Sorte trompetsvampe, trøffelkompot, confiteret æggeblomme, forkullet hvidløg og ostekiks af Grana Padano

Et helt hvidløg (bortset fra et enkelt fed) fraskæres bunden, og bages i ovn ved høje grader eller alternativt en microovn, til fedene er helt forkullede. Herefter køles det ned og blendes til en fin pulver.

Soigner alle svampene med en lille børste. Skær bunden af de store flotte, og frasorter de mindre pæne. Disse skal bruges til trøffelkompotten. De store flotte lægges til side.

Hak lidt skalotteløg og timian og rest af i en god klat smør. Tilsæt svamperesterne og lad det varme godt igennem. Det må gerne falden sammen. Når de er helt møre, hakkes de godt igennem og smages til med salt og hakkede rester af sorte sommertrøfler, man har gemt løbende henover efteråret.

Æggeblommerne skilles fra -hviderne og lægges i små ramakiner eller lignende (én blomme pr. ramakin), toppes med olivenolie og sættes i en ovn sat til 65 grader, indtil de føles faste, men stadig flydende indeni. Tag dem ud og lad dem stå i den lune olie.

På en silikonemåtte rives Grana Padano i et tyndt lag. Med en lille kop eller udstikker formes små cirkler. Med en fin sigte eller et stykke gaze spredes den kulsorte hvidløgspulver udover den tynde lag ost, og pladen bages nu let af, indtil osten er gylden og virker fast, uden at brænde på. De små osteoblater tages af og afkøles i lufttæt beholder.

Umiddelbart inden anretning ristes de flotte svampe af, først på en knaldvarm tør pande, inden der tilsættes en klat smør, en kvist timian og et fed hvidløg og ristes færdige. Smag til med salt.

Anret lidt trøffelkompot i bunden, og læg en confiteret æggeblomme ovenpå.

Udenom anrettes de varme svampe i en ring, og rundt om på svampene, anrettes forskelligt syltet grønt og tørrede blomster, samt ostekiksene med forkullet hvidløg. Man kan med fordel også rive lidt ekstra frisk Grana Padano udover retten