Kvædepuré, gråand og valnødder

Skræl kvæderne, skær dem i kvarte, og fjern kernehuset. Skær kvæderne i mindre stykker, og damp dem med sukkeret under låg, til de er helt møre. Tilsæt eventuelt vand løbende, så kvæderne ikke damper tørre. Når de er helt møre og mørkegyldne i farven, blender du dem til en glat puré. Her skal der nok tilsættes yderligere vand, så puréen ikke bliver for tyk. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Hak valnødderne, og rist dem gyldne på en tør pande. Tilsæt balsamicoen, og kog den ind omkring nødderne. Tilsæt fløden, og reducer den til cirka halvdelen. Tilsæt også sojaen og sesamolien. Sigt nødderne fra, og smag saucen til med salt og peber. Tænd ovnen på 200 grader. Rens gråænderne for fjer eller lignende. Rens også pastinakkerne, og pak dem ind i sølvpapir.

Steg ænderne og pastinakkerne 15-20 minutter. Efter 15 minutter er ænderne røde - men sådan bør vildt også nydes. Lad fuglene trække i cirka 5 minutter, og skær så brysterne fra skroget. Pak pastinakkerne op, og krydr dem med salt, peber og citronsaft. Klip den bløde timian, og skyl den i koldt vand. Lun nu valnøddesaucen og kvædepureen, og anret med pastinakkerne og andebrysterne, inden du river lakridsrod over.