Hareterrin med quincechutney

1. Lav lagen til sprængning om morgenen. Bring vandet til kogning i en rustfri stålgryde. Tilsæt salt, og rør, til det er opløst. Tilføj resten af ingredienserne på nær isvandet, og læg låg på gryden.

2. Lad det afkøle og trække 6-8 timer, indtil lagen får en mørkebrun farve. Tilføj isvand, rør godt rundt, og vent 30 minutter. Kom haren i lagen, og lad den trække i 8-24 timer.

1. Placér skinken i en dyb gryde. Dæk den med vand, og bring gryden i kog. Tilsæt den snittede gulerod, porre, selleri, to kviste timian, peberkorn og korianderfrø. Lad det hele simre i cirka tre timer, indtil skinken er kogt. Hæld væsken fra gennem en fintmasket sigte – du skal bruge cirka en liter. Opløs husblassen i koldt vand, og kom den i den varme lage. Fjern fedtet fra skinken, og hak den groft.

2. Partér de sprængte harer, og kom bag- og forben i en vakuumpose med en spiseskefuld olivenolie, salt, den resterende timian og et fed hvidløg. Forsegl posen, og kog den i et forvarmet vandbad ved 83 grader i fire timer. Til sidst trævler du det tilberedte kød af benene.

3. Vask, og sautér svampene i smør. Smag dem til, og dræn dem. Bræk bladene af kålen – du skal kun bruge de mest grønne. Blanchér dem i saltet vand, og afkøl dem – eventuelt i isvand.

4. Steg haremørbraden på en pande med smør i 5-6 minutter, og lad dem trække tilsvarende, før du samler terrinen.

5. Varm fonden op igen. Klargør en terrinform, og dæk den indvendigt med husholdningsfilm. Byg terrinen op startende med skinke og lidt fond, efterfulgt af kål og svampe. Smag til efter hvert andet lag. Fortsæt med strimler af harekød, flere svampe og kål, mørbrad og mere fond. Bliv ved på denne måde, indtil formen er pakket. Sørg for, det sidste lag er et lag skinke.

6. Luk husholdningsfilm over terrinen, og find en tung genstand at placere på toppen for at holde den under pres. Sæt terrinen i køleskabet, og lad den stå natten over.