	1 kg pil-selv-rejer
	1 skalotteløg
	6 cornichoner
	1 lille håndfuld dild – gå efter en god, kraftig kvalitet
	1 lille håndfuld kørvel
	1 lille håndfuld estragon
	1 citron, saften heraf
	salt
	friskkværnet peber
	godt brød
	ekstra krydderurter til mayonnaise
	Mayonnaise
	2 æggeblommer
	1 tsk groft salt
	1 spsk estragoneddike eller anden kryddereddike
	2 - 3 dl smagsneutral olie (fx rapsolie)
	1 tsk dijonsennep
	hvid peber
	1/2 evt. citron, saften heraf

Grøn rejesalat

Den bedste rejemad, jeg nogensinde har spist, har jeg fået på smørrebrødsrestauranten Selma i København. Her kommer min fortolkning af den.

Sådan gør du

1 Færdig	FØRST Rør først mayonnaisen sammen. Kom æggeblommerne i en skål. Rør dem seje med salt, og tilsæt eddiken.
2 Færdig	DEREFTER Tilsæt olien – først et par dråber ad gangen, mens du pisker godt, herefter gradvist mere og mere – under konstant piskning, til den samler sig til en tyk masse. Bliv ved med at tilsætte olie, indtil konsistensen er passende.
3 Færdig	OG Tilsæt dijonsennep, og smag til med hvid peber og evt. lidt citronsaft og måske lidt mere eddike, indtil du rammer en balance mellem det fede og det syrlige. Sådan synes jeg, den smager bedst, men smag dig frem. Kom mayonnaisen på glas.
4 Færdig	OG Pil rejerne ud af skallerne.
5 Færdig	OG Hak skalotteløg, cornichoner, dild, kørvel og blade af estragon. Rør det sammen med 2 dl mayonnaise, og vend rejerne i. Smag til med citronsaft, salt og peber.
6 Færdig	TIL SIDST Anret rejesalaten på en skive smørristet briochebrød eller surdejsbrød til hver person. Pynt med masser af krydderurter på toppen, og server med friskkværnet peber.