Det skal du bruge

	FISKEN
	1 Hel pighvar, helleflynder eller slethvar af ca. 2-3 kg
	100 g smør
	1/2 bdt. timian
	GRØNTSAGERNE
	300 g østershatte
	150 g shiitakesvampe
	100 g karljohansvampe
	500 g gulerødder
	50 g smør
	SOVSEN
	500 G smør
	1/2 bdt timian
	4 æggeblommer
	1 citron
	2 spsk. blomsterhonning
	2 spsk. æblecidereddike
	SERVERING
	1 bk fuglegræs til pynt
	HVIS RETTEN SKAL MÆTTE
	1-2 kg bagte sød- eller bagekartofler skåret i stave eller rustikke stykker

Pighvar, Helleflynder eller Sletvar med svampe og timianhollandaise

Opskrift af: Martin Olsen / Fra bogen: Vild fisk

At bage en hel fisk er en af de enkleste måder at skabe et imponerende festmåltid, der samler alle omkring bordet. Martin dækker fisken med sølvpapir og bager den ved lav varme. På den måde sikres det, at fisken beholder saft og struktur under tilberedningen.

Sådan gør du

1 Færdig	FØRST Skær nogle små snit i skindet på fisken, salt den efterfølgende, og lad den trække i ca. 30 minutter. Forvarm ovnen til 160 °C.
2 Færdig	DEREFTER Læg fisken på en bageplade med bagepapir. Læg skiver af smørret og timianen hen over fisken. Dæk fisken med stanniol og bag den i ca. 25 minutter, indtil kødet kan trækkes fra benet, og skindet sidder løst.
3 Færdig	OG GRØNTSAGERNE Riv østershattene i strimler, halver shiitakesvampene, og skær karljohansvampene i mundrette størrelser. Skær gulerødderne ud i stykker på størrelse med svampene. Varm en sauterpande op ved middel varme. Steg svampene og gulerødderne i smørret, til gulerødderne har fået farve og er blevet let møre. Krydres med salt og peber.
4 Færdig	OG SOVSEN Smelt smørret i en kasserolle ved lav varme. Pluk timianbladene fra stilken, og hak bladene fint.
5 Færdig	OG Når fisken er færdig, laves sovsen. Pisk æggeblommerne luftige i en kasserolle med saften fra citronen ved lav til middel varme. Tilsæt den lune smør lidt ad gangen og få det pisket godt sammen, inden der tilsættes mere (må ikke overstige 70 °C). Når alt smørret er hældt i, tilsættes timianbladene, honningen og eddiken, og sovsen smages til med salt og citronsaft.
6 Færdig	TIL SIDST SERVERING Server grøntsagerne i fadet med fisken og sovsen ved siden af. Toppes med fuglegræs.