Chokolademousse, sprødt brød, olivenolie og havsalt

Bring mælken og en flækket vaniljestang næsten til kogepunktet. Træk gryden fra blusset, og lad mælken køle lidt af. Hak chokoladen så fint som muligt, og hæld den i en skål. Pisk æggeblommerne og sukkeret luftigt. Hæld stille og roligt en tredjedel af mælken over æggeblandingen, mens du rører i den med en dejskraber.

Hæld æggeblandingen tilbage i gryden, og varm hele massen op til 82 grader, mens du rører med dejskraberen. Når massen er klar, hælder du den over den hakkede chokolade, og det hele røres til en ensartet masse. Stil det på køl, til det når under 35 grader.

Pisk fløden til en let flødeskum. Den må endelig ikke piskes for stiv, da moussen ellers vil skille. Chokolademassen og flødeskummen vendes forsigtigt sammen, og moussen sættes på køl nogle timer.

Smuldr brødet fint, og bag det gyldent i ovnen ved 180 grader. Når moussen er klar, anretter du den med det sprøde brød, der er vendt med flormelis. Drys med lidt Maldon havsalt, og hæld til sidst lidt olivenolie ved.