Mandelcroissant med remonce

For at få det bedste resultat skal alle ingredienserne have samme temperatur. Sæt derfor vand og mel på køl i mindst 3 timer, før du laver dejen.

Hæld vandet i en røreskål, og opløs gæren i vandet. Kom resten af ingredienserne i røreskålen, og rør dejen sammen, så ingredienserne lige præcis har samlet sig. Det er lettest med en røremaskine med dejkrog. Kør på laveste hastighed. Dejen skal være fast og glat – og stadig iskold! Lad dejen stå køligt og tildækket, mens du ordner smørret.

Bank det kolde smør ud i en firkant med en kagerulle mellem to stykker bagepapir. Smørfirkanten skal være ca. 28 x 28 cm og lige tyk over det hele. Strø mel på bordet og dejen, så den ikke hænger i. Rul dejen ud til 40 x 40 cm, og fjern overskydende mel fra overfladen.

Læg smørfirkanten på skrå af den udrullede dejfirkant, og fold dejen ind over smørret som en konvolut.

Strø mel ud over dejen igen, så kagerullen ikke hænger fast. Rul nu dejen FORSIGTIGT ud i til 50 x 40 cm, og fjern alt mel fra overfladen. Husk ikke at mase dejen, når du ruller den ud, men rul forsigtigt fra midten og ud med et let pres.

Fold så den venstre tredjedel ind mod midten. Fold derefter den højre tredjedel ind over de to lag, så du har en dej på ca. 40 x 16,5 cm med tre lag. Strø mel ud over dejen igen, og rul den ud til 50 x 40 cm endnu en gang, men på den anden led (så siden på 16,5 cm bliver 40 cm, og siden på 40 cm bliver 50 cm). Fold den på samme måde som før. Gentag processen skiftevis på den ene og den anden led to gange mere. Rul til sidst dejen ud til 60 x 20 cm. Læg dejen på et stykke bagepapir, og rul den sammen som en roulade om bagepapiret. Læg derefter dejen på køl i 30 minutter.

Rør remoncen sammen til en ensartet masse. Rør først sukker og marcipan sammen, og kom derefter
smørret i i små klatter. Læg en klat remonce på midten af den brede ende af en trekant, og rul den sammen til en croissantform. Form croissanten, så den buer lidt og ligner en halvmåne.

Læg alle croissanterne på bageplader med bagepapir. De skal ikke ligge for tæt. Lad dem hæve overdækket ved stuetemperatur i 30-45 minutter til ca. dobbelt størrelse.

Pisk et æg sammen, og pensl croissanterne. Strø 8-10 mandelflager på hver croissant, og bag dem ved 220 °C i 12-15 minutter, til de er gyldne og sprøde. Tag croissanterne ud af ovnen, og sigt flormelis hen over dem. Server dem gerne lune.