Nomas japanske eventyr
I et storstilet pop up-arrangement rykkede René Redzepi hele Noma-holdet til Tokyo i starten af sidste år. Før det rejste han rundt i landet med sit testkøkken, vandrede i skovene, spiste af træerne og blev klogere på japanernes fermenteringsteknikker. Vi har set nærmere på, hvad hele idéen med at rykke Noma til Japan egentlig handlede om.
Det er tidlig aften i Tokyo, da jeg fanger Nomas presseansvarlige Arve Krognes over Skype. Aftalen har været et par dage om at komme i stand, men da det endelig lykkes, er der god tid til at fortælle mig om restaurantens eventyr i Japan. Et eventyr, jeg dagligt via Instagram er blevet mere og mere fascineret af. Her deler både René Redzepi og Nomas officielle profil rundhåndet kvadratiske billeder af tærte med søpindsvin, levende rejer, som aflives umiddelbart før servering, med myrer ovenpå og kunstnerisk udførte sorte blade af gæret hvidløgslæder. På én og samme tid virker det meget i stil med Nomas ånd, som man kender den fra København, og så også som om de virkelig har taget Japan til sig på toppen af hotellet Mandarin Oriental i Tokyos travle finanskvarter Nihonbashi.
”Japan er et forunderligt land, og vi følte lidt, at vi var landet på månen i starten. Deres høflighed er overvældende, og vi er blevet taget så godt imod. Det tager vi ikke for givet,” fortæller Arve om Nomas pop up-restaurant, der kørte fem uger fra den 9. januar i år.
Noma har rykket alle 63 ansatte – fra kokke til opvaskere – til Mandarin Oriental, hvor de er blevet indlogeret på værelser, og hvor de seks ud af ugens syv dage kører service på restauranten, der har en fantastisk udsigt til Tokyos skyline og Fuji-bjerget i det fjerne.
’Pop up’ plejer indenfor gastronomiens verden at betyde, at en restaurant tager sit koncept, sine retter og smage med til et nyt sted og udbreder kendskabet dér. Men i Nomas tilfælde har det ikke handlet om at missionere det, de er kendt for. Tværtimod forklarer Arve.
”Vi er taget hertil med vores eget ’mind-set’, som handler om at gøre brug af lokale råvarer og se, hvad sæsonerne kan tilbyde os. Vi kom her ikke for at ændre noget, men for at udfordre og teste os selv og for at lære og blive inspireret.”
Med den ambition i ryggen har nyheden om Nomas pop up-restaurant spredt sig til medier verden over, og allerede flere måneder inden startdatoen var alle borde udsolgt. Da der stod mere end 58.000 mennesker på ventelisten, valgte man at slette den, fordi så mange mennesker alligevel ikke ville kunne komme til. Jeg taler med Arve cirka en uge før sidste servering, og på det tidspunkt har der været lige omkring 3500 mennesker igennem. Blandt disse er der japanere, taiwanesere, koreanere og australiere. Og så selvfølgelig også skandinavere, der er villige til at rejse langt for at opleve Noma på udebane.
VEJEN TIL JAPAN
De fem uger med service i Tokyo har krævet en god portion forberedelse, og vejen dertil har været lang. Forrige år besøgte restaurantens testkøkken Japan syv gange. René var tit af sted med dem, og på inspirationsturene rejste de fra det sneklædte Hokkaido i nord til det tropiske Okinawa i syd, mødtes med leverandører og lærte om japanske teknikker, som René siden en rejse til landet i 2008 har været fascineret af. Dengang var han inviteret til landet af en kok, han mødte på Noma, og da en egentlig plan om et arbejdsophold i Japan blev sat på hold på grund af familieforøgelse i København, var tiden nu inde til et japansk eventyr.
”For os har det handlet om at sige ’nu gør vi det!’ Nu tager vi chancen, og så må vi se, hvordan det går. Selvom vi havde navnet Noma med os, var det ikke bare givet, at vi kunne få succes i Japan. Vi er heldige, at vi har været fuldt bookede, men selvfølgelig hjælper det, at vi er blevet kaldt verdens bedste restaurant. Vi hviler bare ikke på laurbærrene med den titel,” fortæller han.
At tage chancer og blive udfordret er en af pointerne med turen til Japan. For René og hans hold har det handlet om at ruske op i de kendte rammer og blive inspireret af et helt nyt land og dets madkultur. Det ligger i Nomas natur at gå langt for at udvikle deres evner, lære nye teknikker og gentænke smage og sammensætninger med det lokale i fokus. Derfor har teamet også fået en ny spiller på holdet, nemlig den amerikanske forsker Arielle Johnson. Hun har en ph.d-uddannelse i ’flavour science’ og har gennem hele perioden rejst med rundt i Japan, smagt på de ting, hun har fundet, undersøgt lokale madlavningsteknikker og lokale miso- og tofu-magere. Bag restauranten i Tokyo har man indrettet et specielt fermenteringskøkken ledet af Arielle. Her har hun forsket i de japanske teknikker, og resultaterne har hun taget med hjem til København, hvor kokkene arbejder videre med dem. Selvom det ikke er planen at ændre på menu og stil, så snart holdet lander i København, er det altid godt med ny inspiration.
ET STORSTILET POP-UP
Selvom modtagelsen af Noma i Tokyo har været mere end positiv, så har nogle japanere også stillet sig undrende overfor menuen. Hvorfor bruger I det? Og kan man tilberede det her sådan? I pop up-restauranten har de afholdt sig fra at servere sushi eller tempura, fordi de med egne ord vil lade de japanske mesterkokke om det. Men de har arbejdet ud fra deres ’mind-set’ om at dyrke det lokale i allerhøjeste grad og lade atypiske ingredienser og råvarer spille en stor rolle. Og så selvfølgelig altid være nysgerrige og åbensindede. Derfor gør japanerne store øjne, når René og køkkenet serverer en kanelrod glaseret i sukker som en tyggepind eller vilde kiwier fra Nagano-skoven. Begge har han og testkøkkenet fundet på deres rejser, men japanerne er ikke vant til at se dem serveret sådan på en tallerken.
”Det handler om at udfordre sig selv og hinanden. At blive inspireret af japanske råvarer og servere dem på enkel, nordisk og Noma’sk vis,” fortæller Arve. De berømte og berygtede myrer var også på kortet i Japan, serveret på den levende rejes gennemsigtige hale. Denne gang ikke kun for at tilføre citrussmag til retten, men fordi det er blevet et af restaurantens varemærker. Myrerne var også fra Nagano-skoven, og med dem bevarede Noma sin måde at gøre tingene på.
Nu er Nomas japanske eventyr i alle tilfælde kommet til en ende. Snart åbner de igen dørene op for gæster herhjemme, og så må tiden må vise, hvordan erfaringerne fra det japanske kan implementeres på restauranten i København.