Rødspætte stegt på brød med kartoffelpakker og sæsonens urter

Skær fileterne fra fisken, kog fond på skrog og skind, og reducér den godt ned. Monter fonden med samme mængde smør og fond, og smag til med salt og citron.

Skræl kartoflerne, og kog dem møre. Lav en mos på dem. Del kartoffelmosen op i tre, og smag hver mos til med henholdsvis sort peber, hakket timian og hakket rosmarin.

Skær 1 bagekartoffel ud i tynde skiver på mandolin, og blanchér i 1 minut i saltet vand. Skær ud i rektangler, og fyld med hver sin mos.

Kastanjen befries fra skallen og skæres tyndt på mandolinjern. Skær brødet tyndt ud, og læg et stykke rødspætte på, steg derefter sprødt i smør.

Ved anretningen lægger du fisken på en tallerken sammen med de tre kartoffelpakker og stykker af kastanje. Pynt med sæsonens urter. Kom en smule fintskåret kartoffel i saucen. Den laver du på fiskefond og smør, som du skummer op med en stavblender og serverer for sig selv.