Opskriften på en succes

En stjerne i Michelin-guiden til en danskejet restaurant er ikke i sig selv nogen sensation. Men historien bag Luksus i New York er alligevel bemærkelsesværdig, for det er første gang nogensinde, at hæderen tildeles et spisested uden vinkort. Bag restauranten står makkerparret Jeppe Jarnit-Bjergsø og Daniel Burns, der er på en fælles søgen efter store smagsoplevelser.

Du opdager den nok ikke i første omgang, heller ikke selvom du leder efter den. Du går ned ad Manhattan Avenue i Greenpoint, Brooklyn og passerer først en thairestaurant og bagefter en takeaway med kinesisk mad. Du er gået for langt og må nogle skridt tilbage. Nu bemærker du den smalle, hvide facade og ser den lille tavle, der er stillet ud ved siden af døren. Det danske ord ”Luksus” er tegnet med kridt her på denne hovedåre i kvarteret. På en undselig plade i lys marmor over døren er endnu et ord hugget ind: ”Tørst”. Du har nået dit mål, New Yorks hippe ølbar slash restaurant, som er etableret her i et af byens gamle polske områder.

Mens Williamsburgs Bedford Avenue lige om hjørnet er en konstant lydkulisse af klirrende glas og caféstole, der skramler hen over asfalten, har Greenpoint bevaret meget af sit neighborhood-præg. Her er stille om dagen, hvor folk er på arbejde og børnene i skole. Men bydelen er New Yorks nye up and coming område, mener mange. Og kigger du nærmere på vinduet ind til Tørst og Luksus, ser du et tegn på, at udviklingen er i fuld gang her i kvarteret: et klistermærke med en Michelin-mand, der holder tommel- og pegefinger samlet som en indikation af, at du her finder et spisested, som er besøget værd.

Faktisk har Luksus netop fået sin første stjerne i den berømte, franske guide, da Copenhagen Food besøger restauranten. Anerkendelsen kommer oven i en flot modtagelse blandt anmeldere og gæster, som har taget godt imod den atypiske idé: et fine dining-spisested med kun 26 siddepladser i baglokalet på en ølbar. Men Tørst/Luksus er ikke blot en kombination af nordisk køkkenkunst og eksperimenterende ølbryggeri. Det er kulminationen på Jeppe Jarnit-Bjergsø og Daniels Burns’ store ambitioner og ufravigelige holdning til gode smagsoplevelser. Nå ja, og en vis portion hårdt arbejde. Her på Manhattan Avenue har de to mænd på én og samme tid fået deres hedeste ønsker opfyldt: Ølmageren Jeppe kan tilbyde gæsterne udvalgt bryg fra hele verden, mens kokken Daniel bag en skydedør tilbereder sæsonens råvarer og sludrer med gæsterne fra sin plads i det åbne køkken.

ET GODT SATS

En eksklusiv bar med et udvalg af verdens bedste øl. Det var ambitionen med Tørst, da baren åbnede i 2013. Men da stedet tidligere var en polsk restaurant, var der også et køkken, og det satte tankerne i gang hos Jeppe Jarnit-Bjergsø. Under en spadseretur på Manhattan kom ideen til Luksus pludselig.

”Jeg ringede straks til min kone, Maria, og sagde, vi laver en restaurant, mand! Vi går hele vejen og laver både ølbar og fine dining,” fortæller Jeppe, der nu havde et stort stykke arbejde foran sig.

Eksempelvis med at finde en kok, der ville være med på ideen. Han forsøgte sig hos Daniel Burns, som han havde lært at kende gennem Noma, hvor canadieren var dessertkok, mens Jeppe Jarnit-Bjergsø udviklede øl til restauranten.

”Jeg er en kæmpe foodie. Det er et brugt begreb, men det passer godt på mig. Jeg bruger rigtig meget tid og mange penge på at spise ude, og derfor var det sjovt for mig at få en indgang til den verden rent faktisk at eje en restaurant. Det sværeste var at få en kok, der levede op til det niveau, jeg gerne ville have,” fortæller Jeppe.

