Mit madliv: Nicolai Nørregaard

Han elsker blomkål med rigeligt smør, har engang spist skildpadde, og så var det hans farfar, der lærte ham at lave mad. Køkkenchef på Michelin-restauranten Kadeau, Nicolai Nørregaard, har ikke kun serveret rigtig mange madoplevelser for andre, men har også en masse af dem i sin egen bagage. Læs med om Nicolai Nørregaards madliv – og find ud af, hvor Michelin-kokken selv ville spise julefrokost i morgen, hvis han kun måtte vælge ét sted.

Hvor stammer din interesse for mad fra?

“Jeg har altid været eksponeret meget for madlavning og passionen omkring mad og råvarer. Min farfar var en meget passioneret amatørkok og brugte det meste af sin fritid på mad. Både ved komfuret, men også i sin kolonihave, hvor han dyrkede et hav af grøntsager, som både blev konsumeret friske, men også kom på glas til de kolde måneder. Den passion, han havde, har sat dybe spor i mig. Han lærte mig – nok helt uvidende – hvor afgørende det er at arbejde med gode råvarer, smage til og tænke på forrådet til vinteren.”

Hvad er et godt måltid for dig?

“Et godt måltid kan være mange ting. Det kan være maden alene, omgivelserne eller bare selskabet. Men det er helt sikkert, at et godt måltid ikke finder sted uden en vis form for kvalitet på tallerkenen. Jeg er virkelig glad for en god klassisk dansk frokost, gerne med øl og snaps. Men jeg oplever også mange magiske måltider rundt omkring i verden i forbindelse med mit arbejde. Det kan også være en helt almindelig sommeraften på terrassen med mine nærmeste.”

Hvor ofte spiser du ude?

“Jeg har i de seneste år rejst virkelig meget, hvilket har gjort, at når jeg har været i Danmark, har jeg brugt tiden derhjemme. Desuden elsker jeg at lave mad i mit eget køkken til min familie, hvilket jeg derfor har et stort behov for, når jeg ikke er på farten. Til gengæld spiser jeg meget ude, når jeg rejser. Sidste år blev det til omkring 80 restaurantbesøg, hvilket er meget for mig.”

Hvad er din yndlingsdrink?

“Jeg er faktisk ikke den store drinks-mand. Jeg kan lide de fleste drinks, men det er ikke noget, jeg længes efter, hvis der er gået noget tid siden sidst. Men hvis du absolut vil hive en drink ud af mig, må det blive en klassisk negroni.”

Hvem vil du helst have til bords?

“Venner og familie. Jeg elsker at lave mad til venner og familie. Og savner at gøre det oftere. Specielt her under corona, hvor der er lidt mindre aktivitet på den konto. Jeg nyder også at spise med branchefolk, fordi der ofte er en indforståethed omkring sammensætning og struktur, som jeg holder meget af.”

Hvor har du haft din bedste madoplevelse?

“Det er umuligt at svare på. Jeg har haft mange bedste madoplevelser. Det kan være i de mest uventede situationer, på en rejse hos lokale folk eller på nogle af de bedste restauranter i verden. For mig handler det ofte om overraskelsen. Om at få serveret noget, man slet ikke forventede. Noget af det bedste vil dog altid være at spise sushi på nogle af de bedste sushirestauranter i Japan. Jeg havde, på min forrige tur til Tokyo, privilegiet at spise på tre af de bedste sushirestauranter tre dage i træk, og på den måde oplevede, i virkeligheden, bittesmå forskelle i stil og teknik, som ikke ville være nuanceret på samme måde, hvis jeg havde spist på dem med større mellemrum.”

Hvad er det mest eksotiske, du har spist, og hvor var det henne?

“Det er et godt spørgsmål. Det er nok mest foregået i Asien. Blandt andet skildpadde, kyllingelivmoder, blowfish-sæd, skorpion eller noget i den dur. Det er ikke altid lige fantastisk, men jeg er som regel frisk på det meste.”

