Stegt andebryst med syltede løg, selleri, hasselnødder og osteblanquettesauce af Grana Padano

Skær bunden af perleløgene og blancher dem i saltet vand til de er let møre. ’Smut’ dem herefter ud af deres yderste skal og overhæld dem med en varm klassisk mormorsyltelage (1/3 vand, lageredike og sukker). Når de har syltet et stykke tid, deles de på midten.

Hasselnødder ristes gyldne i ovn og deles på midten.

Sellerien fraskæres skallen og skæres i mindre stykker. Kog dem herefter i halvt fløde og halvt mælk til det er helt mørt, og blend herefter til lind puré. Smag til med salt, æbleeddike og lidt brunet smør. Kom evt. på en sprøjteflaske eller sprøjtepose.

Soigner andebryster, rids dem I skindet, salt og kom den på en kold pande med skindsiden nedad. Tænd på ca. 75% af fuldt blus og hold øje med skindsiden. Når den er gylden og ensartet stegt over hele fladen, vendes brysterne og der skrues ned for varmen til ca. 30-40 % af fuldt blus. Når det er ved at være tilberedt færdigt kommer en god klat smør på panden, sammen med hvidløg og timian. Kort herefter tages de af varmen, og skal herefter hvile i ca. 15 minutter før de skæres.

Kog kyllingefond og smør op, og stavblend herefter ned i en blanding af æggeblommer, crème fraîche og ost. Kom herefter massen tilbage i gryden og varm langsomt op under omrøring.

Ved anretning skæres brysterne i halve på langs, toppes med små toppe af selleripuré, syltede løgskaller og ristede hasselnødder.

Den varme blanquettesauce hældes henover anretningen i gode store skefulde – gerne inde ved gæsten.