Det skal du bruge
| 1 l sukkerfri sojamælk | |
| 2 spsk cookingsake eller tør sake | |
| Lidt soja | |
| 1 tsk dansk lynghonning | |
| Lidt salt | |
| 30 g sojabønner | |
| 2 stykker kombutang | |
| Cirka 1200 ml vand til kombutang | |
| Cirka 1200 ml vand til sojabønner | |
| 8 grønne danske asparges | |
| 10 faste, store og danske tomater | |
| God ekstra jomfru olivenolie |
Sakebraiseret yuba med sprødt yubaskind, tomatcrunch og aspargescrudité
Af: Elizabeth Palmgren / Foto: Kato Hiroshi
Sådan gør du
I april introducerede Elizabeth os til det japanske tempelkøkken shojin ryori og gav os en opskrift. Blev du bidt af den japanske tempelmad, så læs med, for her er endnu en ret fra det asiatiske:
Yuba er en japansk proteinrig delikatesse, oprindelig fra Kyoto. Yuba laves af sojamælk, som varmes op i kar. Skindet, der dannes på overfladen, tørres eller rulles. Første gang jeg smagte yuba, var da jeg arbejdede i tempelrestauranten Izusen i Kyoto. Jeg blev vild med den milde nøddeagtige smag, og både frisk og friteret yuba smager himmelsk!
Ordforklaringer:
Shojin ryori kan oversættes til: Åndelige fremskridt under madlavning.
Zen betyder meditation. Meditation er affødt af det latinske ord meditor: At øve/forbedre sig.
Kombutang: Tangart med højt indhold af umami.
Dashi: Det japanske ord for fond. I shojin ryori-køkkenet er den baseret på kombutang og/eller shiitakesvampe og ristede sojabønner. Den bidrager med umamismag i kombination med eksempelvis sojasauce.
Sake: Alkoholisk drik lavet af fermenterede ris.
*Sake, kombutang og sojabønner kan forhandles i de fleste asiatiske/helsebutikker eller i Magasins Mad & Vin.
1 Færdig | FørstSkær de faste tomater i tynde skiver. Læg dem på bagepapir og kom i forvarmet ovn på 200 grader i to til fire timer, til de er sprøde. Knus tomaterne til en grov crunch. Sæt kombutangen i i blød natten over (anvend gerne mineralvand, som er blødt vand, da det medfører, at umamien lettere trækkes ud af kombutangen). Sæt kombutangen over i samme vand næste dag. Lad den simre i en cirka time og afskum jævnligt. Det er svært at sige, hvornår dashien er færdig, da det afhænger af typen, men farven skal ligne rav, og den skal have en tydelig smag. Vandet skal ikke koge, da det gør kombutangen bitter. Kombuen kan efterfølgende anvendes til andre retter og bør ikke smides ud. |
2 Færdig | DerefterSkyl sojabønnerne, rist dem på en tør pande og kog dem efterfølgende i vand i cirka 45 minutter. Afskum jævnligt. Si kogevandet fra, når sojabønnerne er bløde og bland kogevandet med kombudashien. Sojabønnerne kan anvendes til andre retter og bør ikke smides ud. |
3 Færdig | OgI en mellemstor pande med lav kant hældes halvdelen af sojamælken i. Skru op på cirka syv, hvis det er induktionskonfur. Læg i mellemtiden tre spisepinde tværs over en skål. Skru ned på medium varme. Undgå, at der kommer bobler i sojamælken. Efterhånden dannes et tyndt skind på overfladen af sojamælken. Der går cirka tre minutter per gang, til det meste af panden er dækket af skindet. Det kræver lidt snilde, men med en eller to paletknive tages forsigtigt det tynde skind af. Læg skindet over spisepindende så det drypper ned i skålen og lad det tørre. Gentag tre gange. |
4 Færdig | OgDet næste sojamælkeskind, der dannes på overfladen, tages på samme måde op med en paletkniv og rulles luftigt. Skær til i siderne, så det ser pænt ud. Læg efterhånden yubarullerne i en lukket beholder. Gentag, til al sojamælken er brugt op. |
5 Færdig | OgKnæk aspargsene i enderne og skær hovederne af. Lav fine strimler af spargsene på et mandolinjern eller med en skræller. Læg strimlerne i isvand. De kan eventuelt blancheres kort. |
6 Færdig | Til sidstBraisér yubaruller i sake, soja, honning og dashi i to til tre minutter. Hæld olivenolie på en pande. Skær aspargeshovederne på tværs. Sauter aspargeshovederne i et par minutter. De må gerne blive lidt brændte i kanten. Kom den tørrede yuba på panden og friter i olie et par sekunder. Drys med salt. Anret og spis med det samme! Velbekomme. |
