Kvarte kimchi-kinakål

Tilbered kimchi-pastaen, så den er klar (se opskrift i arkivet). Opbevar den i køleskabet, til du skal bruge den.

12 timer før du vil lave dine kvarte kinakål, skal du tilberede en 5% saltlage ved at røre 75 g salt ud i 300 ml kogende vand. Rør det godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de resterende 1200 ml koldt vand, så lagen får stuetemperatur. Lagen skal være mellem 20 og 25 grader. Sørg for, at du laver nok lage – den skal kunne dække hele kålen.

Læg begge kålhoveder i en stor skål, og når lagen har nået stuetemperatur, hældes den over. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovederne nede med, så det dækkes helt af lagen. Dette kan med fordel gøres om aftenen, så du kan tilberede dine kvarte kinakål morgenen efter. Læg et viskestykke over, og stil til side på køkkenbordet.

Hæld lagen fra kålhovederne, når de 12 timer er gået, og skyl dem grundigt i et dørslag under rindende vand, så du fjerner overskydende salt. Skær kinakålen i kvarte. Drys de 35 g salt ud over kålen.

Smør de kvarte kålhoveder grundigt ind i kimchi-pastaen. Start med de inderste, små kålblade, og smør alle kålbladene ind. Pas på, at du ikke river kålbladene af stokken. Fold de kvarte kinakål på langs til en pølse, og pres dem ned i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 7 til 10 dage, ideelt set ved en temperatur mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.

Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Smag på kinakålen efter 7 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Den skal være stærk, salt og syrlig. Hvis den ikke er syrlig nok, skal du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 10. dag, hvor den bør være færdig. Stil dine kvarte kinakål på køl. De er nu spiseklar.