Det skal du bruge

	Kalvemørbrad
	4 skiver kalvemørbrad a ca. 130 g, befriede for sener og fedt
	Tunsauce
	1 glas tun i olie af god kvalitet
	1 spsk kapers
	2 æggeblommer
	1 tsk dijonsennep
	1 tsk sherryeddike
	2 ansjosfileter i olie
	1 spsk vand
	Ca. 3 dl frugtig olivenolie
	½ økologisk citron, saft og skal
	Salt og friskkværnet peber
	Friterede kapers
	2 spsk kapers
	2 dl vindruekerneolie eller anden smagsneutral olie
	Andet
	Citron
	Frugtig olivenolie
	Lidt grønne urter med kant, fx blomsterkarse, almindelig karse el. lign.
	Salt og sort peber

Vitello tonnato

Fra: Thomas Hermans bog 'Feast - mit solskinskøkken'

Vitello tonnato må være en af de mest populære forretter, det italienske køkken har budt ind med. Kogt kalvekød skåret silketyndt og serveret med en formidabel tunsauce. Så simpelt kan det nemlig gøres. Min variation af Vitello er dog en smule anderledes – jeg bruger nemlig rå kalvemørbrad, som er banket supertyndt ud. Jeg synes, at det friske, rå kalvekød giver retten en helt ny dimension og skaber en friskhed, der ellers normalt ikke er til stede i retten, og af helt visuelle årsager ryger tunsaucen i bunden, under kødet.

Sådan gør du

1 Færdig	Først Sørg for, at alle ingredienserne til tunsaucen har stuetemperatur. Dræn olien fra tunen og hak kapersene fint. Kom æggeblommer, dijonsennep, sherryeddike, ansjoser, vand og tun i en blender. Blend det hele sammen, mens olivenolien tilsættes lidt efter lidt, til saucen har konsistens som en tynd mayonnaise. Kom herefter tunsaucen over i en skål, rør de hakkede kapers i og smag saucen til med lidt citronsaft, revet citronskal samt salt og friskkværnet peber. Lad saucen hvile på køl i 1 time inden brug.
2 Færdig	Derefter Bank forsigtigt kødet ud imellem to stykker bagepapir, til det er ca. 4 mm tykt. Varm olien op i en lille gryde, til den syder omkring enden af en tandstik. Tør kapersene i et klæde og friter dem hurtigt i olien, til de popper op og bliver gyldne og sprøde. Tag dem op, brug gerne en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Skær citronerne i kvarter og fjern eventuelle kerner.
3 Færdig	Til sidst Smør et lag tunsauce ud på hver tallerken. Læg de tynde stykker kalvemørbrad hen over tunsaucen. Pensl kødet med olivenolie og krydr efter med salt og friskkværnet peber. Drys afslutningsvist med lidt sprøde kapers samt en smule grønne urter. Server citronen til, så man selv kan presse den ønskede mængde citronsaft udover.