Syltede grankogler med rabarber, svampe og mælkechokolade

Rør kagemel, nøddemel, flormelis, koldt smør og salt hurtigt sammen, så det ligner sand. Brug gerne en god blender eller foodprocessor. Herefter samles dejen
med ægget. Tjek, at det er rørt godt rundt, inden du går videre.
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i en tykkelse på ca. 2-2,5 mm, og sæt den på køl i et par timer.

Nu skal tærteringen beklædes med din afkølede dej. Begynd med at beklæde kanterne.

Lad halvdelen af dejen blive på køl, og skær den anden halvdel ud i aflange stykker, som passer til din form. Her får du en hurtig måde til at beregne, hvor lange stykkerne skal være. Mål diameteren af ringen, og gang den med 3. Så lang skal din dej være for at passe præcis med længden af indersiden af tærteringen.
Eksempel: 7,5 cm x 3 = 22,5 cm. Dvs., at din aflange strimmel af mørdej skal være 22,5 cm for at beklæde kanterne i tærteringen. Mørdejsstrimlen skal være en anelse højere end selve tærteringen. Jeg vil anbefale, at du i dette tilfælde skærer stykker på 22,5 cm x 3 cm. Beklæd siderne af tærteringen med mørdejen, og tryk dem forsigtigt ind langs siden af formen. Kom tærteformen i køleskabet i 10 minutter, og skær herefter den overskydende dej af i toppen af formen. Kom tærteformen tilbage på køl i 5 minutter.

Tag resten af mørdejen ud af køleskabet, og rul den ud. Nu skal den beklædte tærteform bruges som udstikker – dvs. at du tager den beklædte tærteform og stikker en rund cirkel ud med den. På den måde sikrer du dig, at tærten lukker tæt i bunden af formen.

Sæt dejen på frost i 10 minutter, og tænd for ovnen.

Tærten skal bages ved 175 °C i 12-14 minutter og afkøles herefter ved stuetemperatur. Mens tærten er i ovnen, røres æggemassen sammen (se næste side). Når tærten er afkølet, pensles den med et meget tyndt lag kakaosmør. Kakaosmørret skaber en overflade, som fugt ikke kan trænge igennem, og derved bibeholder man den sprøde tærtedej, selvom man støber en væske i den.

Læg gelatine i blød i koldt vand. Hæld imens mælk og halvdelen af fløden i en gryde sammen med vanilje, sukker og tørrede svampe. Mens gryden er på varmen, piskes resten af fløden meget let. Smelt gelatinen i den lune væske, og vend herefter væsken sammen med den letpiskede fløde. Hæld panna cottaen i tærteskallerne, og sæt dem på køl.

Skær top og bund af rabarberne, og skær dem i mindre stykker. Kog dem til en rustik grød med vanilje, citron og sukker. Smag kompotten til undervejs. Den må gerne være grov i konsistensen og have lidt tekstur, så rør udelukkende i kompotten med et piskeris, så du får en sammenhængende grød. Væsken og rabarberstykkerne skal hænge sammen. Imens lægges gelatine i blød i koldt vand, og herefter smeltes den i kompotten. Afkøl rabarberkompotten til stuetemperatur, og sprøjt den oven på den afkølede svampe-panna cotta. Stil tærten på køl i minimum 2 timer, før du går videre med næste trin.

Pisk æggehviderne luftige ved lav hastighed – dette er vigtigt, så du ikke får en masse, der flosser og virker skør. Hvider, der er pisket stille, hænger meget bedre sammen og er mere kompakte. Kog sukker og rabarbersaft til 117 °C. Hæld den varme sukkerlage over de luftige æggehvider i en tynd stråle, mens der piskes konstant. Sæt din rørekedel på det næstlaveste niveau, og lad den blive på den hastighed, indtil marengsen har stuetemperatur. Hvis du pisker løs på fuldt drøn, vil din marengs blive skør og knække. Fyld marengsen på en sprøjtepose med en tyl i, og sprøjt den herefter ud på plader. Tør marengsene i ovnen eller i en dehydrator ved 45 °C natten over.

Kog mælk, fløde, sukker og salt op. Imens lægges gelatine i blød i koldt vand. Tilsæt den kogende væske til æggeblommerne under konstant omrøring, til den rammer 84 °C, og hæld derefter væsken over chokoladen ad 3 omgange, mens der stavblendes i væsken. Sørg for at skrabe kanterne godt ned undervejs. Ved
at tilføje væsken over 3 omgange sikrer du, at chokoladen ikke ændrer smag, form og udseende, og at emulgeringen er optimal (at emulgere vil sige at man
binder olieholdige og vandholdige væsker sammen). Tilføj gelatinen til massen, og fyld cremen på sprøjtepose. Lad cremen sætte sig et par timer på køl, inden
du bruger den

Kog rabarbersaften med gellan og citras, og smag til med sukker og salt. Rør i gryden konstant, mens der er varme på. Hæld derefter væsken i en bøtte, og lad den køle ned natten over. Dagen efter blendes puréen helt glat – hvis ikke den kan køre rundt, så juster gerne konsistensen med rabarbersaft. Kom puréen i en sprøjtepose, og opbevar på køl indtil servering.

Kog brun farin, vand og glukose op, og tilføj grankoglerne til den varme lage. Kog lagen ved svag varme i 16-18 timer, og rør i den jævnligt. Konsistensen på grankoglerne skal være som en blød karamel, og lagen skal gerne blive helt tyk og cremet. Lad grankoglerne ligge i lagen i mindst 2 dage inden brug.

1 stk. rabarber – køb gerne lokale!
Skær tynde skiver af rabarberen med et mandolinjern, og opbevar dem i isvand indtil servering. De vil krølle helt sammen og blive sprøde og lækre.

Pluk skud af den r de skovsyre, og opbevar dem p  k l indtil servering.

Tag tærten ud fra køl et kvarters tid, før du forventer at servere den. Den har godt af at få lidt temperatur.
Placer cremeuxen ovenpå, dernæst marengsen. Fyld rabarbergeléen i fordybningen af marengsen, og anret færdigt med rabarbercrudite, syltede grankogler og rød skovsyre.