Hasselnødde-miso

Fra bogen 'Noma Guide til fermentering' af René Redzepi og David Zilber

Nødder er tilsyneladende den oplagte kandidat at fermentere misoer på. De har et højt indhold af proteiner og stivelse, og de vokser til overflod i Nordeuropa. De har dog et problem: Fedtindholdet. De første mange gange vi forsøgte at lave hasselnødde-miso, kom de harske smagsnoter frem, før de komplekse, fermenterede smage havde nået at udvikle sig. Den harske smag opstår, når lipiderne i hasselnødderne nedbrydes som en del af den almindelige fermentering. A. oryzae danner lipase – om end i lavere koncentration end de to andre hårdtarbejdende enzymer, amylase og protease – som spalter fedtet i dets molekylære bestanddele (fedtsyrer).

Når fedtet er helt og friskt, smager det lækkert og ekstremt tilfredsstillende – deraf vores dybe trang til at mæske os i det. Fedtsyrer kan derimod forekomme os modbydelige, fordi vi forbinder dem med råddent (altså harskt) fedt.

Så hvad er løsningen? At skrotte fedtet. Kort efter at vi begyndte at lave hasselnødde-miso på Noma, fik testkøkkenet et nyt stykke legetøj: en nøddepresse. Nøddepresser river nødderne og skiller pulpen fra olien ved at presse massen igennem et opvarmet bor. Teamet i testkøkkenet skulle bruge nøddeolier til menuen, men fermenteringslaboratoriet så straks muligheden i den fedtfri nøddepulp. Det var den perfekte lejlighed til at lave en nødde-miso uden de fæle fedtsyrer, og det fungerede fremragende. Heldigvis behøver man ikke at købe en stor industriel maskine for at lave denne miso. Affedtet eller fedtreduceret hasselnøddemel kan købes på nettet.

Instrukserne til gul peaso (s. 289) bruges som skabelon til alle opskrifter på misoer her i kapitlet. Vi anbefaler derfor, at man læser den opskrift, før man går i gang.

Sådan gør du

1 Færdig	Først Varm ovnen op til 160°C. Bred hasselnøddemelet ud på bageplader og rist det i ovnen, til det er svagt lysebrunt og aromatisk, ca. 20-25 minutter. Rør i det hvert 5. minut, så det rister jævnt overalt. Lad det køle af til stuetemperatur. Vej melet igen. Der skal ende med at være 1,8 kg, men nøddemelet mister sit vandindhold, og dermed lidt vægt, under ristningen – det er derfor, vi lægger ud med 1,9 kilo.
2 Færdig	Derefter Hak byg-kojien godt op i en foodprocessor, mens nøddemelet ristes.
3 Færdig	Og Kom det ristede hasselnøddemel, kojien og salt i en skål. Tag et par latex- eller nitrilhandsker på, og vend det godt sammen. I modsætning til peasoen, hvor konsistensen ofte er lige i øjet fra starten, kan tørhed være et problem, når man laver hassel-nødde-miso, og man vil næsten helt sikkert skulle tilsætte væske. Lav derfor en hurtig 4 % saltlage ved at blende 4 g salt sammen med 100 g vand med en stavblender eller piske, til saltet er helt opløst. Tilsæt lidt ad gangen, indtil massen kan klemmes sammen til en kugle i hånden.
4 Færdig	Til sidst Pak massen tæt sammen i fermenteringsbeholderen. Glat overfladen, tør indersiden af beholderen af, og drys overfladen med salt. Stil hasselnødde-misoen i pres, og dæk den til ifølge anvisningerne i opskriften på gul peaso (s. 289). Lad hasselnødde-misoen fermentere ved stuetemperatur i 3-4 måneder. Når hasselnødde-misoen er færdig, kan man blende den glat med en smule vand og passere den igennem en finmasket sigte. Kom den færdige hasselnødde-miso i lufttætte glas eller beholdere, og opbevar på køl eller frost.
5 Færdig	Anvendelsesmuligheder Løgsalat: Pil og skær søde løg på størrelse med golfbolde i halve fra stilk til bund, og vend dem let i olie, før de grilles med skærefladen nedad over varme kul. Tag dem af grillen og pak dem ind i stanniol, når overfladen er karamelliseret og sort. Læg folie-pakken ude i siden af grillen, så løgene kan bage videre, til de er møre, men stadig har lidt bid, ca. 10 minutter. Pak løgene ud, og del dem op i de enkelte lag i en skål. Vend dem i en stor skefuld hasselnødde-miso, som er blendet og passeret igennem en sigte, lidt ekstra olie, salt, peber og lidt friskplukkede timian- og oreganoblade. Det er et skønt tilbehør, som det er, men man kan også vende løgskallerne sammen med en blanding af brøndkarse, mælkebøtteblade og rucola. Mellemmadder: Har man først smagt det, vil hassenødde-miso næsten helt sikkert erstatte alle andre former for nøddesmør som ens nye favorit. Og tænker man på det som nøddesmør, er det nemt at finde på nye måder at bruge det. Prøv fx at smøre en skefuld hasselnødde-miso på grahamskiks, næste gang ungerne (eller ens egen mave) hyler på en mættende snack i ulvetimen.