”Jeg vidste, at Daniel havde arbejdet på Noma og Fat Duck, og jeg havde bestemt en idé om, at han var dygtig. Men jeg havde aldrig smagt hans mad. Så det var lidt af et sats med ham. Men det var et godt sats,” fortsætter han.

ØL TIL MADEN

Daniel Burns havde boet et par år i New York og arbejdet for Momofuku-restauranterne, men ville gerne tilbage til Danmark. Hans planer faldt dog til jorden. Tilfældet ville, at Jeppe Jarnit-Bjergsø samme dag ringede med tilbuddet om at blive den kreative part i Luksus.

”Jeppe gjorde det klart fra starten, at det ville blive en restaurant uden vinkort. Vi skulle kun sælge øl. Han gav mig lov til at tygge på den, og jeg tænkte mig om et par dage. Men det her er New York, her er så mange restauranter. Hvordan vil du etablere et unikt koncept? Det her var en interessant måde at adskille os fra alle andre,” fortæller Daniel Burns.

”Og så kom Jeppes tilbud på et perfekt tidspunkt i min karriere. Allerede da jeg stoppede på Noma, ønskede jeg at åbne mit eget sted. Momofuku var en god overgang, men jeg var klar til at tænke nyt,” fortsætter kokken, som også var tiltrukket af ideen om at arbejde med øllens mange smagsvarianter.

”De her craft beer-drenge er ikke bare en gruppe fyre, der eksperimenterer i deres garage. Bryggere som Jeppe er dygtige og professionelle folk, der kender til smag, og det ville jeg gerne være med til at åbne folks øjne for,” siger han.

11 SERVERINGER

En duft af kål hænger blandt de lyse træmøbler, da vi besøger Luksus. Daniel Burns er ved at koge kålblade til aftenens gæster. Bladene bliver blødet op i mælk, blendet med tapioka og lynstegt til sprøde, porøse chips, der skal ledsage desserten: is af grønne enebær med dråber af kastanje-og squashpuré.

En menu på Luksus koster 95 dollars. For den pris får du 11 serveringer, som Daniel Burns foretrækker at kalde retterne, fordi der er fem egentlige retter, fem snacks og en petit four.

Konceptet er klart. Daniel Burns serverer mad med årstidens råvarer, og derfor skifter han menuen ud omkring hver femte uge. Enkelte fødevarer, som nu enebærrene til desserten, sørger kokken dog for at fryse ned, mens de er på deres højeste, så sæsonen bliver længere end blot tre uger.

”Maden er inspireret af Daniels tid i Danmark. Her er mange fisk, grøntsager og lette retter. Vi vil ikke kalde det Noma Light, for det lyder forkert, men Noma har ændret meget rundt om i verden, og vores inspiration stammer også derfra. Man kunne kalde konceptet frisk fine dining,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø.

Det mest iøjnefaldende ved Luksus er dog, at der står beer og ikke wine på det lille papstykke, der ledsager menukortet. Gæsterne kan bestille en ølmenu, der er sat sammen, så smagsindtrykkene passer til Daniel Burns’ retter. Kokken forklarer dog, at han ikke på forhånd tænker over samspillet med øllen, når han afprøver nye ideer til maden.

”Jeg fokuserer på at holde maden sæsonbetonet og vælger øllen bagefter. Nogle gange går jeg efter, at maden og drikken skal indeholde samme smagsindtryk – blomme for eksempel. Men andre gange går jeg den komplet modsatte vej og vælger nogle skøre smagsindtryk, der først giver mening, når jeg parrer dem,” fortæller Daniel Burns.

Eftersom Jeppe Jarnit-Bjergsø brygger øl med smag af japanske citrusfrugter, turkish delight, kaffe og mexicansk mole, kan Daniel Burns bevæge sig rundt på en legeplads af smagsindtryk, når han skal sammensætte menuerne.

”Med vin handler det groft sagt om, hvor du plukker druerne, og hvor god jorden er. Så vi står faktisk her med et spændende spørgsmål: Når du skal parre smagen af mad til drikkevarer og opnå det mest interessante resultat, vil du så helst vælge øl eller vin?” spørger han.

