Dampede ærter med ramsløgsmayonnaise

Skyl og kog ærterne i 2 minutter i letsaltet vand. Skyl ramsløgsbladene og hak dem groft. Smelt smørret i en lille gryde, hæld vandet fra ærterne og vend dem i smørret i 30 sekunder. Tilsæt ramsløg, vend det rundt og tag gryden af varmen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Vask og tør ramsløgsbladene og hak dem groft. Varm olien op til 68° (det er faktisk vigtigt at være lidt præcis her for at få det bedst mulige resultat), og hæld den i en foodprocessor eller blender. Tilsæt ramsløgene, blend begge dele, og si den grønne olie gennem en finmasket si eller et kaffefilter, inden du lader den køle af.

Pisk æggeblommer og sennep sammen. Tilsæt olien under fortsat piskning, til mayonnaisen har en passende konsistens. Smag til med salt og citronsaft.

Blend det hele til en jævn, grøn olie i en blender. Smag til med salt.

Tip: Hvis du vil have en mere langtidsholdbar olie, som også har en klarere, grønnere farve, kan du i stedet gøre sådan her: Kom den grønne masse i en gryde og varm den op til maks. 65°. Brug termometer, og husk, at det går stærkt mellem 55° og 65°. Si derefter olien gennem et kaffefilter af god kvalitet, og hæld olien på en steril flaske til senere brug.

Fordel ærter og ramsløgsblade på tallerkener. Pisk rømme luftig og rør den sammen med ramsløgsmayonnaisen i forholdet 1:1, og dryp det over ærterne. Dryp også gerne med lidt grøn olie.

Variation: Ramsløg kan erstattes af andre milde friske urter, fx purløg, spinat eller bredbladet persille. Du kan naturligvis også servere andre saucer til ærterne fx en enkel smørsauce eller en hollandaise.

Tip: Hvis du har en såkaldt sifonflaske (en beholder, der kan sættes under tryk og kreere luftige desserter og saucer), kan du komme ramsløgsmayonnaisen i den og få en ekstra luftig og dejlig sauce, der sprøjter ud. I så tilfælde kan du droppe rømme, fordi mayonnaisen bliver let nok i sig selv. Det er den metode, vi har brugt på billedet.