Hyldeblomstmousse med roser

Start dagen før.

Smelt sukkeret til gylden karamel på en pande. Tilsæt bagepulver og salt og lad det bruse op. Tilsæt sesamfrø og rist det kort med i karamellen. Hæld det ud på et stykke bagepapir og lad det afkøle ved stuetemperatur. Hak krokanten med en savtakket kniv og opbevar den i en kagedåse eller en tætsluttende beholder, til du skal bruge den. Den kan holde i op til 1 uge.

Stil cylinderformene på en tallerken på bagepapir. Klip stykker af kagefolie til, så de kan sættes hele vejen rundt i hver form. Klip dem også i højden, så de er 5 cm høje som formen. Stil tallerkenen med formene i fryseren. Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i 30 minutter. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas dem med en anelse af sukkeret, så de skilles ad. Vask citronen og riv det yderste af skallen på et fint rivejern. Pres saften igennem en sigte ned i en kasserolle. Kom citronskal, vaniljesukker, sukker og hyldeblomstkoncentrat ned til citronsaften og varm det op til ca. 60 grader (brug et termometer).

Tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme lage. Afkøl det til 30 grader. Pisk fløden til let skum og kom halvdelen af den letpiskede fløde op i den 30 grader varme blanding og pisk godt. Kom nu dette over i skålen med den resterende fløde og vend de to ting forsigtigt sammen til en ensartet mousse. Kom moussen op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul. Fyld mousse halvt op i alle formene. Læg forsigtigt 1-2 teskefulde afkølet sesamkrokant i midten af moussen og fyld derefter helt op med mousse. Stryg overfladen glat med en paletkniv. Stil mousserne i fryseren i minimum 3 timer eller allerhelst til næste dag.

Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen. Stil dejen koldt i ½ times tid. Rul dejen ud i lidt ekstra mel til 3 mm’s tykkelse. Udstik 6 cirkler på ca. 5 cm og bag de små kiksebunde på bagepapir i en 200 grader varm ovn i 6-7 minutter (resten af dejen kan fryses til en anden god gang). Lad dem køle helt af.

Kom en god klat tempereret chokolade ud på 2 tilklippede stykker kagefolie, som er 2 cm længere end omkredsen af kageringen. Smør chokoladen jævnt ud på kagefolien med en lille paletkniv. Vent i 15-20 sekunder. Kør nu en takket dejskraber igennem chokoladen i faste snuptag. Klip 1 cm af i hver ende af hvert stykke kagefolie og læg nu de flotte midterstykker ind i kageringene. Stil ringene i køleskabet indtil selve anretningen.

Varm sprayflasken med hvidt kakaosmør op ved at lægge den i en frysepose, som kommes ned i en stor beholder fyldt med ca. 60 grader varmt vand i 10 minutters tid. Frigør de dybfrosne moussekager fra forme og kagefolie. Sæt dem på en lige plade beklædt med bagepapir. Spray kagerne med den varme kakaospray – sørg for at rotere pladen undervejs, så der ikke kommer nogen ’helligdage’. Det kan med fordel gøres udenfor, da det støver en del. Flyt herefter de stadigt frosne moussekager over på kiksebundene med en lille palet. Lad dem tø stille og roligt op i køleskabet i 3 timers tid. Afslut fint med chokoladeringe og rosenblade.