	6 store jomfruhummere
	1 spsk neutral olie
	1 spsk smør
	35 g æggehvider
	150 g æggeblommer
	50 g helæg
	8 g fint salt
	600 g vindruekerneolie
	30 g hummerfond
	10 g æggeblommekartofler (eller en anden lille, fast kartoffel)
	1 røgpistol + lidt bøgesmuld
	250 g æbleeddike
	250 g sukker
	250 g vand
	10 sennepskorn
	1 fennikel
	1 håndfuld friske urter, f.eks. rød amarent og rød shisu
	Croutoner, gerne af surdejsbrød, skæres fri fra skorpen og ristes i smør

Jomfruhummer med røget kartoffel

Sådan gør du

1 Færdig	Først Pil jomfruhummerne ud af skallerne. Steg hummerne i olie på rygsiden, og vend dem til sidst rundt i lidt smeltet smør. Skær hver jomfruhummer i 6 stykker.
2 Færdig	Derefter Lav jomfruhummersifonen ved at piske æg og salt godt sammen. Pisk olien i lidt efter lidt, til konsistensen er som mayonnaise. Tilsæt til sidst hummerfond, og kom dressingen på en sifonflaske.
3 Færdig	Og Kog kartoflerne i 4 minutter i vand med rigeligt salt, og lad dem trække færdig i vandet. De må godt have bid. Ryg dem herefter i bøgesmuld over 3 gange med røgpistolen. Skær kartoflerne i mindre stykker.
4 Færdig	Og Kog eddike, sukker, vand og sennepskorn op og lad lagen køle af. Skær fennikelen i små trekanter på 2 -3 centimeter. Vask dem grundigt, og lad dem trække i syltelagen frem til servering.
5 Færdig	Til sidst Vend jomfruhummer, kartofler og fennikel sammen med jomfruhummersifonen. Anret hele herligheden i bunden af en dyb tallerken, og top med croutoner og urter.