Selleriremoulade og rillettes af fasanlår på honningbrød

Når du skal lave remouladen, starter du med at skrælle sellerien og skære den i små terninger af 3-5 millimeter. Skær æblet i en tilsvarende størrelse, og snit purløgene i små stykker. Bland det hele sammen, og tilsæt cremefraiche, indtil du opnår en tyk, smørbar konsistens. Smag til med citronsaft, salt og sennep.

Når du skal lave rilletterne, starter du med at salte de rå lår uden skind og lader dem trække i mindst en time. Skyl herefter saltet af, kom lårene i en dyb pande, og dæk til sidst med olie, hvidløg, timian og laurbærblade. Bring det til en svag simren, og hold temperaturen, indtil kødet falder fra benene. Det tager cirka 2 timer. Afkøl lår og urter i fedtstof i en metalskål over isterninger. Når lårene er afkølede, plukker du kødet fra benene og kasserer knoglerne. Hak kødet, og smag det til med ekstra salt, hvis det er nødvendigt.

Opløs nu gæren i lunkent vand. Tilføj honning, og rør godt. Bland fuldkonshvedemel, salt og vegetabilsk olie i. Tilsæt hvedemelet gradvist. Drys mel på bordet, hæld dejen ud, og ælt i mindst 10 til 15 minutter. Når dejen er glat og elastisk, lægger du den i en skål, der er velsmurt med olie. Vend den flere gange i skålen, til overfladen er belagt af olie. Dæk til med et fugtigt viskestykke. Lad dejen hæve et varmt sted, indtil den er fordoblet i størrelse. Det tager omkring 45 minutter. Slå dejen ned. Form til to brød, og anbring i to velsmurte brødforme. Lad nu dejen hæve, indtil den er 2-3 centimeter over formkanten. Bag brødet ved 190 grader i 25 til 30 minutter.

Smør rilletterne på det friskbagte brød, og top af med lidt frisk citronsaft og citronskal.