2 stk Andebryster | |
150 g Perleløg | |
1,5 dl Lagereddike | |
150 g Sukker | |
1 stk. Knoldselleri | |
3 dl Piskefløde | |
3 dl Sødmælk | |
1-2 skefulde Æbleeddike | |
100 g Hasselnødder | |
2,5 dl Kyllingefond | |
250 g Saltet smør | |
75 g Crème fraîche 38% | |
4 stk. Æggeblommer | |
150 g Grana Padano | |
1 fed Hvidløg | |
1-2 kviste Timian | |
Havsalt |
1 Færdig | FØRSTSkær bunden af perleløgene og blancher dem i saltet vand til de er let møre. ’Smut’ dem herefter ud af deres yderste skal og overhæld dem med en varm klassisk mormorsyltelage (1/3 vand, lageredike og sukker). Når de har syltet et stykke tid, deles de på midten. |
2 Færdig | DEREFTERHasselnødder ristes gyldne i ovn og deles på midten. |
3 Færdig | OGSellerien fraskæres skallen og skæres i mindre stykker. Kog dem herefter i halvt fløde og halvt mælk til det er helt mørt, og blend herefter til lind puré. Smag til med salt, æbleeddike og lidt brunet smør. Kom evt. på en sprøjteflaske eller sprøjtepose. |
4 Færdig | OGSoigner andebryster, rids dem I skindet, salt og kom den på en kold pande med skindsiden nedad. Tænd på ca. 75% af fuldt blus og hold øje med skindsiden. Når den er gylden og ensartet stegt over hele fladen, vendes brysterne og der skrues ned for varmen til ca. 30-40 % af fuldt blus. Når det er ved at være tilberedt færdigt kommer en god klat smør på panden, sammen med hvidløg og timian. Kort herefter tages de af varmen, og skal herefter hvile i ca. 15 minutter før de skæres. |
5 Færdig | OGKog kyllingefond og smør op, og stavblend herefter ned i en blanding af æggeblommer, crème fraîche og ost. Kom herefter massen tilbage i gryden og varm langsomt op under omrøring. |
6 Færdig | OGVed anretning skæres brysterne i halve på langs, toppes med små toppe af selleripuré, syltede løgskaller og ristede hasselnødder. |
7 Færdig | TIL SIDSTDen varme blanquettesauce hældes henover anretningen i gode store skefulde – gerne inde ved gæsten. |