Mit madliv: Thomas Rode

Han var køkkenchef på Kong Hans Kælder i 18 år, og han har haft flere Michelin-restaurantbesøg end de fleste. Men hvad spiser kokken Thomas Rode derhjemme, når han skal hygge om sin familie eller sine gæster? Hvilken ret på julebordet har han selv opfundet, og hvad er mon hans dårligste vane i køkkenet? Få alle svarene her og kom tæt på Thomas Rode.

Hvor stammer din interesse for mad fra?

”Det ved jeg faktisk ikke. Jeg kunne godt lide at lave mad, da jeg som knægt havde maddage, og det eskalerede, da jeg startede som opvasker og fik lov at hjælpe i køkkenet. Så hørte jeg en masse røverhistorier om at være skibskok, og jeg tænkte, at det ville jeg være – lave mad og se hele verden. Men jeg fandt hurtigt ud af, at hvis jeg skulle være kok, kunne jeg ligeså godt blive den bedste kok, jeg kunne blive, og derefter tog det fart.”

Hvad er et godt måltid for dig?

”Et godt måltid er et rigtig proportioneret måltid. Et måltid, hvor maden er tilberedt med omtanke og indsigt, et måltid, der er smagt til med salt og peber og justeret med lidt citronsaft, så der er den rette kant og kontrast. Måltidet kan sagtens være ydmygt og simplet, men stadigt godt og tilberedt med den kærlighed, der er den vigtigste ingrediens i ethvert måltid. Kærligheden til de råvarer, der er brugt, så de kommer allerbedst til deres ret – og kærligheden til dem, der skal spise måltidet, så de føler sig værdsatte og forkælede.”

Hvor ofte spiser du ude?

”Det bliver til en del, da det jo lidt er mit erhverv, men også noget, som jeg og fruen i den grad sætter pris på. Mon ikke, den hedder gennemsnitligt en gang om ugen, godt fordelt på de forskellige kategorier af restauranter. Dog er de deciderede Michelin-restaurantbesøg blevet lidt sjældnere, nu hvor vi ikke er i branchen mere.”

Hvem vil du helst have til bords?

”Uha, jeg har så mange pragtfulde venner, som jeg elsker at spise med, så det nemmeste er naturligvis at sige min dejlige hustru – med hvem jeg har spist utallige uforglemmelige måltider med. OG så naturligvis min skønne datter, Chili, som jeg også har nydt mange gode restaurantbesøg med. Hun er nu voksen og er selv virkelig god til at lave mad – og ikke mindst dygtig til at nyde og reflektere over et måltid.”

Hvor har du haft din bedste madoplevelse?

”Jeg har haft sindssygt mange enorme madoplevelser over hele verden, men jeg må indrømme, at Noma bliver ved med at overraske mig. Jeg har spist på Noma mange, mange gange, både i den gamle og den nye version, og jeg er altid blevet blæst bagover af deres evne til at forny sig. Alle besøg har budt på nye smagskonstellationer, nye konsistenser, nye råvarer, nye teknikker og nye måder at anskue mad og måltidet på – og jeg har ALDRIG siddet med fornemmelsen af at have været en del af et eksperiment efter at have besøgt Noma.”

Hvad er det mest eksotiske, du har spist, og hvor var det henne?

”Der har været skønne middage på nogle af verdens bedste restauranter med de mest fantastiske lokale råvarer, thaimad på grønlandske råvarer på en thairestaurant i bunden af Godthåbsfjorden, muntert drikkelag på en kælder-izakaya i Ginza-distriktet i Tokyo, med simrende kallun og shochu i glasset, og intime langustermiddage på stranden på vores egen lille ø på Maldiverne, pissemyrer på Noma, testikler på B.R.O.R i pisserenden… ja, så den er sgu lidt svær at svare på.”

Hvad er din yndlingsdrink?

”Jeg er rigtig glad for iskoldt postevand, men går ud fra, at vi her taler om en alkoholisk drik. I den kontekst kan svaret ikke være andet end vores version af den klassiske Manhattan, der er lavet med Stauning Rye Whiskey, lige dele Cocchi & Carpano Vermouth og angostura samt et twist appelsin i stedet for det klassiske cocktailbær… Og så går jeg og roder med at kopiere en fantastisk cocktail, som Helena Johansson, den tidligere barchef på K-Bar, engang lavede til mig, baseret på Mezcal og tyttebær.”

Hvad er dit eget forhold til madlavning?

”Jeg elsker at lave mad, uanset om det bare er til min hustru og jeg, eller hvis jeg har gæster eller gæstekokkerer professionelt. Vi er ekstremt sociale og har meget tit gæster og elsker at være gode værter. Vi elsker også at lave mad sammen og få et godt glas vin imens. Jeg er ligeglad med at skrælle løg, vaske op og få de mere trivielle ting af vejen, så Thilde kan lære de forskellige teknikker, og hun er en supergod elev, der efterhånden mestrer alt fra at piske den perfekte bearnaise til at udbene fjerkræ og filetere fisk. Når min datter er på besøg, laver vi stort set altid mad sammen, og hun er mindst lige så opmærksom og lærenem som Thilde.”

