Mit madliv: Thomas Laursen
Copenhagen Food har sat Thomas Laursen i stævne. Og det kom blandt andet til at handle om en bæverret juleaften. Han er aktuel med en ny kogebog ”Vild – ind i køkkenet,” og bogen giver opskriften på, hvordan du bliver bedre til at bruge naturen som mad på tallerken. Derudover er Thomas Laursen manden, der samler vilde urter og insekter til Danmarks toprestauranter - heriblandt Noma.
Thomas Laursen (F. 1972)
… har været med til at introducere brugen af de mere ukendte danske urter for restaurationsbranchen og arbejder i dag med at udbrede kendskabet af urter til alle andre. Han er oprindeligt uddannet folkeskolelærer med linjefag i hjemkundskab og biologi. De seneste fire år har han arbejdet professionelt som svampe- og urtesamler. Derudover er han stifter og ejer af wildfooding.dk.
Hvad er dit formål med bogen ”Vild – naturen ind i køkkenet”?
”Formålet er, at du skal blive inspireret af de smukke billeder og lækre opskrifter. Du skal se en opskrift og tænke ”hold kæft, det ser lækkert ud – det kan jeg faktisk godt lave.” Bagefter lægger du måske bogen væk, tager på sommerferie, og når du så kommer hjem og ser planten igen, laver du måske en ret, som er en lille smule anderledes. Hvis jeg kan inspirere læserne på den måde, får jeg gåsehud og bliver lykkelig.”
Kan man tilberede retter, hvor man udelukkende bruger ingredienser, som er fundet i naturen?
”Nej. Der har længe været en tradition inden for det vilde, at man skulle lave retter kun med vilde ingredienser, men det er håbløst. Det er svært at finde smør, olie, kød eller tør ost i naturen, som gør, at man kan få alt det grønne til at blive til noget godt.”
Hvad kan urter tilføre et måltid?
”Rigtig mange grønne urter er bitre, og nogen har en skarp kant smagsmæssigt, som kan tilføre meget til en ret. Helt konkret er der spansk kørvel, som jeg lige har været ude og plukke fem kilo af, og som smager af anis. Det er for eksempel lækkert i en dessert. Et godt råd er at bruge det, du kan finde, og så efterfølgende finde ud af, hvad du bedst kan bruge det. Skal det steges, dampes eller noget tredje?”
Hvor stammer din passion for at samle vilde urter fra?
”Jeg startede, da jeg var seks år gammel og samlede blåmuslinger og østers med mine forældre langs kysten, og jeg synes bare, det var totalt fedt. Jeg elskede at gå ud og hente noget, tage det med hjem og så tilberede det. Det var altså ikke helt almindeligt i 1978.”
Hvad er et godt måltid for dig?
”Ét, som gør mennesker glade, og som er baseret på ting, som er gode her og nu. Jeg kan godt lide tanken om tid og sted. At vi bruger det, der er godt lige nu. Jeg har for eksempel lige fået 45 andeæg i påsken. Så nu har jeg lavet saltede andeæggeblommer, som jeg skal bruge i løbet af sommeren. Lige nu har jeg også to gedekid, så jeg spiser meget ged.”
Hvad er det mest eksotiske, du har spist, og hvor var det henne?
”Godt spørgsmål. Det må være bæver juleaften. Jeg var i Nordsverige og fik en bæver med hjem, som vi tilberedte. Jeg har også lige været i Mexico med Noma, og der har jeg også smagt på nogle eksotiske ting. Myrer har jeg snart spist i hele verden, men måske er mit svar orangemyre. Det er fandeme en lækker myre.”
Hvilken ret laver du, når det skal gå stærkt?
”Noget med urter og æg. Jeg har noget med, at når jeg er rigtig sulten, så går jeg ind i mit køkken, og så starter jeg med at varme en pande op. Jeg har sådan en støbejernspande, som taget et minut at varme op, og derefter beslutter jeg mig for, hvad det er, jeg vil lave. Man bliver kreativ af at give sig selv sådan et benspænd.”
Hvad er din yndlingsdrink til mad?
”Hvidvin, helst økologisk eller biodynamisk. Jeg har faktisk lige gået og diskuteret det i dag med en ven. Jeg kan godt huske, jeg plejede at gøre grin med de der folk, der drak den slags. Men jeg synes altså, det er godt. Ukompliceret og letdrikkelig vin, det kan jeg godt lide at drikke. Vin, man bliver glad af at drikke, og som man ikke skal snakke så meget om. Nu bor jeg jo i Silkeborg, og det er svært at skaffe herovre. Jeg har udliciteret det til en god ven, så han skaffer mig god vin.”
Hvad er din yndlingsrestaurant?
”Det er svært ikke at sige Noma.”
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Bjarke Ingels