Kryddersild med bolsjebeder og blomster

Lage: Skræl løget, og skær det i ringe. Kom det i en gryde med eddike, sukker, laurbærblade, sorte peberkorn, allehåndebær, sandeltræ og nelliker, og lad det koge i 10 minutter. Hæld lagen i en beholder, og køl den ned, til temperaturen er 5 grader (køleskabskold).

Udvanding: Skyl fileterne i koldt vand, og læg dem i en beholder. Fyld koldt vand i beholderen, til sildene er dækket. Lad dem ligge i vandet i 2 timer.

Grundmarinering: Vrid hver enkelt sild forsigtigt, således at det meste af væsken forsvinder fra silden. Læg herefter sildene i den kolde lage, og lad dem stå i cirka 4 uger.

NB! Bemærk, at de grundmarinerede røde sild ikke er klar til spisning. De fungerer udelukkende som basissild for opskrifter i bogen.

Kog lagereddike, brun farin og stjerneanis i 5 minutter. Køl ned i køleskab.

Vask rødbeden og bolsjebederne, og skær dem i tynde skiver (helst på et mandolinjern). Bedeskiverne må ikke blandes, da de mister deres farve derved. Pisk sukkeret i eddiken, indtil sukkeret er opløst. Fordel lagen i tre beholdere, læg hver bede i sin egen beholder af
hensyn til farven. Lad bederne trække i lagen i 1 time.

Læg en kryddersild på et stykke rugbrød, der er smurt med fedt. Pynt med de forskellige beder samt stedmorblomster og brøndkarse.