Hvad har du altid i dit køleskab?

“Blomkål og smør. Jeg elsker simpelthen blomkål. Jeg laver ikke mange måltider uden blomkål. Jeg elsker det råt og kan sagtens lave en salat som frokost, der udelukkende består af blomkål med en dressing med ansjoser og god olivenolie. Simpelt, men fantastisk. Og så steger jeg det ofte i rigeligt smør. Enten som tilbehør til noget kød eller fisk eller som en del af en salat.”

Hvilken menu serverer du, når du får gæster derhjemme?

“Det svinger enormt meget. Og jeg har ikke en ”go to”-ret i den forstand, at mine gæster forventer en eller anden bestemt ret. Jeg kan godt lide at lave klassiske danske retter. Fx kåldolmer. Men jeg laver også ofte asiatiske retter eller kebab. Det kommer nok meget i bølger. Der kan være en periode, hvor jeg nærmest kun laver japanske retter i en måned.”

Hvordan er du som vært?

“Jeg går ofte all in. Der skal ikke mangle noget. Nogle gange med den konsekvens, at jeg selv mangler, fordi jeg bliver fanget i køkkenet med et lidt for ambitiøst projekt. Men jeg forsøger at preppe det meste inden, der kommer gæster, så jeg kan være mest muligt til stede. Det er noget, jeg har lært med tiden, og er egentlig bare en forlængelse af mit professionelle virke, hvor vi jo bruger dagen på at blive klar til service.”

Hvad er din dårligste vane i køkkenet?

“Jeg har det med at rode, når jeg laver nye retter på restauranten. Når det er uberørt terræn, lader jeg mig nemt rive med, og det kan godt være et rod at kigge på. Mine kokke driller mig med det, men det er en del af processen.”

Hvilken ret er du mest stolt af at servere på det nye Kadeau?

“Der er mange. Men skal jeg fremhæve en enkelt, er det vores henkogte figner med fløde og sensommerhonning. Nok fordi den både fortæller en historie om vores syltekøkken, som fylder enormt meget i vores køkken, men også fordi den fortæller en historie om Bornholm, hvor det, på grund af den varme sensommer, er muligt for blandt andet figner at modnes, og der derfor er figentræer i alle haver. Derudover synes jeg, at vores sensommerhonning er noget helt særligt. Vi høster den på et tidspunkt, hvor pollensæsonen praktisk talt er overstået, så bierne henter nektar på nedfaldsfrugt og indtørrede bær, som sidder tilbage på buskene. Det resulterer i en helt mørkerød, nærmest sort honning, som smager syrligt og frugtigt. Den ret fortæller en virkelig god historie, og så smager den bare virkelig godt.”

Hvad skal du spise meget af til vinter?

“Jeg skal spise meget kål, som jeg altid gør. Men har også en stor appetit på linser i øjeblikket. Og så kommer jeg til at lave meget suppe, tror jeg. Klare supper fra hele verden. Det elsker jeg.”

Hvilken ret eller godte glæder du dig mest til i julen?

“Jeg glæder mig altid som et lille barn til selve julemiddagen. Andestegen med alt, hvad der hører til. I år kommer der et lille ekstra tilbehørsindslag, som jeg aldrig har lavet før, nemlig æbler med gelé. Det tror jeg bliver godt. Og så glæder jeg mig til at være alt for mæt, men ikke kunne stoppe med at spise lune taffelchips med den brune sovs som dip. Kæmpe guilty pleasure.”

Hvis du skulle spise julefrokost ude på en restaurant, hvor skulle det så være?

“Jeg er vild med de klassiske smørrebrødsrestauranter, som der heldigvis er så mange af. Jeg kunne nævne et par håndfulde, men hvis jeg skulle ud i morgen, ville jeg bestille bord på Slotskælderen hos Gitte Kik.”

LÆS MERE: Mit madliv: Anne Hjernøe

sofie