Chokolade med pecannødder og kirsebær

Udblød gelatine i koldt vand. Kog fløde, vand, sukker og glukose op, og rør gelatine i. Kom kakaopulveret i en høj kande, og rør flødemassen heri. Stavblend glazen, til den er blank, og dæk den herefter til med film. Filmen skal dække overfladen på glazen, så der ikke dannes kondens. Lad den køle af, til den er 35-38 °C, og glazer din kirsebærmousse med den. Kom moussen direkte over på din kakao-sablé

Karamelliser sukkeret i en gryde, og varm imens pecannødderne i en ovn ved 100 °C. Hold nødderne varme, og tilføj dem til din letgyldne karamel. Rør godt rundt i gryden, og fjern den herefter fra varmen. Sørg for, at alle nødderne dækkes af karamel, og lad herefter massen stå ved stuetemperatur og køle af. Når karamellen er afkølet, hakkes den i mindre stykker, og så blendes den glat på en god, effektiv blender, som kan tåle lidt af hvert. Den får brug for alle kræfter for at lykkes.
Pralinéen vil til at starte med ligne pecannøddemel, men i takt med, at friktionen fra blenderen varmer pralinéen op, vil olien skille fra nødderne, og det vil blive mere og mere flydende. Blend massen, indtil den er helt glat. Kom den herefter på sprøjtepose, og fyld den i en flad, lille rund form, som passer ind i kirsebærmoussen. Frys pralinéen natten over.

Pisk fløden let, og pisk æggeblommer og sukker luftigt.
Lun kirsebærpuréen, og læg gelatinen i blød i koldt vand.
Smelt gelatinen i den varme masse, når det er muligt.
Gelatine, vanilje og kirsebærpuré røres godt sammen og hældes over de luftige æggeblommer, mens der røres konstant. Vend herefter den letpiskede fløde i massen, og rør, til det er homogent. Kom moussen på sprøjte-pose, og fyld din form halvt op med kirsebærmousse. Kom pecanpralinen i, fyld resten af formen op med mousse, og sæt den på frost natten over.

Kog kirsebærpuréen op, og tilføj citras og gellan, mens der røres konstant. Kog væsken igennem i et minuts tid, og hæld den derefter i en beholder, som sættes på køl. Når massen har sat sig, skæres den i mindre stykker og blendes helt glat. Du kan eventuelt tilføje lidt vand for at få geléen til at køre bedre rundt i blenderen. Fyld geléen på en sprøjteflaske, og opbevar den på køl indtil servering.

Forvarm ovnen til 160 °C. Skær smørret i små tern. Tilføj mel, kakao, sukker, salt og mandelmel, og rør, indtil det crumbler. Tilføj æg, og rør sammen, indtil det danner en kugle. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, og sæt den på køl i 20 minutter. Stik ud med en stjerneudstikker, og bag i pres i ca. 15 minutter ved 160 °C.

Pisk æggehviderne luftige ved lav hastighed – dette er vigtigt, så du ikke får en masse, der flosser og virker skør. Hvider, der er pisket stille, hænger meget bedre sammen og er mere kompakte.
Kog kirsebærpuré og sukker til 117 °C. Hæld den varme sukkerlage over de luftige æggehvider i en tynd stråle, mens der piskes konstant.Sæt din rørekedel på det næstlaveste niveau, og lad den blive på den hastighed, indtil marengsen er stuetemperatur. Hvis du pisker løs på fuldt drøn, vil din marengs blive skør og knække. Fyld marengsen på en sprøjtepose med en tyl i, og sprøjt den herefter ud på plader, og drys med tørret kirsebær. Tør marengsene i ovnen eller i en dehydrator ved 45 °C natten over.

Temperér chokoladen, og træk den ud på et stykke chokoladepapir, så du får aflange strimler chokolade. Når chokoladen har sat sig en smule, rulles papiret sammen til en cylinder, og chokoladen får lov til at sætte sig helt, gerne natten over. Du kan både mærke og se på chokoladen, når den begynder at sætte sig – det er på dette tidspunkt, at du ruller papiret til en cylinder. Ved servering åbnes rullen, og snirklerne trækkes ud.

Pluk enkelte blomster af biblommerne, og anret med dem ved servering.

Glazer mousserne, og stil dem på kakao-sabléen. Lad dem optø på køl – det tager 30 minutter. Ved servering anrettes mousserne med kirsebærpuré, kirsebærmarengs, chokoladepynt og biblommer.