen i koldt vand, og smelt imens den hvide chokolade. Lun mangopuréen til 70 °C, og rør gelatinen heri. Emulger mangopuréen og den hvide chokolade ved at hælde den varme mangopuré over chokoladen ad 3 omgange, mens der røres konstant. Massen skal blive blank og glat, inden der tilsættes ny væske. Sørg for at skrabe kanterne godt ned undervejs. Ved at tilføje væsken over 3 omgange sikrer du, at chokoladen ikke ændrer smag, form og udseende, og at emulgeringen er optimal (at emulgere vil sige at man binder olieholdige og vandholdige væsker sammen). Når massen er homogen, røres ymeren i, og til sidst vendes let pisket flødeskum i massen.
Fyld din form halvt op med mousse, placer passionsfrugtgelé og ganache i midten, og fyld herefter mousse i, til formen er tæt på fyldt. Placer din mandelbund øverst, og pres den let ned, så den hænger sammen med moussen. Sæt formen på frost natten over.

Temperér chokoladen, og smør den ud på et stykke chokoladepapir, så du får aflange strimler chokolade. Når chokoladen har sat sig en smule, rulles papiret sammen til en cylinder, og chokoladen får lov til at sætte sig helt. Du kan både mærke og se på chokoladen, når den begynder at sætte sig – det er på dette tidspunkt, at du ruller papiret til en cylinder. Ved servering åbnes rullen, og snirklerne trækkes ud.

Smelt chokolade og kakaosmør, og rør det godt sammen.
Fyld massen i en spraypistol (jeg bruger en af dem nede fra havecenteret, som man normalt sprøjtemaler stakitter med), og sprøjt herefter den lune masse på den frosne kage. Det vil danne en nubret overflade på moussen og skabe en hinde som holder sammen på moussen.

Pluk bladene af blomsten, og opbevar dem på køl indtil servering.

Bag mandelspongen, så den er blød og mushy. Dernæst laver du passionsfrugtganacherne og passionsfrugtgeléen. Sørg for at have samlet alle dine delelementer, inden du laver moussen.
Når du har alle delelementerne på plads, laver du moussen og samler den som beskrevet i opskriften. Når kagen er gennemfrossen, tages den ud af fryseren og sprayes med den hvide chokoladespray. Når kagen tør, skal den gøre det i et køleskab, tildækket i 4-5 timer. Hvis den tør ved stuetemperatur, vil den komme til at svede, krakelere og miste en masse konsistens. Chokoladesnirklen placeres øverst på kagen inden servering.