Hvad har du altid i dit køleskab?

”Jeg har altid “Thildes Gin” i køleskabet. Den er helt fantastisk, stærk og feminin på samme tid – lidt ligesom hende selv og dufter lige så forjættende som hende selv. Den er lavet sammen med Elg Gin/Det Nye Destilleri, og den er frækt smagsat med den meget citrusagtige Litsea Cubeba, grape, rabarberrod og naturligvis enebær, som Henrik fra Elg Gin/Det Nye Destilleri ekstraherer på en helt unik måde.”

Hvilken menu serverer du, når du får gæster?

”Det, der lige falder mig ind, og som er i sæson – og meget tit det, vi lige har i haven, i fryseren eller i køleskabet. Men jeg kan særlig godt lide at servere sortfodsgris eller østers for mine gæster. Jeg er bestemt ikke noget vanemenneske og har ikke som sådan nogen former for hofretter. Jeg laver stort set aldrig det samme. Jeg elsker at hive noget op af hatten. Da mine børn var små, var de af og til en smule frustrerede over al den gode mad, for når de smagte en ret, de synes, smagte fuldstændigt fantastisk, spurgte de oftest, hvornår vi skulle have den igen, og dertil var svaret som oftest: “Måske aldrig, men så laver vi bare noget andet, der smager mindst lige så godt.””

Hvordan er du som vært?

”Det skal du jo spørge mine gæster om, men jeg er ganske sikker på, at de vil sige, at jeg (og Thilde) er exceptionelle værter. Det ville nok også være underligt andet, når det nu er vores oprindelige metier. De vil dog nok svare, at jeg ikke helt kan holde ud så længe, som jeg kunne tidligere. Men der mangler ALDRIG noget. Der findes ikke noget værre end uopmærksomme værter, der tillader, at gæsterne sidder i et vakuum, hvor de ikke ved, hvad der skal ske. Gæster, der er sultne og har tomme glas, mens de selv står ude i køkkenet og bander og svovler, fordi de ikke har planlagt menuen ordentligt, og måske heller ikke helt ved, hvad de har kastet sig ud i. SØRG ALTID for at lave gæstemad, som du ved, at du har fuldstændig styr på. Sørg altid for at lave alt det, der kan laves i forvejen, mens du har tid og overskud, så du kan bruge tiden i dine gæsters selskab.”

Hvad er din dårligste vane i køkkenet?

”At drikke for meget.”

Hvilken ret ville du forføre en kvinde med?

”Skaldyr er rå, ærlig, ekstremt ernærende, simpel og sensuel mad, så helt sikkert skaldyr. Hummere, jomfruhummer, muslinger og især østers er jo mad, der er bedst at spise med fingrene, og det er da sensuelt. Østers er noget, man skal lære at spise, og noget, som man skal turde at spise. Så i min optik afspejler det, at man kan spise og sætte pris på østers, at man har stil og ved noget om mad og smag.”

Hvad spiser du til morgenmad?

”For mig er der ingen forskel på, hvad jeg spiser til dagens forskellige måltider, så jeg spiser det, som vi har. Det bliver meget til mine egne produkter fra Rigtigmad.dk som fx den fænomenale røgede islandske laks, de lækre fiskefrikadeller eller vores helt fantastiske pølser serveret med fermenteret kål og eller æg fra egne høns.”

Hvad skal du spise meget af til vinter?

”Masser af østers, masser af vildt, og så skal jeg se, om jeg kan få tømt køkkenhaven for alle de forskellige typer vinterkål, som vi dyrker.”

Hvordan skal du holde dine julesammenkomster i år?

”Det bliver nok stille og roligt i kalenderlysets og COVID-19’s skær. Jeg har et par skønne, mindre julefrokoster med gode gamle venner og kokkekolleger, som jeg ser meget frem til. Og så en skøn, stille juleaften, hvor mad, vin og samvær har skubbet gaveræs og sløj juleslik fuldstændigt af banen.”

Hvilken ret eller godte glæder du dig mest til i julen?

”Julegåsen, ubetinget. I mange år har jeg lavet alt andet end julemad juleaften, men for en 6-7 år siden lavede jeg en opskrift på gås med græskar, kvæder og kastanjer, som var så fantastisk, at jeg besluttede, at jeg altid vil spise gås juleaften. Typisk starter vi med østers, så en suppe og får som regel også en fiske- eller hummerret inden gåsen. Desserten plejer vi derimod ikke at gå så meget op i.”

LÆS OGSÅ: Mit madliv: Nicolai Nørregaard

sofie