Oksetatar med karamelliserede løg, brombærvinaigrette og estragonolie

Når du skal lave brombæreddiken, skyller du brombærrene og kommer dem i et rent, skoldet glas. Kog eddike og honning op i en gryde sammen med peberkorn og laurbærblade. Hæld eddikeblandingen over brombærrene. Luk glasset, og opbevar det køligt i 2-3 dage. Sigt brombærrene fra eddiken.

Når du skal lave estragonolien, hakker du estragonen groft og kommer den op i en blender sammen med olien. Blend i cirka 10 minutter. Sigt væsken gennem et klæde, så kun den grønne olie er tilbage.

Løgpuréen tilbereder du ved at hælde olie i en sauterpande og komme løg, salt og timian ved. Rør godt rundt, dæk med et låg og lad simre ved svag varme i 20 minutter - rør rundt en gang i mellem. Tag låget af, og fortsæt med at sautere i 15 minutter, mens du rører ofte, indtil løgene er gyldenbrune. Tag panden fra varmen, og blend løgene helt fint i en blender. Smag til med salt og peber.

Tataren tilbereder du ved at blande sennep og olivenolie i en stor skål og tilsætte purløg, løg, estragon, syltede agurker samt kødet. Rør det hele godt sammen. Smag tataren til.

Fordel tataren på fire tallerkener. Kom løgpuréen på toppen af tataren, og kom en lille skefuld brombæreddike og lidt estragonolie ved siden af. Pynt med tynde skiver rå rødbede (gerne bolsjebede som på billedet), plukket persille og syltede grønne jordbær eller noget andet syrligt.