# × luk
Blommeeddike

Del med dine venner:

Ellers kan du bare kopiere denne adresse

Det skal du bruge

4 kg modne blommer, skyllede, udstenede og skåret i ottendedele
1 pakke (35 ml) flydende saison yeast
upasteuriseret blommeeddike eller en anden upasteuriseret, mild eddike, fx æblecidereddike

Blommeeddike

Fra bogen 'Noma Guide til fermentering' af René Redzepi og David Zilber

Dette er endnu en to-trins-eddike, hvor vi omdanner sukkeret i frugten til alkohol og derefter alkoholen til eddikesyre. Blå, lilla eller dybrøde blommer giver de flotteste eddiker, og en blanding af forskellige sorter giver den mest komplekse smag.

Instrukserne til pærecidereddiken (s. 173) bruges som skabelon til denne eddike. Vi anbefaler derfor, at man læser den opskrift, før man går i gang.

Sådan gør du

1
Færdig

Først

Kom blommeternene i spanden. Tilsæt gær og rør det godt sammen, til gæren er jævnt fordelt. Blommer har et højere vandindhold end kernefrugter som pærer og æbler og behøver derfor ikke at blive blendet til en mos for at fermentere – de skal nok blive flydende af sig selv. Sæt låget på og sørg for, at det slutter tæt, fyld derefter luftlåsen med vand og sæt den i gummityllen.

2
Færdig

Derefter

Fermenter blommerne i et køligt rum i 8-10 dage, indtil de har udviklet en tydelig alkoholsmag uden at have mistet deres sødme. Rør i dem en gang om dagen.

3
Færdig

Og

Pres blommerne i en ciderpresse, eller brug hænderne og en sigte beklædt med ostelærred; sigt væsken. Det var så blommevinen. Vej vinen, skriv vægten ned, og kom vinen i en gryde med tilhørende låg. Varm vinen op til 70°C – den skal dampe lidt, men må ikke simre – læg låget på, og hold gryden på samme temperatur i et kvarter. Rør af og til, tag så gryden af blusset, og lad den køle af til stuetemperatur.

4
Færdig

Og

Kom vinen i den sekundære fermenteringsbeholder – enten den spand, man har fermenteret blommerne i eller et 3 liters sylteglas med bred åbning. Back-slop ved at tilsætte 20 % af vinens vægt i upasteuriseret eddike. Kom en luftsten i væsken, så den hviler på bunden af beholderen, og lad slangen løbe ud over kanten og hen til luftpumpen. Dæk beholderen til med ostelærred eller et ikke-tætvævet viskestykke, og luk til med en bred elastik. Sæt tape over sprækken ved slangen og tænd for luftpumpen.

5
Færdig

Til sidst

Fermenter blommeeddiken i 10-14 dage, smag ofte på den til sidst. Sigt den igennem noget ostelærred, når smagen af alkohol er forsvundet og eddiken er behageligt syrlig, men stadig frugtig. Opbevares på køl i tætlukkende flasker for at holde smagen frisk så længe som muligt, men eddiken kan også sagtens tåle at stå ude, når bare den ikke udsættes for luft.

6
Færdig

Anvendelsesmuligheder

Marinade til stegt eller grillet kød: Blommeeddike fungerer godt som base for marinader til kød. Brun nogle oksehaler af i en gryde ved god varme, til de er smukt karamelliserede. Rør lige dele eddike, oksefond, okse-garum (s. 373) og olivenolie sammen. Stil et par skefulde af marinaden til side, og brug resten til at marinere oksehalerne i i en frysepose i to timer på køl. Kom oksehalerne i et ildfast fad sammen med alt det sædvanlige – aromatiske rodfrugter og nogle krydderurter – dæk godt til med stanniol, og braiser halerne langsomt i ovnen ved 160°C i et par timer. Pluk det møre kød af benene, mariner i den friske marinade og smag til.

Prøv også den samme marinade til at marinere okse-shortribs eller svine-spareribs. Grill dem langsomt ved jævn varme, til de er sprøde udenpå og møre indvendig. Marinaden infuserer kødet med syre og umami, sådan som en god barbecuesauce skal gøre det, men uden de traditionelle saucers sukkerklistrede sødme.

previous
Hasselnødde-miso
next
Kaffe-kombucha

Add Your Comment