BAGLOKALETS HEMMELIGHED

I ølbaren i Greenpoint er klokken blevet 14, og en håndfuld gæster har efterhånden fundet plads ved bordene. Heriblandt en ung kvinde, der lige kan nå en enkelt ”Falco” fra hane nummer 6 med sin veninde, inden hun drager hjem til San Francisco.

Begge spærrer de øjnene op, da de hører om Michelin-restuaranten i baglokalet. Det havde de ingen anelse om. Det er sådan en reaktion, ejerne gerne vil have.

”Jeg har gæster, der er kommet her i et år uden at vide, at vi også har en restaurant,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø og ser sig tilfreds omkring.

Træ dominerer indretningen. Lyse og mørke sorter blander sig med grå marmorflader og hvide fliser. Under loftet i baren hænger farverige glas, og i restauranten har kunstneren Eske Kath dekoreret en hel væg over bænkerækken, der udgør knap halvdelen af siddepladserne.

”Det her sted er blevet noget nær det perfekte for mig,” siger Jeppe Jarnit- Bjergsø. Og han stiller sig heller ikke tilfreds med mindre, fortæller Daniel Burns.

”Jeppe er fokuseret, målorienteret og ambitiøs. Når han sætter sig noget for, vil han være den bedste til det,” siger kokken, som sætter stor pris på samarbejdet.

”Personligt kom vi også godt ud af det lige fra starten. Det var tydeligt, at vi ville blive venner, og det sker mere og mere sjældent, når man bliver ældre. Vi deler et fokus og har nået et sted i vores liv, hvor vi vil udrette noget, og det giver os en god energi sammen. Men desværre har vi ikke så meget tid til at hænge ud,” siger Daniel Burns.

Begge d’herrer har nok at se til. Med Tørst og Luksus. Med Jeppe Jarnit-Bjergsøs andre virksomheder, bryggeriet Evil Twin og importfirmaet Drikkeriget. Med at optræde på mad- og ølfestivaler verden over. Der er bud efter Daniel Burns og Jeppe Jarnit- Bjergsø, og opmærksomheden omkring dem er ikke blevet mindre med stjernen i Michelin-guiden.

FRANSK BESØG

”Vi havde sådan set regnet med at få den, for der var en masse indikatorer. Året før kunne vi ikke få en stjerne, fordi vi var åbnet for tæt på udgivelsen, men vi var nævnt i bogen med en sindssygt god anmeldelse. En aften sidste forår fandt vi så ud af, at en af Michelins hovedinspektører var herinde,” fortæller Jeppe Jarnit-Bjergsø.

Alarmklokkerne ringede hos personalet, da en franskmand bookede et bord alene kl. 18.30. Og da manden kom, sad han åbenlyst og skrev noter. Medarbejderne talte med ham og spurgte til hans ærinde i byen, og han fortalte, at han var på forretningsrejse. Det gjorde ikke nysgerrigheden mindre, og da det viste sig, at navnet på kreditkortet ikke stemte overens med bookingen, krævede det blot en google-søgning at finde frem til, hvem der havde sendt manden ud.

”Der må være en grund til, at lige præcis han kommer til os blandt 30.000 restauranter i New York. Og da de nogle måneder senere skrev til os og bad om at få billeder fra restauranten, troede vi på den. Men man kan jo aldrig være sikker,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø, som blev mere lettet end glad, da nyheden endelig kom.

”Nu tænker jeg bare på, hvordan vi får to stjerner næste gang. Jeg tror, vi er gode nok til det. Daniel er endnu bedre, end jeg havde troet. Jeg har spist på mange to- og trestjernede restauranter rundt om i verden, og maden er måske mere fancy og ser bedre ud, men den smager ikke bedre end vores. Efter min mening har Daniel potentiale til at blive en af de bedste i verden,” siger Jeppe.

Daniel Burns er især stolt af at stå bag den første restaurant i verden, der får en stjerne uden at have et vinkort.

”Det er skønt at blive anerkendt for at gøre noget, der er lidt ud over det sædvanlige. Forhåbentlig vil stjernen være med til at retfærdiggøre vores koncept. Og måske hjælpe til, at folk får lyst til at tjekke os ud,” siger Daniel Burns.

Administrator CF