Skorzonerrødder og “bygrisotto” med visnet grønkål

Skræl skorzonerrødderne, og kom dem i en skål med 2 liter vand og saften fra en halv citron. Kom skorzonerrødderne i en teflonpande sammen med en lille mængde olivenolie. Steg, og vend dem konstant, indtil de er karamelliserede og begynder at blive bløde. Hvis de tager for meget farve, afglaserer du panden med lidt hvidvin.

Tag halvdelen af skorzonerrødderne, og purér dem med en smule mælk. Hak løget og et fed hvidløg fint. Svits dem i lidt olivenolie under lav varme, uden de tager farve, og indtil de er møre. Tilsæt nu byggen, og steg sammen med. Tilføj fonden samt lidt salt, og lad det koge afdækket over medium varme, indtil byggen er mør. Byggen skal opsuge næsten al væden. Når det er tilfældet, stiller du byggen til side.

Kom de hele østershatte i et fad, og krydr med salt, peber og lidt olivenolie. Placer fadet i en forvarmet ovn på 190 grader i 25 minutter, til de er gyldne.

Når du skal servere, varmer du en pande med olivenolie op, indtil den begynder at ryge. Vend hurtigt de grofthakkede grønkålsblade sammen med de to andre hvidløgsfed skåret i skiver. Krydr med salt og peber. Opvarm byggen sammen med skorzonerpuréen. Tilsæt fonden for at oprette en risottotekstur. Varm skorzonerrødderne og svampene op, og server som vist på billedet.