Harmonie

Vej alle ingredienserne af i de anførte portioner. Blend pistaciekernerne fint, og kom mandelmel og halvdelen af flormelissen i blenderen. Tilsæt resten af flormelissen, mens blenderen kører. Blandingen skal være pudderfin, men pas på ikke at blende så længe, at mandelmelet begynder at udskille olie.

Tilsæt æggehviderne, og blend det sammen til en fast pasta. Kom vand, grøn farve og sukker i en gryde, og kog det op til 117 grader. Pisk de andre æggehvider hvide og skummende i røremaskinen. Tilsæt sukker, og pisk godt ved medium hastighed. Tilsæt den 117 grader varme sukkermasse i en tynd stråle, mens der piskes ved højeste hastighed i et par minutter.

Skift piskeriset på røremaskinen ud med en spartel, og rør det hele sammen til en lind grød ved lav hastighed. Kom massen i en sprøjtepose med glat tyl, ca. 7 cm i diameter, og sprøjt den ud i 20 makroner med god afstand imellem på en bageplade med bagepapir. Lad makronerne hvile i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 170 grader, og sæt makronerne ind. Skru straks ned til 140 grader, og bag makronerne i 15-20 minutter. Hold godt øje – ovne bager meget forskelligt. Mærk forsigtigt med en finger på makronens overflade; den skal være tør og let hård.

Rør majsstivelsen ud i ca. 50 g af mælken. Tilsæt æggeblommer og vaniljekorn. Kom sukker og resten af mælken i en gryde ved medium varme. Når mælken stiger op i gryden, fjernes den fra varmen, og halvdelen hældes i mælk-majsstivelseblandingen.

Hæld det hele tilbage i gryden. Lad cremen legere under kraftig piskning, indtil den når kogepunktet. Hæld cremen i en ren skål, og lad den blive helt kold i køleskabet.

Pisk den afkølede creme smidig. Tilsæt ristede, hakkede pistaciekerner. Vend stiftpisket flødeskum i.

Smør halvdelen af makronerne med pistaciecreme (brug en paletkniv), og sæt hindbær på højkant med stilkhullet nedad rundt i kanten.

Fyld derefter midten ud med flere hindbær. Sigt flormelis over hindbærrene.

Stryg et tyndt lag pistaciecreme på den anden halvdel af makronerne, og placer dem forsigtigt oven på hindbærrene.