Vegetarisk

Bearnaise – kongen over dem alle

Af: Gorm Wisweh / Foto: PR / Fra bogen: SOVS

Når man er den største, har alle en holdning til én: Skeen skal kunne stå selv, saucen skal være varm, den er bedre kold, den skal tomatiseres, der skal fond i, der skal kørvel og estragon i, kun estragon osv. Der er skrevet og sagt meget om bearnaise, så jeg vil prøve at gøre det kort og kun sige, at min bearnaise blev til den, den skulle være for mig, da min gode ven Jesper Marcussen som elev på Oubæk på Store Kongensgade hemmeligt fortalte mig, at der skulle tabasco i. Jeg ved ikke, om det passer, at de gjorde det på restauranten, men siden da har det været det hemmelige pift i min bearnaise. Så herfra en stor tak til Rasmus Oubæk, bearnaisekongen i min verden.

Sådan gør du

1 Færdig	FØRST Essens Bland krydderurtestilke med hvidvin, eddike, finthakket bananskalotteløg, laurbærblade og peberkorn i en gryde. Lad essensen koge ind, til den er reduceret til det halve. Lad den trække i minimum 1 time (gerne natten over), og sigt derefter essensen.
2 Færdig	DEREFTER Sauce Varm smørret op i en gryde, til det bobler. Sluk, og lad det stå på eftervarmen.
3 Færdig	OG Pisk æggeblommerne i en passende kasserolle med et nip salt, til æggemassen er sej, lys og let. Man må gerne bruge en elpisker.
4 Færdig	OG Tilføj nu smør lidt efter lidt i starten, og når saucen samler sig pænt, kan du give den lidt mere ad gangen. (Den tynde valle, du har tilovers i bunden af kasserollen med smør, kan du med fordel gemme til at dampe grøntsager i).
5 Færdig	OG Lun saucen løbende, mens du tilsætter smør. Den må aldrig blive mere lun, end at du kan stikke en finger i den og kun brænder dig let. Det vil sige af og på blusset løbende.
6 Færdig	OG Når saucen har den ønskede konsistens, smager du til med tabasco og essens efter smag. Tilføj hakket estragon og kørvel i forholdet 2:1 lige før servering.
7 Færdig	TIP: Tip: Har du en smuk stegekraft fra en oksesteg eller lignende, så prøv forsigtigt at tilsætte den til din bearnaise i let afkølet tilstand, og smag på magien, der opstår.

	Bearnaiseessens
	4 spsk. tør hvidvin
	2 spsk. æbleeddike
	1 bananskalotteløg
	2 laurbærblade
	8 peberkorn
	Stilke fra kørvel og estragon
	Sauce
	250 g smør
	4 æggeblommer
	4 dråber tabasco
	Bearnaiseessens
	1 bundt estragon
	1 bundt kørvel

Det skal du bruge

FØRST

DEREFTER

OG

OG

OG

OG

TIP:

Add Your Comment Annuller svar

Del med dine venner: