‘Skidne æg’ – ikke helt som mormor lavede dem

Start med at slå vagtelæggene ud i en skål. Pas på ikke at ødelægge dem - de er meget skrøbelige. Sæt en høj gryde vand til at koge med ca. ½ dl eddike. Lad det koge op og tilsæt lidt salt. Pisk vandet rundt og tilsæt vagtelæggene ét ad gangen. På den måde samles æggehviderne om æggeblommen. Pocher vagtelæggene i 30-45 sekunder og tag dem straks op og køl ned i isvand. Dine vagtelæg er nu klar til at blive lunet nænsomt, når du skal servere retten. Lige inden du skal servere, luner du æggene et par minutter i 50-60 grader varmt vand.

Pisk sennep og hvidvinseddike sammen og tilsæt olivenolien i en tynd stråle. Pisk de tre ting sammen til en dejlig vinaigrette. Smag til med salt, peber, citron og sukker.

Steg guancialen sprød på en pande og placer den færdige bacon på et stykke køkkenrulle eller lignende, som kan suge fedtet. Hold kødet lunt, til det skal serveres.

Rugbrødet skæres i små tern og steges sprødt i fedtet fra guancialen. Kom nu 4 vagtelæg på hver tallerken. Sprøjt mayonnaise på i små ’dupper’. Anret guanciale og rugbrød pænt og fordel sennepsvinaigretten nænsomt. Afslut med at pynte hele herligheden med friseesalat, karse og dild. Retten kan også laves med almindelige hønseæg, hvis det er svært at få fat i vagtelæg.