Citronsild med rugbrødscrumble, citronmayonnaise og broken gel

Lage: Skræl løget, og skær det i både. Kom det i en gryde med eddike, sukker, laurbærblade og sorte peberkorn, og lad det koge i 10 minutter. Hæld lagen i en beholder, og køl den ned, til temperaturen er 5 grader (køleskabskold).

Udvanding: Skyld filterne i koldt vand, og læg dem i en beholder. Fyld koldt vand i beholderen, til sildene er dækket. Lad dem ligge i vandet i 18 timer.

Grundmarinering: Vrid hver enkelt sild forsigtigt, således at det meste af væsken forsvinder fra silden. Læg herefter sildene i den kolde lage, og lad dem stå i cirka 4 uger.

NB! Bemærk, at de grundmarinerede sild ikke er klar til spisning. De fungerer udelukkende som basissild for opskrifter i bogen.

Skær citronerne i skiver. Læg i en beholder. Kog lagereddike, sukker, peberkorn og laurbærblade i 5 minutter. Hæld i beholderen. Køl ned i køleskab. Tag citronskiverne op. Smag til med yuzusaft.

Skyl sildefileterne i koldt vand, tør dem, og læg dem i den kolde lage. Lad dem stå på køl i minimum 14 dage.

Steg rugbrødsskiverne gyldne på begge sider i smør. Bag dem ved 160 grader i cirka 10 minutter, til de er tørre og hårde. Køl dem af, og blend til fint smulder.

Blend alle ingredienserne i 2 minutter. Opvarm ved svag varme under konstant omrøring, til konsistensen er som tapetklister. Køl ned i 2-3 timer, indtil det er en helt fast gele. Blend, indtil den er ensartet, og kom i en sprøjtepose.

Blend æggeblomme, salt, hvidvinseddike og citronsaft i 2 minutter. Tilsæt forsigtigt olien i små doser, mens der blendes. Stands tilsætningen af olie, hvis mayonnaisen er ved at skille, og lad mayonnaisen stå, til den har samlet sig. Tilsæt derefter resten af olien i små doser. Sæt mayonnaisen på køl indtil servering.

Læg en citronsild på et stykke rugbrød, der er smurt med fedt. Drys rugbrødscrumble ovenpå, og pynt med små toppe af citronmayonnaise og broken gel samt løgringe og citronverbena.