Karl johan-svampe-shoyu

Udblød, kog og afdryp ærterne som anvist i opskriften på gul ærte-shoyu. Rist i mellemtiden hveden i en 170°C varm ovn, til den er meget mørkebrun, ca. 1 time. Vend ofte i den undervejs. Lad hveden køle af, og brug derefter en melkværn eller foodprocessor til at knuse kernerne groft.

Vej 700 g afkølede ærter af i en stor skål. Tilsæt de knækkede hvedekerner, og vend det godt sammen. Fordel blandingen på en bakke med et fugtet viskestykke, og pod den med koji-sporerne. Stil bakken ind i et fermenteringskammer ved 25°C i et døgn. Tag sterile handsker på, bryd kojien op med hænderne, og fordel den i tre furer. Indstil temperaturen til 29°C, og stil kojien tilbage i kammeret i 24 timer, til den begynder at producere sporer.

Lav en saltlage ved at bringe halvdelen af vandet i kog og røre saltet i, tilsæt derefter resten af vandet, og lad lagen køle af til 35°C.

Blend de tørrede karl johan-svampe til et fint pulver i en blender eller foodprocessor.

Kom koji, svampepulver og saltlage i en ikke-reaktiv fermenteringsbeholder, og rør det godt sammen med en ren ske. Noter og gem den samlede vægt af beholder og indhold. Læg et stykke film direkte hen over ærte-hvedeblandingen og dæk beholderen til, men lad låget sidde lidt på klem, så gasserne kan slippe ud.

Lad shoyuen fermentere et køligt sted i 4 måneder. Rør godt rundt i shoyuen hver dag i de første 2 uger og derefter en gang om ugen. Vej beholderen med indhold igen, når shoyuen er færdigfermenteret, og træk dette tal fra udgangspunktet. Tilsæt den pågældende mængde koldt vand.

Høst shoyuen ved at skille væsken fra de faste dele med en ciderpresse eller ved at vride pulpen i et rent klæde. Sigt igen den ekstraherede shoyu igennem en sigte beklædt med ostelærred for at sikre, at alle småpartikler er væk. Opbevar den færdige shoyu på køl i lufttætte beholdere eller flasker. Man kan også forlænge holdbarheden ved at fryse den. Har man planer om at lave nye portioner af shoyuen, kan man også gemme noget af pulpen og brug den til at back-sloppe med (se s. 33) i et forhold på 10 % af vægten.

Beurre blanc med karl johan-svampe-shoyu: Som det først blev fastslået af den store, nu afdøde Alain Senderens, har shoyu bestemt sin berettigelse i en fransk beurre blanc. Kom ca. 1,5 dl hvidvin i en gryde, og reducer den til en tredjedel; tilsæt måske også noget finthakket skalotteløg og nogle sorte peberkorn. Skru varmen ned, så det kun akkurat småsimrer. Pisk 100 g koldt smør i tern – ja, det er meget smør, men det hele værd – ind i saucen et tern ad gangen. Saucen må ikke koge, så skiller den; sørg for, at den kun varmes, til den er lun. Tag gryden af blusset, når smørret er emulgeret ind i saucen, og stil den ved siden af komfuret for at holde den lun. Pisk saucen energisk igennem og smag den til med ca. 0,5 dl karl johan-svampe-shoyu lige før serveringen.

Saucen er fantastisk med dampet eller pandestegt fisk eller dampede grøntsager. Lynsteg stykker af grønkålsblade med en smule vand, til de akkurat falder sammen, og smag til salt. Kom lidt ramsløgskapers ved eller nogle tynde splitter af meget syrlige bær, fx grønne stikkelsbær. Tag det af blusset, og vend bladene let i beurre blanc. Serveres i en skål med croutoner.

Karl johan-svampe glaceret med karl johan-svampe-shoyu: Karl johan-svampe-shoyu er en god mulighed for at gå all-in på smagen af stegte svampe. Skær et par friske rørhatte igennem på langs, og rids skærefladen i et gittermønster. Varm tilstrækkelig meget klaret smør op på en varm pande til at dække den helt, og svits svampene med skærefladen nedad. Skru ned for varmen, i takt med at svampene begynder at brune, og tilsæt en klat smør, et knust fed hvidløg og en kvist timian. Lad det syde og stege, og vend derefter svampene. Lad dem stege videre, til de er akkurat gennemstegte, og dryp dem flere gange undervejs med smørret. Hæld fedtet fra, og stil panden tilbage på blusset. Tilsæt et generøst skvæt af shoyuen, og lad det boble og reducere. Tilsæt en frisk skefuld smør, og slyng panden for at samle væden i en glace. Vend svampene i den, tag dem af panden, og krydr med et par dråber citronsaft eller endnu bedre lakto-karl johan-svampesaft (s. 83).