Stegt rokkevinge med ærter, persille og Pommes Anna med svampemos

Du starter med at rense svampene, når du skal lave din Pommes Anna. Gør en pande meget varm, og tilsæt en klat smør. Steg svampene ved høj varme i 2 minutter. Tilsæt hvidløg, og skru ned. Når svampene er møre, blendes de med salt, peber og olivenolie til en cremet mos.

Rens og skyl kartoflerne. Skær dem på et mandolinjern eller tyndt med en skarp kniv. Hak løget fint. Tag enten små, ovnfaste skåle eller et stort fad. Fordel skiftevis smør, kartoffelskiver, svampemos, hakket løg, salt og peber, og gentag, til du har en fin højde på cirka 5 centimeter.

Bag ved 180 grader i 1 time dækket med bagepapir og under pres. Stil på køl til om aftenen stadig under pres. Skær ønsket form ud, og pensl med smør. Bag i 15 minutter sammen med fisken.

Når du skal lave dine rokkevinger, starter du med at tænde for ovnen på 180 grader. Kom bagepapir i bunden af en bradepande, og fordel halverede løg og laurbærblade i. Fordel rokkevingerne ovenpå, og hæld hvidvin hen over. Fordel 50 gram af smørret oven på vingerne. Drys nænsomt med salt og kværnet peber, og dæk til med sølvpapir. Bag i 20-25 minutter. Hold øje: Kødet skal kunne slippe benet og have en ren, hvid farve.

Tag ud, og hæld væden fra bradepanden i en gryde. Kom de 100 gram smør i, og blend saucen skummende og cremet. Vend ærter, hakket persille og mynte i, og smag til med hvidvin, salt og peber.

Anret den dampede rokkevinge enten med eller uden ben. Kom saucen hen over, og sørg for at ærter og urter også bliver fordelt. Gem evt. resten af saucen i en skål. Anret Pommes Anna ved siden af, og kom frisk persille ved samt en skive citron.